鹿港牛舌餅
基本信息
中文名稱 鹿港牛舌餅 形狀 寬、短、厚,口感酥、軟 飽水現象 麵粉因子會因沸水熟化形成 材料 油120公克,中筋麵粉475公克
簡介
燙麵:將沸水沖入中筋麵粉中,麵粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟,冷卻後不會變硬。燙麵可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。冷水面:用冷水或溫水沖入麵粉揉成面糰,適合水煮,可做─春捲皮(使用高筋或特高筋麵粉)、水餃皮、麵條。比例(33個)/油皮:油酥:餡=25公克:12公克:10公克[1]
主料
鹿港牛舌餅的做法
- 將餡料中的熟麵粉築粉牆,中間放入糖粉、麥芽糖糖,用手抓拉成粉絲。
- 再將奶油與水、切碎葡萄乾加入作法1中拌勻成糰,分割為33份備用。
- 將油皮材料中的中筋麵粉過篩入不鏽鋼盆中,再將沸水(95℃以上)沖入拌勻,待煳化再加入沙拉油揉勻成面糰,醒約30分鐘後再分割為每個25公克,共33個備用。
- 將油酥材料一起拌勻成糰,即為油酥,再分割為每個12公克,共33個備用。
- 油皮壓扁包入油酥,稍壓扁後桿長再捲起,再次壓平桿長捲起,桿捲二次後即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。
- 取一份醒好的油酥皮滾圓後壓扁,包入一份內餡,收口朝上,整型成圓球狀。
- 將作法4桿開成橢圓形,寬約7.5公分,長17公分。
- 平底鍋抹油,接縫朝下,煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。
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