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雞油菌
| 中文名 | 雞油菌 | 英文名 | Cantharellus cibarius |
| 拉丁名 | Cantharellus cibarius Fr. | 別稱 | 雞油蘑、雞蛋黃菌、杏菌 |
| 界 | 真菌界 | 門 | 真菌門 |
| 綱 | 擔子菌綱 | 目 | 非褶菌目 |
| 科 | 雞油菌科 | 屬 | 雞油菌屬 |
| 族 | 雞油菌族 | 種 | 雞油菌 |
概述
雞油菌為真菌植物門真菌雞油菌的子實體。
子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3-9 厘米，最出扁平，後下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維生素c 、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚乾燥等病。雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時 也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。
簡介
雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。
雞油菌通常在秋天生長於北溫帶深林內,東歐和俄羅斯出產世界上最好的雞油菌。中國部分地區也出產幾個品種的雞油菌，其中以四川及湖北西北地區的質量較好，但產量不大。
雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在於那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。 崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是乾的，雞油菌的香氣都很明顯。
中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據資料記載，雞油菌性寒味甘,有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。
藥用價值
【別名】雞蛋黃菌、杏菌
【來源】真菌類擔子菌綱多孔菌目喇叭菌科雞油菌cantharellus cibarius fr.，以子實體入藥。
【性味歸經】甘，寒。
【功能主治】清目，利肺，益腸胃。經常食用，可以預防視力失常，眼結膜炎，夜盲，皮膚乾燥，粘膜失去分泌能力，可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。
【用法用量】 1~2兩。
【各家論述】論雞油菌用前須炮炙及驗毒蘭茂:"(黃菌)雖能溫中健胃，但濕氣居多，食之往往令人氣脹。欲食者，須以姜同炙之，方能解其濕氣。世人多以大蒜同煮，以為有毒蒜黑，不知蒜見毒未必即黑，姜見毒則必黑，何若以姜驗之為愈也。"(《滇南本草》)
附註:作雞油菌入藥的尚有同屬真菌小雞油菌Cantharel-lus minor Peck.菌蓋直徑1-3m，孢子稍小，菌柄長1-2m，中空。分布於福建、湖北、湖南、廣東、四川、貴州、雲南、黑龍江及內蒙古東北部等地。
化學成分
雞油菌子實體易揮發性成分進行GC-MS分析，共檢測出34種物質，主要以酯類為主，占總峰面積的53.28%，其次是酸（30.34%）還含有少量的酮類、醛類、烷烴以及烷烴衍生物。其中，酯類中亞油酸乙酯含量最多為30.703%，其次為油酸乙酯為11.554%、棕櫚酸甲酯4.789%；酸類中主要以順式-十八碳烯酸（13.480%）、棕櫚酸（13.463%）、硬脂酸（3.206%）為主。
菌絲培養
雞油菌作為一種外生菌根真菌 ，既具有重要的經濟價值，又具有重要的生態功能。受菌絲體培養技術的制約，雞油菌引種馴化工作一直沒有取得突破性進展，其開發利用僅限於野生資源。近年來，人們掠奪式地採集嚴重損害了雞油菌賴以生存、生長的自然環境,導致雞油菌產量逐年減少，在某些區域甚至瀕危滅絕。因此尋找制約雞油菌菌絲萌發和生長的關鍵因素，明確其生長發育規律，對開展雞油菌人工馴化研究，加強雞油菌資源保護具有重要意義。
pH值是雞油菌菌絲體生長的重要影響因素，在長期進化過程中，雞油菌形成了對 pH值的特定要求。該研究結果表明，pH值為 6.0時，50ml培養基中生長的雞油菌菌絲體乾物質的質量最大(40.3mg)，增殖倍數為 26.85倍。由於逆境抗性的影響,培養基過酸、過鹼都會抑制雞油菌菌絲體生長。
在雞油菌分離與菌絲培養過程中，由於受到雜菌與伴生細菌的干擾，雞油菌擔孢子的萌發率極低 ，難以分離成活。活性碳作為一種強吸附劑，可有效吸附制約菌絲體生長發育的物質，當培養基中活性碳含量為 0.03%時，雞油菌菌絲體乾物質的質量可達最大值(65.7mg)，增殖倍數為43.77倍，說明活性碳對雞油菌菌絲體生長具有明顯的促進作用。
經濟價值
雞油菌營養豐富，為全球六大著名菌根性食用菌之一。據估計，全球雞油菌年產量約 20 萬 t，銷售額 16.2 億美元。作為全球雞油菌資源最為豐富的地區之一，中國西南的雞油菌屬不僅種類多樣，而且產量高。除內銷以外，每年大量的雞油菌以鮮品、干品或者速凍品形式出口到歐洲大陸和美國市場。在德國市場上，近 40%的商品雞油菌都產自中國雲南。該屬是我國野生食用菌大宗出口創匯的重要類群之一
研究展望
雞油菌是一種珍稀的野生食用菌，具有較高的食用、藥用價值以及經濟價值，並在維持和保護森林生態多樣性中具有重要作用，一旦雞油菌人工栽培能夠研究成功，將產生巨大的經濟效益。但雞油菌生長需要特殊的自然生態環境，人工營造困難，目前對雞油菌的利用尚局限於野生資源。目前由於生態環境惡化，重採摘、輕保護，珍貴的雞油菌資源在國內外市場旺盛的需求下， 其生物量面臨着巨大的壓力。為解決這一問題，除了要合理保護、利用天然資源，如調查新的雞油菌資源，對國內雞油菌進行系統深入的資源調查搜集、分類以及保護方面的研究，開展雞油菌的分子分類學研究和分子地理學的研究等，以解決國內存在的羊肚菌屬分類方面同菌異名及同名異菌的問題之外，還需要加強雞油菌菌種分離與快速鑑定方法，新型的培養方法，以及其人工栽培技術的研究，實現商業化的生產。對雞油菌活性成分的研究和對雞油菌等與細菌建立起和諧的共生關係的研究等亦待進一步深入。雞油菌化學成分和藥理作用的深入研究有助於提取雞油菌的有效成分，特別是其中的抗癌、抗腫瘤物質，開發成系列食品、保健食品和提高農作物品質以及農業的循環持續發展是有意義的。
營養功效
雞油菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿蔔素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質營養成分。性溫味甘，有清目利肺、益腸健胃、提神補氣的功效。經常食用可治療由於缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或乾燥症、角膜軟化症、眼乾澀症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。同時，還可以預防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，據國外臨床驗證，雞油菌還具有一定的抗癌活性，對癌細胞的增長和擴散有一定的抑制作用。
功效
潤燥 明目 補脾胃 抗癌防癌 明目 潤肺，祛脂降壓，通便，提高免疫力，潤腸
參考資料
1. 雞油菌的化學成分及藥理活性的初步研究 ．中國知網[引用日期2017-04-21]
2. 雞油菌菌絲體培養技術研究 ．中國知網[引用日期2017-04-21]
3. 雞油菌研究概況與展望 ．中國知網[引用日期2017-04-21]