麵粉

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麵粉(英語: flour )，指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白麵粉都會把它去掉，而全麥麵粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥麵粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨麵粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的澱粉，所以適用於做麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做筋性較弱的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。中筋麵粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。

目錄

歷史

歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今三萬年前，已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據。小麥和大麥在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。

中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食。

麵粉的顏色

麵粉的顏色跟胚乳有着很大的關係！胚乳顆粒被研磨得越細，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。

那麼，把麵粉磨得細碎細碎地就會顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質越高的麵粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那麼好了，也就要比其它的麵粉要暗一點了。因此，麵粉的顏色與其自身的質量其實沒有什麼關係，與自身物理性質有關，所以沒有必要去追求白色麵粉！而且，不同種類的麵粉，顏色本身就不一樣。色澤上低筋麵粉最白、高筋麵粉顏色發黃。

麵粉的種類

小麥粉按性能和用途分為專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7+1」營養強化麵粉等）；按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等；按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉，之後又因為順着社會需求出現了為了減肥或者健康而發明的無筋麵粉。

雖然大家都知道麵條需要的是勁道的口感，這大多源自於高筋麵粉的功勞。但是全盤使用高筋麵粉也是不行的。重點在於各個種類的麵粉搭配使用創造了口感味道甚至營養等全部包括的上等美食。

麵粉的筋力

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100克的麵粉中，約有18～45克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。

高筋麵粉

蛋白質含量約12.5～13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；麵條勁道口感的靈魂。

中筋麵粉

蛋白質含量為9.5～12.0%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；麵條麵粉的主要成形材料。

低筋麵粉

蛋白質含量在8.5%以下，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，作為調和劑讓高中兩種麵粉完美融合。

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