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葡萄糖原圖鏈接來自 機電之家網 的圖片

多糖（英語：Polysaccharide）由多個單糖分子脫水聚合，以糖苷鍵連接而成，可形成直鏈或者有分支的長鏈，水解後得到相應的單糖和寡糖。例如用來儲存能量的澱粉和糖原，以及用來組成生物結構的纖維素和甲殼素。

多糖常常由略帶修飾的重複單元構成。由於結構不同，多糖高分子和構成它的單糖分子性質迥異，可能無定形，甚至不溶於水。

自然界中存在的糖類（如葡萄糖、果糖和甘油醛）一般為單糖，通式為(CH2O)n，其中 {\displaystyle n\geq 3} n\geq 3。與此相對，多糖的通式為為CxH2O)y，其中x通常在200到2500之間。鑑於多糖通常由六碳糖構成，多糖的通式也可寫作(C6H10O5)n，其中 {\displaystyle 40\leq n\leq 3000} 40\leq n\leq 3000，不過多糖和寡糖的分界見仁見智。

多糖是一種重要的生物高分子，在生物中有儲存能量和組成結構的作用。澱粉（包括直鏈澱粉和支鏈澱粉）是葡萄糖的聚合物，在植物中用來儲存能量。動物將能量儲存在糖原（也叫動物澱粉）中。糖原也是由葡萄糖聚合而成，但分子中支鏈更多。動物更活躍，所以利用的是代謝更快的糖原。

纖維素和甲殼素是兩種組成生物結構的多糖。纖維素構成植物的細胞壁，可謂地球上數量最多的有機分子。纖維素應用廣泛，不僅在造紙業和紡織業中舉足輕重，而且是生產人造絲、醋酸纖維素、賽璐珞、硝化纖維等的原料。甲殼素結構和纖維素類似，但支鏈中含有氮，所以強度更高。其存在於節肢動物的外骨骼和真菌的細胞壁中。甲殼素也有很多作用，比如可用作手術縫合線。

化學性質

無甜味

不溶於水

不能通過細胞膜，不可直接被吸收，故必須先水解成單糖，才可被細胞吸收和利用

只能形成膠體

非還原糖

無變旋性

有旋光性

分類

多糖的廣義分類分為： 均一性多糖和不均一性多糖。

均一性多糖

由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是澱粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。澱粉和糖原分別是植物和動物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細胞主要的結構組分。

1． 澱粉

澱粉是植物營養物質的一種貯存形式，也是植物性食物中重要的營養成分，分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

① 直鏈澱粉：許多α-葡萄糖以α(1-4)糖苷鍵依次相連成長而不分開的葡萄糖多聚物。典型情況下由數千個葡萄糖線基組成，分子量從150000到600000。結構：長而緊密的螺旋管形。這種緊實的結構是與其貯藏功能相適應的。遇碘顯蘭色。

②支鏈澱粉：在直鏈的基礎上每隔20-25個葡萄糖殘基就形成一個-(1-6)支鏈。不能形成螺旋管，遇碘顯紫色。澱粉酶：內切澱粉酶（α-澱粉酶）水解α-1.4鍵，外切澱粉酶（β-澱粉酶）α-1.4，脫支酶α-1.6。

2．糖原

糖原與支鏈澱粉類似，只是分支程度更高，每隔4個葡萄糖殘基便有一個分支。結構更緊密，更適應其貯藏功能，這是動物將其作為能量貯藏形式的一個重要原因，另一個原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速動員水解。糖原遇碘顯紅褐色。

3． 纖維素結構

許多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷鍵相連而成直鏈。纖維素是植物細胞壁的主要結構成份，占植物體總重量的1/3左右，也是自然界最豐富的有機物，地球上每年約生產1011噸纖維素。經濟價值：木材、紙張、纖維、棉花、亞麻。完整的細胞壁是以纖維素為主，並粘連有半纖維素、果膠和木質素。約40條纖維素鏈相互間以氫鍵相連成纖維細絲，無數纖維細絲構成細胞壁完整的纖維骨架。降解纖維素的纖維素主要存在於微生物中，一些反芻動物可以利用其消化道內的微生物消化纖維素，產生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。雖大多數的動物(包括人)不能消化纖維素，但是含有纖維素的食物對於健康是必需的和有益的。

4．幾丁質(殼多糖)

N-乙酰-D-葡萄糖胺以(1，4)糖苷鏈相連成的直鏈。

5．菊 糖

多聚果糖，存在於菊科植物根部。

6．瓊 脂

多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖，人和微生物不能消化瓊脂。

不均一性多糖

由不同的單糖分子縮合而成的多糖，叫做不均一多糖。常見的有：透明質酸、硫酸軟骨素等。

有一些不均一性多糖由含糖胺的重複雙糖系列組成，稱為糖胺聚糖(glyeosaminoglycans，GAGs)，又稱粘多糖。(mucopoly saceharides)、氨基多糖等。

糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分，按重複雙糖單位的不同，糖胺聚糖有五類：

1．透明質酸

2．硫酸軟骨素

3．硫酸皮膚素

4．硫酸用層酸

5．肝素

6．硫酸乙酰肝素

生物學功能

某些多糖，如纖維素和幾丁質(CHITIN)，可構成植物骨架。

澱粉和糖原等多糖可作為生物體儲存能量的物質。

不均一多糖，如氨基葡萄糖，出現於幾丁質是昆蟲和節肢動物外殼的主要成分。

另外，部分多糖亦會通過共價鍵與蛋白質構成蛋白聚糖發揮生物學功能，如作為機體潤滑劑、識別外來組織的細胞、血型物質的基本成分等；或與脂質結合成糖脂質，這些糖稱為複合糖，是構成細胞的材料之一。

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