黃燜魚翅檢視原始碼討論檢視歷史
| 黃燜魚翅 |
黃燜魚翅，北京著名官府--譚家菜，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾，其中又以「黃燜魚翅」這道菜品最為知名。在當時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，「黃燜魚翅」就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進御膳房，皇上品嘗後大加讚揚，於是這道菜就被御膳廚師收錄進了御膳菜單，流傳至今[1]。
食材選用
黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，整翅烹燒，同樣是全憑溫水泡發，絕不仰仗急發的任何添加劑，以免破壞營養成分。在烹飪的過程中，也絕不勾芡不使用任何化學添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，是以湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。
做法
1. 將水發黃魚翅整齊地碼放在竹箅子上；
2. 將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用；
3. 將火腿肉5克切成細末，待用[2]；
4. 將火腿肉45克切成薄片，待用；
5. 將兩隻母雞3000克、一隻鴨子750克宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用；
6. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上
面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味；
7. 注入鍋內4000毫升清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜靠6個小時左右；
8. 這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）
9. 將燜靠魚翅的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右；
10. 然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；
11. 將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁；
12. 這時，將濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。