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味精

味精[1]又称味素,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠

味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

简介

味精是一种家常调味品,它采用面筋或淀粉用微生物发酵的方法制成,主要成分为谷氨酸和食盐。如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,溶解度为74克谷氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物[2]

味精的由来

1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”,很快传入中国,改名叫“味精”。不久,味精风靡全世界,成为人们不可缺少的调味品[3]

味精,学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段:

第一阶段:1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸(因为面筋是从小麦里提取出来的)。1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到L—谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的。

第二阶段:以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备。

第三阶段:随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

我国发明历史

1925年,吴蕴初将自己的生产工艺公开,以做好向欧美行销的准备。1926~1927年吴蕴初还将“佛手牌”味精的配方、生产技术等,向英、美、法等化学工业发达国家申请专利,并获批准。这也是中国历史上,中国的化学产品第一次在国外申请专利。1926年,佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1930年,1933年,吴蕴初的味精继续在世界博览会上连续获得奖项,佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。

按照北洋政府的专利法,吴蕴初的味精专利可以享有5年的专利保护。1926年,吴蕴初宣布,放弃味精的国内的专利,希望全国各地大量仿造生产。此后,国内各地先后出现了十几个味精品牌,国货味精市场极大繁荣,日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外,在中国的其他地区再也难见踪影。

一九二五年,因有了声势浩大的五卅运动相助,日货更受抵制,本来无力与味精竞争的味之素更趋颓萎,连南洋的华侨也弃日货味之素,改用了国货味精,进入了“天厨”。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场,而且很快就成了该市场的紧俏商品[4]

味精选购

1、选择味精时,最好能到正规商店(场)、超市购买大型企业生产的名牌产品。

2、选味精时以选晶体味精最好,因为这样不易掺假。

3、在选购味精时,一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块,无其他结晶形态颗粒的[5]

味精使用

1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5克。

5.做菜使用味精,应在菜快炒好时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,会缺失鲜味,但无毒性。

6.注意投放温度,味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠,失去鲜味。因而炸制食品,急火快炒时不宜使用,投放味精的适宜温度是70~80℃,此时鲜味最浓。

7.注意适量,不必每天必用,每菜必用,防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定,每天允许摄取量(食物中原有除外)每公斤体重为120毫克,即50公斤体重的人每天允许食用6[6]

不宜人群

3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。

老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。

视频

为什么现在很多人都不吃味精了,味精真的致癌吗?看完发现不简单!


参考资料

  1. 味精对人体的危害有哪些,
  2. 味精的主要成分,天气网,2019-04-24
  3. 味精的由来,新东方网
  4. 中国味精之父吴蕴初,中工网 2018-06-04
  5. 味精选购,厨房百科
  6. 味精的正确使用方法,.360doc个人图书馆,2012-09-22