三温糖查看源代码讨论查看历史

三温糖图片来自自由时报

三温糖^[1] ^[2] ，是黄砂糖的一种，为日本的特产。

简介

三温糖，常用于日本料理，尤其是日式甜点。

三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味。

三温糖的颜色是浅褐色，有点像台湾常见二号砂糖的颜色，但颗粒较小，是日本独有的糖类；现代制法已有别于过去经过三次加热再结晶使其产生焦糖化这个过程，但仍然保有独特的焦香味，也因为风味特殊能带给烘焙产品多层次的效果，不过一般不建议随意将食谱的砂糖全改成三温糖或是用砂糖代替使用三温糖的食谱。

名称由来

三温糖(日文：さんおんとう)也是日本特有的砂糖，是将纯蔗糖结晶后残留的糖液，传统做法会经过三次加热及结晶处理，其名“三温”便是从自于此。

“三温”的名字源自传统做法糖煮热，除掉杂质的精炼方式，反复重复三次所做出来的糖。因为加热后的糖焦化，会有淡淡焦糖色，当时还有“五温车糖”和“四温车糖”

制作方式

因为制作过程加热的焦糖化，三温糖的色泽为浅茶褐色。不过现在的三温糖，多是由日本精炼糖厂在糖浆内加入合理使用的“焦糖色素”生产而成，以供应大量需求。

三温糖的甜味较上白糖及台湾的砂糖更浓烈些，其独特的焦香用来制作甜点能够增加风味层次。

因为还保留了一些糖蜜，含有较多的矿物类成分，甜味感强烈并且有特别的香气和风味，经常在日式料理中用来增添风味，或是制作甜点时用来让口味更有深度。可以使用少量的三温糖取代食谱一部份的细砂糖或二砂，让食物有不一样的层次。

三温糖在食谱中不太容易跟其他糖替换(要加糖蜜又要加焦糖又要加转化糖)，真的要换的话，最接近的应该是磨细的二砂吧，不过保湿性和风味就还是会有一点不同啰！

料理

此外也很常加入其他日式料理中，例如:和风的炖煮、照烧及佃煮菜肴，或是调配腌料和酱汁等，颜色漂亮、口味也更有深度。

若参考的食谱中使用了三温糖，因为风味不同，并不建议使用台湾的其他糖品完全替换三温糖。

上白糖和三温糖的小知识

最近在台湾的食谱常常看到上白糖、三温糖，原本以为就是日本的细砂糖和二砂糖，一查之下才发现原来它们还有其他兄弟姊妹。

日本的精制糖类主要有六种：

颗粒较大的：粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖

颗粒较小的：上白糖、中白糖、三温糖

其中颗粒细小的上白糖、中白糖、三温糖都是“车糖 (soft sugar)”的一种。“车糖”的名称是来自明治初期制糖方式从香港传入日本时的名字。

传统做法跟台糖很像(台湾的制糖技术也是中国传入的)，也是加热后让糖结晶，再把糖蜜分离出来，糖蜜含量上白糖 < 中白糖 < 三温糖。这三种糖的颗粒比细砂糖还细，容易结块，所以加了2～3％转化糖，变得有点像湿砂一样松软的状态，也因为这样，他们的甜度比一般砂糖高。不过虽然甜度高，做成蛋糕的时候并不会死甜，味道很好。我曾经因为怕蚂蚁吃掉我的糖，把三温糖冰冷藏，结果变超硬一大块，现在想想应该是因为转化糖的关系吧！保存的时候要记得放常温就好^[3]！

因为他们都是蔗糖类，蔗糖该有的特性他们都有：

稳定打发鸡蛋质地，不容易消泡～因为颗粒细小，蛋白霜/打发全蛋也会比较细致
保湿，使蛋糕或饼干质地柔软～因为加了转化糖，保湿能力更好了，但甜度也比较高
增色，焦糖化反应后会有漂亮的金黄烤色～据说用上白糖会比用白砂糖做的甜点更容易上色，不过我实际做还没有这样的情况，可能不同食谱会不一样吧
增加硬脆口感，做饼干时糖量 > 油量，也会有硬脆的口感～但因为保水性高，我个人会倾向用一般砂糖，只有做美式软饼干时会考虑用上白糖
帮助发酵，糖是酵母菌的养分～只是要发酵用不考虑风味、烤色的话，其实可以用一般砂糖就好，价格是1/3呀！
营养成分～这６种精制糖类跟台湾的砂糖是差不多的，热量也都是每公克4大卡左右

上白糖 (日文：じょうはくとう)

上白糖是这三种车糖精制度最高的糖，糖蜜含量最少，约含2%的转化糖。

会有上白糖这个名字，是因为江户时期日本糖的分级，是用“中・白砂糖”为基准，颜色较白、风味更纯净的，称为“上・白砂糖”，色泽较差的再分为“次白”、“下白”。以前是最高级的一种糖，不过现在制糖技术进步，上白糖就变得很普及了，日本大约有一半的白砂糖是上白糖，甜咸料理都会使用。现在台湾的超市也有卖了(如全联)。

查资料的时候，发现有一种中国北方的“绵白糖”跟上白糖很像，也是有加转化糖浆，应可互相替代。

我用上白糖做过戚风蛋糕和熟成香柠蛋糕，真的会比起细砂糖做的湿润一些。

三温糖 (日文：さんおんとう)

三温糖有点像很颗粒比较细的二砂，质地接近外国食谱里的 light brown sugar，一样加了转化糖，有点像湿砂的质地。

“三温”的名字源自传统做法糖煮热，除掉杂质的精炼方式，反复重复三次所做出来的糖。因为加热后的糖焦化，会有淡淡焦糖色，当时还有“五温车糖”和“四温车糖”。因为还保留了一些糖蜜，含有较多的矿物类成分，甜味感强烈并且有特别的香气和风味，经常在日式料理中用来增添风味，或是制作甜点时用来让口味更有深度。可以使用少量的三温糖取代食谱一部份的细砂糖或二砂，让食物有不一样的层次。