虾米
虾米
虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。另外，虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。
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基本信息
中文名: 虾米、 外文名: a dried shrimp、 别称: 干虾仁、海米、金钩、开洋、 主要原料: 海米、 是否含防腐剂: 否、 主要营养成分: 蛋白质，维生素A、 适宜人群: 大众化、 加工方法: 原料处理、水煮、脱壳等。
简介
虾米也称为海米，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。因如舂谷成米，故称虾米。以白虾米为上品，色味俱佳，鲜食成美。白虾须长，身、肉皆为白色，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏。虾米食用前加水浸透，肉质软嫩、味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鲜美，为“三鲜”之一。[1]
虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米"，见于《武林旧事》;明代，《本草纲目》指出:"凡虾之大者蒸曝去，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。"清末民初，民间将其收作"海八珍"之一。
功效作用
1、增强免疫
蛋白质是一种对人体健康重要的物质，更是增强免疫力的必需物质。而虾米和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾米含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾米的甜味就越高。虾米中丰富的氨基酸易被人体吸收，具有补充营养，增强免疫力的作用。
2、有益心血管健康
患有心血管疾病的人群，不防多食用一些虾米。因为虾米中含的牛磺酸能够降低人体血压和胆固醇，有益心血管健康，在预防代谢综合征方面有一定疗效。虾米中含有的镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。它可降低血清胆固醇值，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。
3、抗癌防癌
虾米中的营养成分非常丰富，还有人体所需的矿物质元素。那么虾米中含有硒，对致癌的铅、铊有抗拒作用，并可以提高人体免疫力，抑制癌细胞的形成，因而有抗癌作用，尤其对血浆硒水平低下的肠癌患者，作用更为显著。
4、延缓衰老
除了以上的功效外，虾米还有很好的延缓衰老作用。而虾米最有营养价值的成分其实是虾仁上红颜色的成分，名称叫虾青素，是迄今为止发现的最强的抗氧化剂，其抗氧化作用远远超过维生素E，可以有效对抗衰老。[2]
营养价值
虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等。
1、虾米营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
2、虾米中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
3、日本大阪大学的科学家发现，虾米里的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
4、不管何种虾制成的虾米，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙磷、铁等），海虾米还富含碘质，对人类的健康极有裨益。[3]
食用禁忌
一、不宜同食
1、虾米+洋葱：形成草酸钙产生结石 洋葱不能和虾米一同食用，因为虾的体内有五钾砷化合物，洋葱是一种营养物质非常多的食物；一起吃的话会在体内形成草酸产生结石，固然相克并不克不及伤人命，但也会影响身材的康健对身体很不好。
2、虾米+鹿肉：癌病患者不宜一起吃 虾米有优质的蛋白质，而鹿肉是高级野味，含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素。两者都易消化吸收，可以同食，但是有癌病的患者不宜一起吃，因为会
3、虾米+西瓜：会导致呕吐、头晕、恶心 虾米肉质松软，易消化，而西瓜含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质。然而虾米不能和西瓜同食，会导致呕吐、头晕、恶心，危害身体健康，切记勿食。
二、相关禁忌
1、宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎忌食虾米。
2、虾米为动风发物，患有皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤瘙痒症者以及阴虚火旺者忌食。
三、母婴宜忌
1、孕妇可以食用 蛋白质是生命的最基本物质，孕妇在怀孕期间需要大量的蛋白质，而虾米是富含蛋白质较多的一种食物，并且虾米的肉质鲜美，是不少孕妇选择主要食材之一。 2、婴幼儿可以食用 虾米富含蛋白质及磷、钾、钙、镁等矿物质元素，还含有丰富的维生素，可作为宝宝补充营养的优质食品来源。在宝宝半岁后即可作为辅食适量添加食用。[4]
加工方法
虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法，普遍采用此法，其加工方法如下:
1、原料处理:在水煮前，必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。
