娘惹淋面

娘惹淋面图片来自娘惹文化之乡

娘惹淋面^[1] ^[2] ^[3]，（马来文：Nyonya Lam Mee），是一道流行于马来西亚槟城华人社区的面食料理。

简介

娘惹淋面，最初盛行于峇峇娘惹家庭，后来成为孩子生日时必吃的面食，在娘惹文化中，淋面就像是生日蛋糕，是每一个人生日时必备的一道美食，因此又被称为生日面^[4]。

槟城的娘惹淋面，由于上桌时将汤汁“淋”在面上，与吉隆坡一带的淋面有区别，因此被称为槟城淋面，不过当地人直接称其为淋面。

因为娘惹淋面是峇峇娘惹家庭在生日时必吃的面食料理，因此其食材拥有各种象征意义，例如

娘惹淋面的做法，与福建闽南的卤面(Lor Mee)类似，是将黄面烫熟，再淋上实现做好的卤汤，而卤面也是福建人在逢年过节和喜宴中必备的食物之一。

早期槟城一带的峇峇也多源自福建的漳州，使得娘惹淋面带有卤面的影子。不过，娘惹淋面的外观与吉隆坡淋面不同，吉隆坡的淋面汤汁颜色较深，且浓稠度较高。

另外，卤面也随著早期漳州、泉州、福州一带的移民带入槟城，因马来半岛其他地方有这种面食，加上当地人对这道面食的称呼，造成外地人经常将娘惹淋面与卤面混淆^[5]。

在传统的槟城娘惹文化中，生日当天一定要吃生日面。若是长辈生日，通常会将生日面放进装饰精美的礼篮送至亲友家，接获生日面的亲友会将面倒入另一碗中，然后洗净原本装承的碗盘，再摆上两个鸡蛋及两束用红纸包梱的面线放回漆蓝里，当作回礼。

娘惹淋面的汤头与福建面相似，以猪骨、虾壳、猪皮熬制汤头，另外将汆烫过的韭菜放在碟子垫底，再依序摆上已烫熟的黄面和豆芽，淋上汤汁，再铺上虾仁、蟹肉、猪肉片、染红的鸡蛋丝等，再放上油葱酥、葱花、香菜和辣椒片做装饰及提味，吃时搭配巴拉盏辣椒酱^[6]。

娘惹淋面，后来经由福建小贩贩售，而进入一般华人社区内，成为槟城常见的面食之一。不过一般当地华人不将其做为节庆料理，仅将其称为淋面，不带有任何节日色彩，因此并没有将鸡蛋丝染成红色，部分店家改以水煮蛋切片，也有店家为健康考量而不使用虾壳和虾头熬汤。

1：猪骨和排骨洗干净后，烧一锅热水把骨放进去，煮约5分钟去除杂质后，用清水把烫过的骨洗干净，把大骨排骨分开备用，同时烧一锅4公升的水。把大骨和白胡椒放进4公升滚水内，熬煮至少一个半小时。

2：另取一个小锅，把鸡胸肉和五花腩煮熟备用，煮过鸡肉和五花腩水可以倒进大骨汤里。

3：明虾连壳煮熟后，马上剥壳，再把虾壳放回煮虾水再滚5分钟，虾汤过筛倒进大骨汤。

4：用小锅取一点大骨汤熬煮干贝约45分钟，把干贝汤倒进大骨汤，留一点汤汁和干贝备用。

5：鸡胸肉切丝，五花腩切小片，明虾切半备用。大骨汤熬煮一个半小时后，加入排骨及冰糖调味，也可加入适量的盐和胡椒，再熬煮一个小时，整锅汤至少要熬两个小时半至三小时才能出味。

6：等待熬汤同时，用平底锅煎蛋饼（Omelette）后切丝备用。

7：把面条和芽菜烫熟，取一个碗，依序放入面条、芽菜、鸡丝、五花腩肉片、明虾、排骨、青葱、香菜、油葱酥和蒜米油，再舀少许汤淋上，即可趁热享用。