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壓力鍋
圖片來自winnie-cucina

壓力鍋是利用液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。其優點在於省時及節能，缺點在於不正確操作或有瑕疵時，有可能會爆炸造成傷害。亦有人稱使用壓力鍋所烹調出來的食物的味道會遜於傳統小火慢燉。在高海拔地區，利用壓力鍋可避免水沸點降低而不易煮熟食物的問題。

簡介

壓力鍋的工作原理是從容器中排出空氣，並捕獲沸騰液體產生的蒸汽。這用於將內部壓力提高到比環境溫度高一個大氣壓，並在 100–121 °C (212–250 °F) 之間提供更高的烹飪溫度。加上蒸汽的高熱傳遞，它允許在傳統煮沸時間的一半到四分之一之間進行烹飪。是忙碌現代人的料理好幫手，按幾個按鈕，就能端出美味佳餚，大幅縮短烹調時間，不必費時、費力燉煮。

挑選原則

壓力鍋有兩種，一種可放在火爐上使用，另一種則是需插電的版本。適用於火爐的壓力鍋，通常是緊閉鍋蓋後，以中大火加熱，使鍋內壓力快速升高，電子壓力鍋會自動調整鍋內壓力。只要在煮好後依說明書指示方式，釋放鍋中的壓力再開啟鍋蓋即可。挑選有信譽的大廠牌，盡量選擇有安全機制的壓力鍋。用壓力鍋料理時，千萬不能中途把鍋蓋打開。為了避免鍋內高壓時開啟鍋蓋，容易發生危險，不少廠牌會設計安全機制，在料理過程中無法打開鍋蓋，若是對壓力鍋不放心，最好挑選有安全機制設計的鍋具。

發明

根據Towerhousewares說明，壓力鍋由法國物理學家丹尼斯·帕潘Denis Papin在1679年發明了高壓蒸鍋（Steam Digester），鍋具的氣密性良好，可以通過增大氣壓來提高水的沸點，達到縮短烹飪時間的目的，這是壓力鍋最早期的雛型。1938年，Alfred Vischler在紐約展示了他發明的「密封性快鍋」（Flex-Seal Speed Cooker），成為史上第一個「家用壓力鍋」。

舊式壓力鍋操作

第一代也稱為“舊式”壓力鍋，這些壓力鍋使用重量修改或“抖動”閥操作，該閥在操作過程中釋放壓力。有些人認為它們響亮，因為當釋放過多的蒸汽時閥門會發出嘎嘎聲。較舊的壓力鍋通常只提供一種壓力水平，但從 1960 年代開始，一些壓力鍋允許操作員改變閥門的重量，從而改變壓力。多數壓力鍋都是第一代高壓鍋的變體，增加了新的安全功能，例如防止高壓鍋在完全減壓之前打開的機制。

工作原理

壓力鍋又名快鍋、高壓鍋、壓力煲等，利用液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。在高海拔地區，利用壓力鍋可避免水沸點降低而不易煮熟食物的問題。據《紐約時報》雜誌報導，1950 年，37% 的美國家庭至少擁有一個壓力鍋。到 2011 年，這一比例下降到只有 20%。部分下降歸因於對爆炸的恐懼，儘管這在現代壓力鍋中極為罕見，以及來自其他快速烹飪設備（如微波爐）的競爭。然而，第三代壓力鍋具有更多的安全功能和數字溫度控制，在烹飪過程中不排放蒸汽，更安靜，更高效，這些便利讓壓力烹飪再次流行起來。

特性優點

藉由高溫高壓烹調　縮短烹煮時間

壓力鍋是藉由水在壓力愈大、沸點愈高的物理原理，在高壓、高溫下烹煮食物。當鍋中的湯汁沸騰後，蒸氣無法離開鍋子，鍋內壓力會上升，讓湯汁溫度比一般沸騰的水還要高。在這種高溫之下，食材只需平時的三分之一時間即可煮透，因此特別適合要花長時間烹煮的料理。幾乎任何可以在蒸汽或水基液體中烹飪的食物都可以在壓力鍋中烹飪。現代壓力鍋具有許多安全功能，可防止壓力鍋承受過大壓力。烹調後，蒸汽壓力降低到環境大氣壓，從而可以打開容器。安全鎖可防止在所有現代設備的壓力下打開。

