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谭家菜 圖片來自香港壹週刊

谭家菜 ，又称榜眼菜，为官府菜中的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系。

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是清朝同治二年的榜眼，所以又稱"榜眼菜"。

谭家菜的风味，咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名，強調火候足、下料狠，在中國菜系中占有特殊的地位。

譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名其保留翰林府家庭製做製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。

發展由來

谭家菜相传是谭宗浚所创立，他是清末官僚，祖籍广东南海縣人，到北京当翰林，最初只作为他的私人家宴中的菜餚。

辛亥革命后，因家道中落，其子谭篆青将家宴开放来补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭篆青设一个席位。

1930-1940年代，谭家菜在北京上流社会的名望极高，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不誇谭（谭家菜）”之说。但并不是谭篆青亲自下厨，而是其三姨太郭荔凤（一说赵荔凤）及数名家厨。

谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营，直到1954年公私合营。

1958年，彭长海迁到北京饭店，至今谭家菜仍以此为大本营，其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。

料理特色

谭家菜的传统是选料精细，用料大方，做工细腻。

譚家菜"長於乾貨發制"，"精於高湯老火烹飪海八珍"。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。 擅长干货发制，常用料为鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参。

谭家菜主要使用烧、炖、煨、扒、蒸等方法烹调，讲究浓汤、慢火细燉，以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半，原汁原味，从来不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有黄焖鱼翅、清炖鱼翅、沙锅鱼翅、清汤燕菜、柴把鸭子、菜心扒乌参等。