鲣鱼干

鲣鱼干图片来自自由时报

鲣鱼干^[1] ^[2] ，（日语：鲣节／かつおぶし Katsu o bushi），是将鲣或狐鲣族（：Bonito）鱼（bonito）腹部后方的肌肉加工制造而成的鱼干，其刨成一片一片的食品称鲣鱼干片（木鱼花、柴鱼片）。

简介

鲣鱼干，又称木鱼、柴鱼片、干鲣鱼，鲣鱼干的形状颜色像木柴，因此才会被称为木鱼或柴鱼。

柴鱼在日文中称作“鲣节（かつおぶし）”，读作Katsuobushi，是将鲣鱼经过熬煮、烘干、脱水至长霉而制作成的鱼干，因为形状与颜色都与木柴时分相似，便称之为“柴鱼”。

鲣鱼干号称是世界上最硬的食物！日式料理灵魂：速成柴鱼高汤，从街头小吃、凉拌小菜到汤品，只要它一出现，立刻替食物添加浓浓日式风味，它就是“柴鱼”。

柴鱼片不但会用来搭配章鱼烧、鸡蛋卷、味噌汤和凉拌豆腐等，也经常与昆布一同入锅熬煮成高汤，让汤头喝起来更加鲜美。

鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻，之后再低温解冻，并去除头尾及内脏、切成适当的大小，用90度高温的热水炖煮一至两小时，让鱼肉凝固，鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中。

鱼肉煮完成后，会将皮下脂肪、杂质及鱼刺剃除，并进行烘干的动作。正统的做法会以燃烧木柴产生的热气与浓烟来干燥鱼肉、去除水份，赋予鱼肉独特的烟熏香味，且能够防止腐败、延长保存期限。此阶段完成的制品称为“荒节”，是市面上普遍的柴鱼，风味较清淡，通常亦会再加工制成鲣鱼粉。

将烘干的鲣节置于阳光下曝晒，再放入阴暗处进行数次的日晒、发酵动作，让霉菌完全吸收到柴鱼内部的水份、分解鱼肉的脂肪，经过如此复杂繁琐的程序完成的柴鱼称作“枯节”，因为制程耗时，价格较高昂，通常在日本才能购买的到这样的食材。

油脂丰厚的鲣鱼在经过这一连串的制程后，鱼肉本身含有的油脂以全部被分解殆尽，因此熬出的高汤零脂肪却鲜味十足，是非常健康的食材，广泛运用日式料理上，让和食更增添淡雅风味！追求健康饮食的你，不妨也试著将柴鱼加入菜肴中。

市面上常见的柴鱼制作方法，通常是