使用用法

不同品牌生產的壓力鍋，細部構造會有細微差異，但基本的使用方法相差不遠。

1. 放入食材，加水：食材放入壓力鍋，量不能太多，通常不要高於鍋子2/3高度，如果是烹煮後會膨脹的食材，則要避免超過鍋子1/2高度，再加入指定用量的水。壓力鍋絕對不能空燒，一定要加水（高湯、酒品等液體食材）使用，因為壓力鍋的原理是「將含水的密閉壓力鍋加熱，讓水變成蒸氣，導致鍋內壓力升高，使水的沸點上升」。除非使用「電子壓力鍋」，才能不加水，只放入「含有大量水分的食材」烹調。
2. 將壓力閥鎖好：確認洩壓柱（蒸氣出口）沒有堵塞，接著將鍋蓋鎖好，上、下鍋柄完全重合。
3. 上爐→火轉小：將壓力鍋放上瓦斯爐，通常火力介於小火～中小火之間，以火焰不會超過鍋底冒出來為準，開始加壓。過程中，壓力指示器（通常在鍋子手把上）會上升表示產生壓力，接著排出蒸氣、發出聲響，可以將火轉小。
4. 關火，等待洩壓：到達最大壓力時，蒸氣會讓洩壓柱搖晃，晃動幅度明顯時，即可關火，鍋內的餘熱會繼續調理。靜置等待壓力指示器下降（或見標示線），且完全沒有聲響，表示鍋內洩壓完畢，等5～10分鐘後再打開鍋蓋最安全。

注意事項

• 開鍋保養：第一次使用的新鍋，密封圈彈性較高，可以在鍋身的上、下面抹少量食物油，幫助初次開合，接著再倒入醋水煮滾，去除鍋內油脂。另外，每次使用前都要檢查洩壓柱能否正常排氣、密封圈有無破損，才不會造成危險。
• 購買須知：壓力鍋分為「外蓋式」與「內蓋式」，台灣大多是「內蓋式」，相較之下不好開闔，不過「外蓋式」多為進口，價格較高。除了檢查組件完整無破損，也可以觀察有無「合格標籤」。合格的壓力鍋，標籤會載明「材質、公升數、耐受壓力」，推薦選購6～8公升的不鏽鋼壓力鍋，避免大容量的「營業用壓力鍋」，不適合小家庭，也比較容易有安全問題。

使用不當

電子壓力鍋因使用不當燙傷的事件層出不窮，必須在鍋內壓力完全釋放後才可以打開鍋蓋，是非常重要的步驟，」曾出過壓力鍋料理書的水晶廚房創辦人水晶老師指出，許多人在使用壓力鍋燙傷，主要是因為在還沒完全洩壓，就急著將鍋蓋打開，鍋內的蒸氣、液體可能因此噴出，造成燙傷。2020年根據美國消費品安全委員會（CPSC）的說法，被召回的Crock-Pot6夸脫Express Crock多功能鍋，會在蓋子沒有完全鎖定時增加壓力，在使用產品時，蓋子可能會突然脫落，讓使用者被噴出的液體燙傷。至今已造成至少99人一級到三級不等的燒燙傷，已由廠商自主回收。

安全使用關鍵

壓力鍋使用時，需留意3個關鍵：

1. 一定要蓋好蓋子，確認蓋子有密封：若是蓋子沒有蓋好，鍋內水分流失，會讓食物燒焦，過去也曾有過疑似使用不當，液體溢出導致食物、鍋子被燒得焦黑的狀況。使用時，壓力鍋內至少要放入200毫升的水。
2. 上壓後千萬不要開蓋：在烹調中不能打開蓋子，容易發生危險。
3. 務必完全洩壓再開蓋：若是有安全機制設計的壓力鍋，會發出提醒聲響，此時才可開蓋，若是仍會擔心沒有完全洩壓，無論有無安全機制設計，可再多等3分鐘再開蓋會是比較保險的做法。