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三溫糖圖片來自自由時報

三溫糖^[1] ^[2] ，是黃砂糖的一種，為日本的特產。

簡介

三溫糖，常用於日本料理，尤其是日式甜點。

三溫糖是以製造白糖後的糖液所製，因此色澤偏黃，具有濃烈甜味。

三溫糖的顏色是淺褐色，有點像台灣常見二號砂糖的顏色，但顆粒較小，是日本獨有的糖類；現代製法已有別於過去經過三次加熱再結晶使其產生焦糖化這個過程，但仍然保有獨特的焦香味，也因為風味特殊能帶給烘焙產品多層次的效果，不過一般不建議隨意將食譜的砂糖全改成三溫糖或是用砂糖代替使用三溫糖的食譜。

名稱由來

三溫糖(日文：さんおんとう)也是日本特有的砂糖，是將純蔗糖結晶後殘留的糖液，傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此。

「三温」的名字源自傳統做法糖煮熱，除掉雜質的精煉方式，反覆重複三次所做出來的糖。因為加熱後的糖焦化，會有淡淡焦糖色，當時還有「五温車糖」和「四温車糖」

製作方式

因為製作過程加熱的焦糖化，三溫糖的色澤為淺茶褐色。不過現在的三溫糖，多是由日本精煉糖廠在糖漿內加入合理使用的「焦糖色素」生產而成，以供應大量需求。

三溫糖的甜味較上白糖及台灣的砂糖更濃烈些，其獨特的焦香用來製作甜點能夠增加風味層次。

因為還保留了一些糖蜜，含有較多的礦物類成分，甜味感強烈並且有特別的香氣和風味，經常在日式料理中用來增添風味，或是製作甜點時用來讓口味更有深度。可以使用少量的三溫糖取代食譜一部份的細砂糖或二砂，讓食物有不一樣的層次。

三溫糖在食譜中不太容易跟其他糖替換(要加糖蜜又要加焦糖又要加轉化糖)，真的要換的話，最接近的應該是磨細的二砂吧，不過保濕性和風味就還是會有一點不同囉！

料理

此外也很常加入其他日式料理中，例如:和風的燉煮、照燒及佃煮菜肴，或是調配醃料和醬汁等，顏色漂亮、口味也更有深度。

若參考的食譜中使用了三溫糖，因為風味不同，並不建議使用台灣的其他糖品完全替換三溫糖。

上白糖和三溫糖的小知識

最近在台灣的食譜常常看到上白糖、三溫糖，原本以為就是日本的細砂糖和二砂糖，一查之下才發現原來它們還有其他兄弟姊妹。

日本的精製糖類主要有六種：

顆粒較大的：粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖

顆粒較小的：上白糖、中白糖、三温糖

其中顆粒細小的上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖 (soft sugar)」的一種。「車糖」的名稱是來自明治初期製糖方式從香港傳入日本時的名字。

傳統做法跟台糖很像(台灣的製糖技術也是中國傳入的)，也是加熱後讓糖結晶，再把糖蜜分離出來，糖蜜含量上白糖 < 中白糖 < 三温糖。這三種糖的顆粒比細砂糖還細，容易結塊，所以加了2～3％轉化糖，變得有點像濕砂一樣鬆軟的狀態，也因為這樣，他們的甜度比一般砂糖高。不過雖然甜度高，做成蛋糕的時候並不會死甜，味道很好。我曾經因為怕螞蟻吃掉我的糖，把三溫糖冰冷藏，結果變超硬一大塊，現在想想應該是因為轉化糖的關係吧！保存的時候要記得放常溫就好^[3]！

因為他們都是蔗糖類，蔗糖該有的特性他們都有：

穩定打發雞蛋質地，不容易消泡～因為顆粒細小，蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻
保濕，使蛋糕或餅乾質地柔軟～因為加了轉化糖，保濕能力更好了，但甜度也比較高
增色，焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色～據說用上白糖會比用白砂糖做的甜點更容易上色，不過我實際做還沒有這樣的情況，可能不同食譜會不一樣吧
增加硬脆口感，做餅乾時糖量 > 油量，也會有硬脆的口感～但因為保水性高，我個人會傾向用一般砂糖，只有做美式軟餅乾時會考慮用上白糖
幫助發酵，糖是酵母菌的養分～只是要發酵用不考慮風味、烤色的話，其實可以用一般砂糖就好，價格是1/3呀！
營養成分～這６種精製糖類跟台灣的砂糖是差不多的，熱量也都是每公克4大卡左右

上白糖 (日文：じょうはくとう)

上白糖是這三種車糖精製度最高的糖，糖蜜含量最少，約含2%的轉化糖。

會有上白糖這個名字，是因為江戶時期日本糖的分級，是用「中・白砂糖」為基準，顏色較白、風味更純淨的，稱為「上・白砂糖」，色澤較差的再分為「次白」、「下白」。以前是最高級的一種糖，不過現在製糖技術進步，上白糖就變得很普及了，日本大約有一半的白砂糖是上白糖，甜鹹料理都會使用。現在台灣的超市也有賣了(如全聯)。

查資料的時候，發現有一種中國北方的「綿白糖」跟上白糖很像，也是有加轉化糖漿，應可互相替代。

我用上白糖做過戚風蛋糕和熟成香檸蛋糕，真的會比起細砂糖做的濕潤一些。

三溫糖 (日文：さんおんとう)

三溫糖有點像很顆粒比較細的二砂，質地接近外國食譜裡的 light brown sugar，一樣加了轉化糖，有點像濕砂的質地。

「三温」的名字源自傳統做法糖煮熱，除掉雜質的精煉方式，反覆重複三次所做出來的糖。因為加熱後的糖焦化，會有淡淡焦糖色，當時還有「五温車糖」和「四温車糖」。因為還保留了一些糖蜜，含有較多的礦物類成分，甜味感強烈並且有特別的香氣和風味，經常在日式料理中用來增添風味，或是製作甜點時用來讓口味更有深度。可以使用少量的三溫糖取代食譜一部份的細砂糖或二砂，讓食物有不一樣的層次。