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反式脂肪

反式脂肪 又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。脂肪分饱和与不饱和脂肪两大类，不饱和脂肪通常为顺式结构，人体可以代谢利用；少部分反式结构的不饱和脂肪称为反式脂肪，代谢速度比顺式脂肪慢，会增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇（俗称坏胆固醇，体检报告常简称为LDL-C）含量，使血液更加黏稠，并会增加心血管疾病的机率。

历史记录

曾经得过诺贝尔奖的保罗·萨巴蒂尔（Paul Sabatier ）于1890年代后期致力于开发氢化化学，从而推动了人造黄油 ，石油氢化和合成甲醇工业的发展。萨巴蒂埃只考虑蒸气的氢化作用，德国化学家 威廉·诺曼（Wilhelm Normann）在1901年证明液态油可以被氢化，并在1902年为该方法申请了专利。

在1905–1910年间，诺曼在Herford公司建立了一个脂肪硬化工厂 。本发明扩展到位于英国沃灵顿的 约瑟夫·克罗斯菲尔德父子有限公司的大型工厂。仅用了两年的时间，便可以在沃灵顿的工厂成功生产硬化脂肪，并于1909年秋季开始生产。最初的年产量总计近3,000吨。

1909年， 宝洁公司在美国获得了诺曼专利权；在1911年，他们开始销售第一批氢化起酥油 Crisco （主要由部分氢化的棉籽油组成）。

诺曼（Normann）的加氢工艺使稳定价格适中的鲸油或鱼油供人食用成为可能，这种做法一直保密，可以避免消费者的不适。

在1910年之前，工业化国家的饮食脂肪主要由黄油 ，牛脂和猪油组成 。拿破仑在19世纪初期在法国统治期间，发明了一种人造黄油来用牛脂和酪乳喂养部队。在美国不接受。20世纪初，大豆开始作为蛋白质来源进口到美国。豆油是副产品。如何处理这种油成为一个问题。同时，消费者没有足够的黄油。已经发现了氢化脂肪并将液态脂肪转变为固态脂肪的方法，现在已经有了各种成分（大豆）和需求 （黄油的短缺）。后来，冰箱等储存工具成为反式脂肪发展的一个因素。 油脂工业发现，氢化脂肪为人造黄油提供了一些特殊功能，与黄油不同，人造黄油可以从冰箱中取出，然后立即散布在面包上。通过对氢化脂肪的化学成分进行一些细微变化，发现与猪油相比，这种氢化脂肪具有更好的烘烤性能。由氢化大豆油制成的人造黄油开始替代黄油。氢化脂肪，例如在英国出售的Crisco和Spry ，在1920年开始取代面包，馅饼，饼乾和蛋糕中的黄油和猪油。

直到1960年代，氢化脂肪的产量一直稳定增长，因为在美国和其他西方国家，加工过的植物脂肪替代了动物脂肪。起初，由于成本较低，该论点是一种财务论点。倡导者还说，人造黄油的不饱和反式脂肪比黄油的饱和脂肪更健康。

早在1956年，科学文献中就提出反式脂肪可能是导致冠状动脉疾病大幅增加的原因，但在三十年后，这种担忧仍未得到解决。相反，到1980年代，动物脂肪已成为营养学家最关注的问题之一。激进主义者，例如在主要报纸上刊登整页广告的菲尔·索科洛夫 （ Phil Sokolof） ，抨击麦当劳薯条中牛脂的使用，并敦促快餐公司改用植物油。结果是大多数快餐店几乎一夜之间改用反式脂肪。

然而，在1990年代初期的研究重新审查并证实了反式脂肪对健康的负面影响。1994年，据估计，在美国，反式脂肪每年导致20,000人死于心脏病。

一些国家引入了反式脂肪的强制性食品标签。活动家发起了运动，以引起人们对这一问题的关注并改变食品生产商的做法。在2007年1月，面对彻底禁止其产品销售的前景，克里斯科被重新制定以符合美国食品和药物管理局 （FDA）的“每份零克反式脂肪”的定义（即每汤匙少于1克，或按重量计不超过7％；或每份量少于0.5克） 通过提高饱和度，然后用不饱和蔬菜稀释所得固体脂肪油。

圭尔夫大学的一个研究小组发现了一种混合油（例如橄榄油，大豆和低芥酸菜子），水， 甘油一酸酯和脂肪酸的方法，以形成一种“烹饪脂肪”，其作用与反式和饱和脂肪相同。

对人体伤害

反式脂肪已被证实会增加心脏病(Heart disease)的风险，若摄取过多，会提高体内的坏胆固醇 (LDL，低密度脂蛋白胆固醇)并降低好胆固醇(HDL，高密度脂蛋白胆固醇)。而胆固醇会沉积在血管壁，增加心血管疾病风险， 也会让身体容易出现发炎反应。

反式脂肪在人体代谢较慢、容易沉积于血管壁，摄取过多时将会增加血中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，并且降低血中的高密度脂蛋白胆固醇（俗称好胆固醇，体检报告常简称为HDL-C）浓度，长期摄取会提升心血管疾病、动脉硬化的风险，同时反式脂肪还会对必需脂肪酸的代谢，对人体的影响不容轻忽。

如何避开反式脂肪

购买食品时，请先查看食品标签上标示的反式脂肪含量，但即使标记为0克，也不代表完全没有反式脂肪，因为根据卫福部食药署目前的规定，每100公克(固体或半固体)或每100毫升(液体)食品，所含反式脂肪量不超过0.3公克，就可以标示为0。因此不妨查看成分内容栏，避开含有“氢化 Hydrogenated”、“部分氢化油 Partially Hydrogenated oil”、“植物乳化油 Vegetable shortening”等内容物的商品。

肉类选择上，一般新鲜的肉类食材来源，皆可避开不健康的反式脂肪，饮食指南(Dietary Guidelines)建议，每周至少2次以海鲜如鲑鱼和鲭鱼等，取代红肉，可以获得健康的ω-3脂肪酸，并且将分量控制在113~170公克左右，重点是烹调方式，请以清炒、烘烤方式取代油炸。一般肉类请选择瘦肉和去皮的家禽。

尽量摄取单元不饱和脂肪(如坚果)和多元不饱和脂肪(例如大豆油、葡萄籽油、葵花油、鱼油等)的油，来代替饱和脂肪含量高的食物(如动物性油脂、棕榈油与椰子油等)，也要避开廉价的人造奶油。

容易含有反式脂肪食品

人造奶油、酥油、使用氢化植物油制作的奶精。使用人造奶油、酥油、氢化植物油来烘焙、油炸的食品，如蛋糕面包、甜甜圈、炸鸡、薯条、油条、洋芋片、爆米花、巧克力、奶茶等零食或饮料。

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by YouTube 2015.11.08中天调查报告／反式脂肪生百病2018年全面禁用 中天电视

by YouTube 反式脂肪有两种人工的才有害20150524 中视新闻