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東安子雞[1]又叫東安雞、官保雞,是一道地方傳統名菜,屬於湘菜系。因用東安新母雞烹製而成,故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。

此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。製作步驟大致為:將雞宰殺後放入湯鍋內煮,七成熟時撈出待涼,切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱,下雞條、薑絲、醋、花椒末等煸炒,再放鮮肉湯燜至湯汁收干,放蔥段、麻油等,出鍋裝盤即成。

目錄

傳說典故

唐玄宗開元年間,有客商趕路,入夜飢餓,在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供,捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味,香油爆炒,再烹以酒、醋、鹽燜燒,紅油油、亮閃閃,鮮香軟嫩,客人讚不絕口,到處稱讚此菜絕妙。知縣聽說後,親自到該店品嘗,果然名不虛傳,遂稱其為「東安子雞」。這款菜流傳至今上千年,成為湖南名菜。

據說,北伐戰爭勝利後,國民革命軍第八軍軍長唐生智南京設宴款待賓客,席中有「東安雞」一菜,賓客食後讚不絕口。

產地環境

東安縣位於湖南西南部,湘水自廣西興安縣而"湘、漓分派"流入湖南東安境內。除湘水外,東安境內還有紫水河、石期河蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候,降水充沛,熱量豐富,光照充分,四季分明。屬丘陵地貌,地勢西北高,東南低。土地格局為七山半水兩份田,半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下,當地農民天然餵養土雞雞腿小,胸大而肥,細嫩鮮美。

菜品製作

製作方法

方法一

食材嫩土母雞1隻(約重1000克)、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

做法1.將雞宰殺後,去毛洗淨,在食袋旁切口,除去食袋,在肛門旁切口取出內臟,清洗乾淨,放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘,撈出涼干,順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊;姜切成絲;鮮米椒切成細末;野花椒籽拍碎;蔥白切成寸段,其餘切花。2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒至八成熱時,下雞塊、薑絲、鮮米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒,接着放入雞清湯,燜2分鐘,至湯汁收至三分之一時,放入蔥白段、味精拌勻,淋入芝麻油,出鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

食材土雞1隻(約800克)、大蔥4根、生薑1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、澱粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。

做法1.雞宰後洗淨,放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟,取出放涼後切塊,加鹽、糖醃10分鐘。2..將油下鍋燒熱,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、蔥爆香,再下入雞塊炒勻,淋料酒後用大火炒數下。3..加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開,用水澱粉勾芡即可。

方法三

食材嫩母雞1隻(重約750克)、紅柿子椒25克、蔥絲25克、薑絲25克、花椒20餘粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精少許等。 做法1.將雞洗淨,放入鍋內煮至不帶生血撈出,晾涼剔去雞骨,切成4厘米長、1厘米寬的條,用濕澱粉上漿。2.柿子椒去子切長絲,干辣椒、老蒜切末,花椒拍碎。3.鍋內放油燒熱,投入干辣椒稍煸,隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒,在下入雞條煸炒,加入味精、鹽、醋和少許雞湯,蓋鍋燜10分鐘,用水澱粉勾芡,淋香油,盛入盤中即成。

營養價值

母雞肉蛋白質含量高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

食物相剋

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

芝麻菊花同食易中毒;

與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

芥末同食,會上火。

與狗腎同食會引起痢疾

視頻

東安子雞

參考資料