龙舌兰酒
历史
虽然印地安人有种传说，说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰，而创造出龙舌兰酒，但实际上这说法并没有多少根据性。
龙舌兰早在古印地安文明的时代，就被视为是一种非常有神性的植物，是天上的神给予人们的恩赐。
早在西元三世纪时，居住于中美洲地区的印地安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖量高又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料。
以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒，经常被用来作为宗教信仰用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通（其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象），他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用Pulque使其失去意识，而减轻其痛苦及方便仪式的进行。
直到来自大西洋彼岸、西班牙征服者将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。
西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。
于是，他们看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcal wine的名称。
Mezcal wine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal/Tequila，而在进化的过程中，它也经常被赋予许多不尽相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最后才变成我们今天熟悉的Tequila——这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名。
比较有趣的是，龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞·奎沃（José Cuervo）在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时，他的产品是命名为龙舌兰白兰地（mezcal brandy，当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地，例如琴酒Gin Brandy）。
2006年时，龙舌兰酒的产区，被联合国教科文组织列入世界文化遗产名单中。 制造
分类
通常提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。
- Pulque——是用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而造出的发酵酒类，最早由古代印地安文明发现，在宗教上有不少用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理，酒精度不高。目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
- Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称，简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范，以便能争取到较高的认同地位，与Tequila分庭抗礼。
还有一些其他同样也用龙舌兰为原料所制造的酒类，例如奇瓦瓦州生产的Sotol。
这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名，而当地制造厂商为了要打响知名度，常特别以行销手法或广告撰文强调其Sotol并非传统所称之龙舌兰酒，但依据国际知名且具中南美16国家政府相关组织联合成立的中南美洲龙舌兰产物学会认定，Sotol虽制造其原植物原料并非正统的蓝色龙舌兰草，但是其原料、一种调羹花属沙漠植物，因为与蓝色龙舌兰同属天门冬科，所制酒类仍分类于龙舌兰酒。
而每年定期举办之“年度最佳龙舌兰酒”之国际活动，该酒厂仍持续报名比赛，分别于2005、2007、2008年获得最佳龙舌兰酒之殊荣。
定义
在墨西哥本土，Tequila是所有酒类之中受到法规限制最严格的产品，而世界上大部分的市场（例如欧盟）也普遍遵循墨西哥的相关法令规范来制订这种酒类的界定基准。
根据法规Tequila酒里面不允许放入蝶类幼虫这类额外的添加物，其原料也并非是仙人掌的汁液酿制而成。这两点是一般对Tequila酒最容易产生误解的地方。
产地
无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质。
此名的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥有一样的名。
Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州境内、瓜达拉哈拉和特皮克之间的小城镇特基拉，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。
曾经有一度，Tequila酒仅被允许在哈利斯科州境内生产，但是在1977年10月13日墨西哥政府稍微修改了相关法令，放宽的产地限制，允许该酒在周围几个州的部分行政自治区生产，其允许范围请参见附表。
有趣的是，虽然规范已经放宽了数十年之久，但事实上在拥有执照的蒸馏厂里面，仅有两家酒厂不在哈利斯科州境内，分别是位在塔毛利帕斯州的La Gonzaleña（产品品牌为Chinaco），与位在瓜纳华托州的Tequilera Corralejo。
原料
黄边龙舌兰（Agave，墨西哥当地人又称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合较为接近。龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心（Piña），其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。
早在欧洲人发现新大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术（也就是Pulque），而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒，则称为Mezcal。
至于Tequila，则严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰（Blue Agave）作为原料。这种主要是生长在哈里斯科州海拔超过1500公尺的高原与山地之品种，最早是由德国植物学家佛朗兹·韦伯（Franz Weber）在1905年时命名分类，因此获得Agave tequilana weber azul的学名。
依照法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。依照这定义，Tequila也是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地之于所有的法国白兰地一般。