麗江臘排骨火鍋檢視原始碼討論檢視歷史
| 麗江臘排骨火鍋 |
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中文名 麗江臘排骨火鍋 主料 臘排骨、粉條 配料 姜、蔥、乾花椒 |
麗江臘排骨火鍋 是納西族的傳統美食。用臘排骨熬湯，煮食各種小菜，葷素搭配，咸鮮可口，非常好吃。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜「三疊水」的第三疊——「熱烈疊」中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道「三疊水」來款待他。
美食
麗江臘排骨火鍋，是雲南麗江傳統美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜「三疊水」的第三疊--「熱烈疊」中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道「三疊水」來款待他。
麗江臘排骨火鍋選用的是經土法醃製的排骨，用砂鍋燉煮，食用時通常配備時鮮蔬菜：薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍根、粉條等等。以當地特有的蘸水調味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，卻愈煮愈香。再佐以當地米酒，其滋味不言而喻。在雲南美食中堪稱佳品。
特點
麗江臘排骨可以有效地融合肉味和骨質味，讓經過醃製和晾置處理後的味道因子很容易地散發到湯汁中，而湯是火鍋的重要部分，這樣，不管鍋里燙什麼菜，燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道淳厚了。
製作
麗江臘排骨選自放養在雪山高原中的納西族家家走地豬，經醃製後風乾而成。整個製作過程一點都不複雜，用料也是及其簡單，但最關鍵的一個要素導致臘排骨們不能像水煮魚那樣風靡全國，那就是臘排骨的製作所要求的天氣情況，麗江的年平均氣溫在麗江年平均氣溫為13℃-20℃之間，最熱月平均氣溫為18℃-25℃，最冷月平均氣溫為4℃-12℃，而且天氣乾燥，這樣的天氣最適合製作臘排骨了。選用上好的排骨，加上適量的鹽醃製24小時，然後取出掛在陰涼透風的地方晾10天左右，忌太陽曝曬，忌蟲蠅。
為了防止蟲蠅人們一般都會將排骨掛在四面都是紗網的柜子里，即通風又能擋住蟲蠅。如果你住地較熱，可在冬天你們當地醃臘肉時做了看看。注不要用煙曛，否則就變味了。 麗江臘排骨的製作方法中醃製是個技術活。
吃法
麗江臘排骨火鍋很有名，距離古鎮不遠的象山市場裡，幾乎所有賣臘排骨火鍋有名的店都聚集在那裡，每家店裡，都有整扇的牆掛着大豬排，場面很壯觀。這裡的排骨選用的是放養在雪山高原的納西族走地豬，大排分割下來，用酒和粗鹽抹遍了，掛起來醃製風乾，時間越長臘香味越濃，有一股特別的肉香，製作臘排骨的方法也很簡單，就是將當地洗得白白淨淨的韭菜根鋪在砂缽鍋底，放入排骨，加兩片姜清燉至湯色醇白，排骨軟糯而不離骨，濃濃的臘香味飄過來，口水橫飛的說。
蘸料也很特別，雲南跟四川都吃辣，可辣的方式不同，雲南這邊都是這種干辣椒粉，而四川耍的就是那勺紅油，各有各的好。豆腐乳放進去，味道就更贊了。湯開了，澆一點排骨湯，吃臘排骨的蘸水就做好了，放一根排骨進來，泡一下，啥都別說了，大口開吃吧。
吃完肉可以放上自己喜歡搭配的蔬菜。其中麗江當地的花洋芋是推薦。煮在裡面，糯糯的，很香還有點點回甜。還有青筍尖，煮熟了，青筍的筍香吸收臘排骨湯的肉湯香，吃着別有一番風味呢。
做法
食材
原料：臘排骨
配料：豆芽、西紅柿、西芹、韭菜根
調料：雞精、胡椒、鹽
步驟
1、拆開排骨包裝，將臘排骨在溫水裡小小洗一下。不必氽水，排骨上碼了料的；
2、把過水後的排骨放在蒸鍋里蒸成8成熟，性子急的朋友也可以用高壓鍋；
3、把做好的排骨備用，準備砂鍋或者燉湯容器，鍋底加少許雞精，胡椒，鹽的分量看自己口味，個人建議不放；
4、接下來的就準備做鍋底了：鍋底第一層放上韭菜根，沒有韭菜根的，放上些豆芽也可以；鍋底第二層放上西紅柿；第三層放上點西芹；
5、最後再放上剛做好的臘排骨，再加排骨湯，雞湯，開水都可以，慢火開燉，一鍋美味的臘排骨火鍋就做好了；就可以根據個人口味加入各種蔬菜了，就可以啦。[1]