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| − | [[File:味精.png|缩略图|右|350px|[http://www.5h.com/d/file/20180119/1516352928936868.png 原圖鏈接][http://www.5h.com/ys/102407.html 图片来源]]] | + | {{Infobox person |
| + | | 姓名 = 味精 | ||
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'''[[味精]]'''<ref>[http://xinzhi.wenda.so.com/a/1523026113614724 味精对人体的危害有哪些],</ref>又称味素，是调味料的一种，主要成分为[[谷氨酸钠]]。 | '''[[味精]]'''<ref>[http://xinzhi.wenda.so.com/a/1523026113614724 味精对人体的危害有哪些],</ref>又称味素，是调味料的一种，主要成分为[[谷氨酸钠]]。 | ||
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== 简介 == | == 简介 == | ||
| − | 味精是一种家常调味品，它采用面筋或淀粉用微生物发酵的方法制成，主要成分为谷氨酸和[[食盐]]。如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，[[溶解度]]为74克谷氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。 | + | 味精是一种家常调味品，它采用面筋或淀粉用微生物发酵的方法制成，主要成分为谷氨酸和[[食盐]]。如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，[[溶解度]]为74克谷氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物<ref>[https://www.tianqi.com/video/1472.html 味精的主要成分],天气网，2019-04-24</ref> 。 |
== 味精的由来 == | == 味精的由来 == | ||
| − | 1907年，[[日本]]东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，[[池田]]在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。 | + | 1907年，[[日本]]东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，[[池田]]在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品<ref>[http://tool.xdf.cn/youlai/weijing.html 味精的由来],新东方网</ref> 。 |
味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段： | 味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段： | ||
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按照北洋政府的专利法，吴蕴初的味精专利可以享有5年的专利保护。1926年，吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，希望全国各地大量仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 | 按照北洋政府的专利法，吴蕴初的味精专利可以享有5年的专利保护。1926年，吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，希望全国各地大量仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 | ||
| − | 一九二五年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味之素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味之素，改用了国货味精，进入了“天厨”。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品。 | + | 一九二五年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味之素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味之素，改用了国货味精，进入了“天厨”。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品<ref>[http://character.workercn.cn/363/201806/04/180604085012707.shtml 中国味精之父吴蕴初],中工网 |
| + | 2018-06-04</ref> 。 | ||
| − | == 味精选 | + | == 味精选 购 == |
1、选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。 | 1、选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。 | ||
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2、选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。 | 2、选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。 | ||
| − | 3、在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、[[无结块]]，无其他结晶形态颗粒的。 | + | 3、在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、[[无结块]]，无其他结晶形态颗粒的<ref>[https://www.diyifanwen.com/meishicaipu/chufangbaike/4051531784540414811.htm 味精选购],厨房百科</ref> 。 |
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== 味精使用 == | == 味精使用 == | ||
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6．注意投放温度，味精在[[120℃]]的高温时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是[[70~80℃]]，此时鲜味最浓。 | 6．注意投放温度，味精在[[120℃]]的高温时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是[[70~80℃]]，此时鲜味最浓。 | ||
| − | 7．注意适量，不必每天必用，每菜必用，防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用[[6]]克。 | + | 7．注意适量，不必每天必用，每菜必用，防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用[[6]]克<ref>[http://www.360doc.com/content/12/0922/08/3407891_237512259.shtml 味精的正确使用方法],.360doc个人图书馆，2012-09-22</ref> 。 |
== 不宜人群 == | == 不宜人群 == | ||
於 2020年2月15日 (六) 11:03 的修訂
| 味精 | |
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味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。
簡介
味精是一種家常調味品，它採用麵筋或澱粉用微生物發酵的方法製成，主要成分為穀氨酸和食鹽。如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體，在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克穀氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物[2]。
味精的由來
1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即穀氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為「鮮味」。繼而，他為大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將穀氨酸鈉稱為「味之素」。這種風靡整個日本的「味之素」，很快傳入中國，改名叫「味精」。不久，味精風靡全世界，成為人們不可缺少的調味品[3]。
味精，學名穀氨酸鈉。其發展大致有三個階段：
第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到氨基酸，他們稱穀氨酸，根據原料定名為麩酸或穀氨酸（因為麵筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—穀氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—穀氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。
第二階段：以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。
第三階段：隨着科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的穀氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜餚更加鮮美可口。
我國發明歷史
1925年，吳蘊初將自己的生產工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將「佛手牌」味精的配方、生產技術等，向英、美、法等化學工業發達國家申請專利，並獲批准。這也是中國歷史上，中國的化學產品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味精繼續在世界博覽會上連續獲得獎項，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本「味之素」在東南亞的市場也被中國產品取代。
按照北洋政府的專利法，吳蘊初的味精專利可以享有5年的專利保護。1926年，吳蘊初宣布，放棄味精的國內的專利，希望全國各地大量仿造生產。此後，國內各地先後出現了十幾個味精品牌，國貨味精市場極大繁榮，日本的「味之素」除了在日本關東軍占領的我國東北地區外，在中國的其他地區再也難見蹤影。
一九二五年，因有了聲勢浩大的五卅運動相助，日貨更受抵制，本來無力與味精競爭的味之素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味之素，改用了國貨味精，進入了「天廚」。佛手牌味精不但打入了南洋各國市場，而且很快就成了該市場的緊俏商品[4]。
味精選購
1、選擇味精時，最好能到正規商店（場）、超市購買大型企業生產的名牌產品。
2、選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。
3、在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態顆粒的[5]。
味精使用
1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。
2．對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。
4．味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。
5．做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，會缺失鮮味，但無毒性。
6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。
7．注意適量，不必每天必用，每菜必用，防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許食用6克[6]。
不宜人群
3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。
老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
視頻
為什麼現在很多人都不吃味精了，味精真的致癌嗎？看完發現不簡單！