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| 醋 |
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中文名稱：醋 外文名稱：vinegar 別稱：食醋 主要營養成分：氨基酸，乳酸，多種有機酸，多種礦物質，川穹嗪 主要食用功效：調味品，增強食慾，促進消化，降低血壓，降低血脂， 適宜人群：老少皆宜 副作用：有胃病者不能直接喝醋 性能：酸性 名醋：鎮江香醋，山西老陳醋 |
醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品 。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。"醋"中國古稱"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同時把"醋"稱之為"苦酒"，也同樣說明"醋"是起源於"酒"的。
中國著名的醋有"神秘湘西"原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。
目錄
醋的歷史
【註解】醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。醋在古代稱"酢"[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了"酢人"[zuò rén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。
【原料】以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。
【化學成分】醋是主要含乙酸2%~9%(質量分數)的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。
【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒(多指在男女關係上)。醋勁兒:嫉妒的情緒。醋罈子:比喻在男女關係上嫉妒心很強的人。醋意:嫉妒心(多指在男女關係上)。
醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。
食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。
醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。
由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始於始於五代唐長興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產於今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨着川菜的流行，行銷全球，有"離開保寧醋，川菜無客顧"的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有"繳槍不繳醋"的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。
醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調味品，但有時也以道具的身份出現，用於整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。[1]
起源
相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在
作坊里提水、搬缸什麼都干，慢慢也學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏着作為"調味漿"。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加"酉"字來命名這種調料叫"醋"。
我國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
醋的名目繁多，大體可以分為兩類，即：釀造醋與非釀造醋。釀造醋又可分為酒醋、果醋，通常使用蘋果發酵而成，米醋，就是用糖化穀物如大米、高粱製造的，所以，又稱為合成醋。[2]
我國最有名的食醋有山西老陳醋、鎮江香醋、浙江玫瑰紅醋，這些都是用穀物製造的，而喀左香醋，就是用高粱、大米、玉米等製造的了。
現在許多人不把食醋看成單純的調味品，而是把它看做保健品。因為醋可以開胃消滯，恢復疲勞、促進健康[3]
保健防病。產婦產後居室常煮醋進行空氣消毒。流行性感冒來襲，家裡一旦有人患感冒，也用這個方法。而且很管用的。
流行的用醋製作的保健品[4]，如「宮廷用醋」，添加了糯米、蜂蜜、大棗，具有了明顯的保健作用。[5]
醋的做法
食醋由於釀製原料和工藝不同，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料製成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料製成)、果醋(用水果類原料製成)。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理後釀製的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。
中國古代釀造食醋所採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米麴黴散曲和根霉餅曲，並開發出了新品種--將糙米和大麥分別製成米麴黴散曲，並採取曲及麵餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投麵餅的工藝，使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。
宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然採用常用的蒸熟法，因為熟料更適合於米麴黴的生長和產酶，除米麴黴外，還開發了新的曲種，"東陽麯酒方"就採用了新的根霉曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。《事林廣記》中的"麥黃醋法"就是將原料小麥全部蒸熟製成米麴黴散曲，所採用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝--濃醪複式發酵，也稱之為"全曲醋"。此外，還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法製成的酒糟醋。
元代的制醋工藝已基本形成了用什麼穀物制醋就用什麼穀物制米麴黴曲的規律，大都使用單一米麴黴散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國最早生產麩曲進行液態發酵的"造麩醋法"。《易牙遺志》中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。
按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用於食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍採用大曲或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，占食醋產量的75%左右。
大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥(藥曲)，利用添加曲母粉(優質陳曲作種曲)的方法，加適量水，製成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味，以前多採用生大米制米麴黴曲，現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲，稱作草包曲，但其製作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了"鬧箱曲"及米麴黴大曲，使得生產及使用都較方便了。
- 麩醋
以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產品，應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。
- 糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
- 糯米醋
純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。
- 小麥醋
一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經麴黴水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
- 米醋
米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。 米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。 米醋的傳統做法: 1.在清明節將糙米浸在缸里，浸泡七天。
2.七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。
3.在農曆四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兌水，密封。
4.用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。
5.涼後過濾裝瓶。
6.注意衛生，開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾乾可用。
水果醋
柿子醋
柿子醋:指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，並能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陝西交接處歷史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。
蘋果醋
這裡所提到的"醋"，並不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顏。
紅棗醋
紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀製而成的醋。它不僅能美容養顏，解酒護肝，而且對預防心臟病，中風有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。
酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。黑醋
青海的名特產之一，至少已有200多年歷史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質地濃稠，色香俱佳，多吃能增食慾，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。
食醋須知
吃醋禁忌
1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。
2.服"解表發汗"的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。
3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。
6.不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
食醋限制
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。
選醋技巧
1.風味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味，且酸味柔和，而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味，且酸味刺激性大;
2.顏色、形態:釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉澱，放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱(但不影響食用)。而配製醋純粹就是醋酸的水溶液，其外觀十分清澈透明，但無光澤感，不像釀造醋那樣容易發霉變質，久置也不會有渾濁、沉澱的現象發生。
生活巧用醋
1.外出容易暈車，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，減輕暈車症狀。
2.失眠，可將一湯匙食醋倒入冷開水中，攪勻喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，則效果更佳。
3.有人發生昏厥，可把手帕浸過食醋後捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。
4.新購的瓷製餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮上兩三小時後再用，可除去新瓷器所含的微量鋁，避免鋁毒危害身體。
5.在烹調水產品蟹、是、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
6.醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖症和高血壓、冠心病患者的佳肴，具有降脂、降壓的療效。
7.宴飲進食，如感胸滿腹脹，可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下，增加胃酸，促進消化。
8.飲酒過量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、養肝腎。
9.餐後的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。
醋在生活中還有很多功效與作用:炒菜時加少許醋可防止維生素流失;燒魚放醋可使魚骨中的鈣質更容易被人體吸收;燉肉放少量醋可讓肉更爛更香;酗酒者可用醋解酒;油炸食品蘸醋吃可除油膩;用醋擦家具可除異味;壺裡水垢太多可用溫熱的醋浸泡後再洗;衣物上的果汁和銹跡也可用醋除去等等。在化學工業中，醋中所含的醋酸更是極其重要的原料，用它製成的各種香精都是飲料中不可或缺的成分。
視頻
實拍農村手工做醋
學會這招自己就能做蘋果醋 健康無添加還美容
參考資料
- ↑ 醋的功效糗問網，2019-10-25
- ↑ 6種醋的差別這麼大，可別再傻傻分不清了證百度，2018-12-11
- ↑ 幫助消化增強肝臟 夏季吃醋好處多食品科技網，2015-8-4
- ↑ 保健醋品牌排行榜前十名全商網，2018-11-14
- ↑ 醋的熱量表香哈網