鲈鱼
鲈鱼（weever），又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鱼的最好时令。[1]
目录
鲈鱼介绍
鲈形目鱼类是硬骨鱼钢中种类最多的一目。其共同特征是背鳍一般为两个，互相分离或连接，肩带无中啄骨；无魏氏器；一般有上下肋骨。
鲈形目鱼类分布于各种水域，从江河湖泊到近海以至水深两千米的大洋都有踪迹，除了极少数生活在狭小水域外，大部分生活在海洋中，有的为了繁殖后代和越冬，还会作长距离的生殖洄游。鲈形目鱼类肉质坚实、洁白细嫩、肉味鲜美、营养价值高，是人类优质的蛋白质来源。因此成为各国水产从业人员捕捞、养殖的主要高档水产品种。自然界中大部分鲈鱼都可长到五千克以上，六龄以上的花鲈体长达八百厘米，重达15～20公斤。在人工饲养下，由于饵料条件好鲈鱼能长得更快。鲈鱼是典型的肉食性鱼类，在自然水域中处于生物链顶端。养殖时大多经过饵料生物向生饵再向人工饲料过度的过程。如此不仅方便、安全也卫生。
鲈鱼养殖水质要求清洁、卫生；养殖模式有池塘、箱网、工厂等。由于成长速度快、易于驯化、易于养殖，鲈鱼因此成为各国的主要养殖动物。[2]
认识“鲈鱼”
中文里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的有四种，分别是：海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
日本真鲈
商品名为海鲈鱼，又称花鲈、七星鲈、鲈鲛，地方名有寨花、鲈板、四肋鱼等。
- 外形特征
体长，侧扁，背部稍隆起，背腹面皆钝圆，背厚，肚小，口大；头中等大，略尖。体长可达102厘米，一般重1.5-2.5公斤，最大个体可达15公斤以上。吻尖，口大，端位，斜裂，下颔稍突出于上颔，上颌伸达眼后缘下方。两颌、犁骨及口盖骨均具细小牙齿。前腮盖骨的后缘有细锯齿，其后角下缘有3个大刺，后鳃盖骨后端具1个刺。体被小栉鳞，侧线完全、平直。体背部青灰色，两侧及腹部银白。体侧上部及背鳍有黑色斑点，斑点随年龄的增长而减少。背鳍两个，仅在基部相连，第1背鳍为12根硬刺，第2背鳍为1根硬刺和11-13根软鳍条。臀鳍硬棘3枚；臀鳍软条7至9枚，背鳍、臀鳍鳍条及尾鳍边缘为灰黑色。
- 生活习性
性凶猛，以鱼、虾为食。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。鲈鱼喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。
- 分布范围
主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海；中国沿海均有分布，喜栖息于河口，亦可上溯江河淡水区。国内以东海舟山群岛、黄海胶东半岛海域产量较多，为经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。鲈鱼主产于辽宁大东沟、旅大、营口，河北秦皇岛，天津北塘，山东羊角沟、烟台、石岛、青岛，但以北塘产的品质最好，产期在3～8月间，立秋前后产的品质最好。
大口黑鲈
大口黑鲈——远方来的新品种 别称：加州鲈鱼
原产美国是一种淡水鱼类。上世纪80年代，作为海鲈鱼的替代品种引入国内。市场上所见到的淡水鲈鱼，多数是这个品种。加州鲈鱼体延长而侧扁，稍呈纺锤形，横切面为椭圆形。体表淡黄绿色，背部黑绿色，其辨认标志是身体两侧中间各有一条黑色横纹，从头部一直延伸到尾鳍。全身披灰银白或淡黄色细小栉鳞，背部黑绿色，体侧青绿，腹部灰白。以肉食性为主的鱼类，掠食性强，摄食量大，成鱼常单独觅食，喜捕食小鱼虾。
河鲈
河鲈——生物学上的鲈鱼
别称：赤鲈、五道黑
因为其身体两侧各有明显的五道黑色竖纹，所以俗称“五道黑”。按照生物学的定义，只有这种河鲈才能被直接称为“鲈鱼”。在国内，河鲈只在新疆有自然分布种群。体侧扁，长椭圆形，尾柄较细。凶猛肉食性鱼类，习惯在黄昏及清晨觅食，以袭击方式捕食小鱼、小虾。河鲈生活于植物丛生的江河、湖泊中，适宜的生长水温在18℃~24℃，易集群，夜视力极强。
松江四鳃鲈
别称：四鳃鲈鱼、松江鲈鱼。（濒危，国家II级保护动物）
曾是我国渤海、黄海及东海沿岸很常见的食用鱼类。近数十年来，工业有毒污水及农药、化肥等对江河河口入海口附近的污染严重，使此鱼难于进入河湖中索食、肥育和生长；其次捕捞过度和筑拦河坝等原因，已很少见。[3]
花鲈
又名白鲈、青鲈、牙鲈、板鲈，属鲈形目，脂科。为近海中下层鱼类，栖息于河口淡咸水处，可完全适应淡水，一般不会集成大群。主要分布于太平洋西部，中国沿海及通海的淡水水体均有分布。花鲈性情凶猛，为典型肉食性鱼类。
花鲈体延长而侧扁，眼间隔微凸。口大，下颚长于上颚。吻尖，牙细小，在两颚、梨骨及颚骨上排列成绒毛状牙带。前鳃盖骨后缘有细锯齿，侧线完全与体背缘平行、体被细小节鳞，皮层粗糙，鳞片不易脱落、体背侧为亲情灰色，腹侧为灰白色，体侧及背鳍鳍棘部散布着黑斑，随年龄增长，半点逐渐不明显。两个背鳍稍分离，第一背鳍发达并有12根硬棘，第二背鳍由13根鳍条组成，腹鳍位于胸鳍起点稍后方，第二背鳍基部为淡黄色，胸鳍黄绿色，尾鳍叉形呈淡褐色。[4]
尖吻鲈
别称：金目鲈、盲鰽
尖吻鲈体延长，稍侧扁。背、腹面皆钝圆，以背面弧状弯曲较大。吻尖而短。眼中等大，前侧上位。口中等大，微倾斜，下颌突出，稍长于上颌。上颌骨后端扩大达眼眶后缘下方。鳃盖骨有一扁平小棘。二背鳍基部相连，第一背鳍具7～8硬棘，第二背鳍11～12软条。体色上侧部为茶褐色，下侧部为银白色。尾鳍呈圆形。体青灰色，吻背面及眼间隔棕褐色。胸鳍无色。其他各鳍灰褐色。温热带近岸鱼类。中国、东南亚、印度及澳洲北部均有分布。生活在海水，咸淡水及淡水中，在沿海水域栖息和觅食，喜缓缓而流的清水。
大眼狮鲈
大眼狮鲈属鲈形目、鲈科、狮鲈属
大眼狮鲈体细长，呈梭形；被细鳞；全身呈青黄色，有黑色条纹，腹部浅黄色；眼大，眼径占头长的16.1%～26.7%；因其在阳光下呈白色，故又称之为白眼鲈；口端位，口裂较大；尾鳍正尾型，分叉较深；背鳍二个，第一背鳍为硬棘，第二背鳍软条。此鱼原产地为加拿大东部、西部两端连接美国阿拉巴马州的三角地区，后被移殖到美国除新墨西哥和佛罗里达州以外的各州。大眼狮鲈为肉食性鱼类。[5]
鲈鱼的营养价值
①、鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
②、鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。
③、鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。[6]
鲈鱼的食用功效
鲈鱼味甘、性平，入肝、脾、肾三经；具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。
宜食：适宜贫血头晕，妇女妊娠水肿，胎动不安之人食用。《食疗本草》：“安胎、补中，作鲑尤佳。”《嘉枯本草》：“鲈鱼，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，虽有小毒，不至发病。”
忌食：根据前人经验，患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与奶酪同食。[7]
鲈鱼的食用禁忌
鲈鱼的选购
优质鲈鱼
1.大小以750克左右最好，太小没多少肉，生长的日子不够，太大肉质变粗糙。
2.鱼体流畅自然，无损伤，游动敏捷。身偏青色，鱼鳞有光泽、透亮。
3.若是海鲈鱼，可能有点海水气味或海藻味。
4.若是死鱼，鳃呈鲜红，表皮及鱼鳞无脱落，富有弹性，鱼眼清澈透明不混浊，没有红丝，无损伤痕迹的为好。
劣质鲈鱼
1.若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊，为眼部受损伤的鱼。
2.尾巴呈红色，表明鱼儿身体有损伤，买回家后很快就会死掉。
3.鱼体溜长带点圆润，鱼腹太涨，说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，很快会死掉。
4.冷冻的鱼块，肉色暗淡、肉质软而无弹性、没有光泽的不新鲜。
鲈鱼的存储
加一点盐涂鱼身，用塑料袋封好，冰箱冷冻存放。
鲈鱼的做法
1.为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟著脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)。
2.巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美； 鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。[9]
鲈鱼的用法用量
①、鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。
②、为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟著脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）。
切鱼方法
①、鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺著鱼刺，切起来更干净利落。
②、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。
巧去鱼腥味
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。[10]
鲈鱼食谱
清蒸鲈鱼
- 食材:葱 15 克切段 5 克切丝、姜 15 克切片 5 克切丝
- 料理步骤
鲈鱼去鳞与内脏后洗净，用刀子在两面鱼身各划 3 刀，均匀抹上盐与米酒
表面铺上葱段与姜片，剩馀的塞入鱼肚子中
烧开一锅水，将鱼放进去大火蒸 8 分钟，开盖取出鱼身与肚子里的姜片与葱段，再捞出多馀鱼汤
均匀淋上李锦记蒸鱼酱油，大火续蒸 5 分钟，至鱼熟了即可取出
在鱼身上均匀铺上姜丝与葱丝，烧热 2 大匙香油，趁热淋上，即可上桌[11]
鲈鱼麻油面线
- 食材
七星鲈鱼1尾 面线1把 嫩姜1块 麻油适量 糖1小匙 水200c.c. 米酒1瓶
- 料理步骤
嫩姜切细丝。横刀把鱼肉片下，洗净后切成四片。
不喜欢吃姜的话，可以用老姜切片代替；鱼肉片薄了可以快煮快熟，保持嫩度及酒的浓度。
准备两个锅子，一锅烧水备用。另一锅倒入麻油热锅，鱼皮朝上地入煎鱼肉，使之出香定型。
两面翻煎至八、九分熟后，腾出空间加入姜丝翻炒，爆香后拌炒在一起，即转小火(或关火)，加入一瓶米酒、200c.c.水，再开大火。
一定要转小火或关火，免得酒精过热著火。两人份的汤大约800c.c，汤头的水酒比例要6:2、4:4、2:6都可，看个人喜好，但如果水量较多，建议加水时添加热水，免得汤凉重新加热过久，鱼肉太老。
汤头加入1小匙糖美化口感。另一锅滚水烫面线，中央直下入锅，用筷子拨匀，水一滚便可捞起沥干分装碗中，将汤料浇上即完成。
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