2、水煮:取清洁的饮用水煮，水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开， 再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面，如虾壳很快发白，表明已熟透，可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后，盐水已变混浊，需及时换水。
3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。出晒时，把虾摊在草席或竹帘上，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度宜保持在70-75℃度，时间为2-3小时。
4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳，个体完整，成品率高。少量的干虾脱壳，也可采用把虾装进麻袋，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，将虾壳壳脱掉。
5、包装:将脱壳后的虾米过筛，分级，并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，最后装入大纸箱。[5]
鉴别技巧
没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到，如条件允许，可先用水泡上几颗海米，如加的是一般色素，则水会变红。
消费者如何辨别海米好坏
首先从色泽上看，体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品，这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的，多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中，颜色大体一致是最好的，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是好与坏掺和，属于假冒伪劣产品。
其次，是从体形上看:海米体形弯曲的，说明是用活虾加工的，这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之，海米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。
另外，消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质，海米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一块，如果粘到一起就说明海米水分大，容易腐烂变质，新鲜的海米味道鲜香，闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌最后说，从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏，取一个海米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差，用浓重的盐味压其他不正常味道的，都是质量不好的产品。
相关菜谱
海米炒洋葱，干烧八宝鳜鱼，滑炒虾仁，爆炒虾仁，水炒苜蓿虾仁，虾粒粟米饺，海鲜扒豆腐，炒捻捻，
锅巴虾仁，海米炒蕨菜，碧绿韭菜饺，碧绿虾仁，豆苗虾仁，炸菊花虾包，海米珍珠笋，虾仁酿香菇，
炸虾球，清氽丸子，荔枝虾仁
一、煮汤
瑶柱虾米冬瓜汤
材料：
冬瓜（750克）、瑶柱（50克）、虾米（50克）、瘦肉（150克）、冬菇（50克）
做法：
- 、 1、瑶柱虾米洗净，用清水浸泡一下。
- 、2、瘦肉和水发冬菇切小粒。
- 、3、冬瓜去皮切大块。
- 、4、将所有材料入锅，大火烧开，撇去浮沫，文火炖一个小时。
- 、5、炖好的汤加盐调味就行了，喜欢的话可以加点鸡精或味精。
紫菜虾米汤
材料：
紫菜10克、虾米10克、鸡蛋1个、植物油、料酒、醋、酱油、味精、香油。
做法：
- 、1、将紫菜洗、撕开备用。鸡蛋在碗里搅匀。
- 、2、虾米洗净，加料酒浸泡10分钟。
- 、3、旺火将植物油烧热，倒入酱油炝锅，立即加水1碗，放入紫菜、虾米煮10分钟，再放入蛋糊、醋略加搅动，蛋熟起锅，加入味精、香油即成。
二、做配料
虾米水滑蛋
材料：
鸡蛋（2个）、冷水或温水（鸡蛋的2倍）、虾米（少许）、精盐（适量）、生抽（适量）、葱（适量）
做法：
- 、1、鸡蛋打进碗内，打散。
- 、2、加入精盐拌匀，加入冷水打散泡。
- 、3、顺一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑。
- 、4、滤去表面浮泡（或用小筛网过筛两次）静置5分钟。
- 、5、倒入容器内，中火入锅蒸3分钟后在表面撒上虾米，继续蒸4分钟关火（时间需根据制作的量来调整）。
- 、6、撒上葱花盖上盖子一会，待葱半熟，淋下少许熟油及生抽。
虾米拌豆腐
材料：
嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。
做法：
1、嫩豆腐切成1、2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。 2、虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。[6]
保存
- 、1. 淡质虾米可摊晒在太阳下，待其干后，装入瓶内，保存起来;
- 、2. 咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊在阴凉处风干，再装进瓶中;
- 、3. 无论是保存淡质虾米，还是咸质虾米，都可将瓶中放入适量大蒜，以避免虫蛀。
- 、4.放冷柜直接保存，在一定时间内食用。
市场
毛虾俗称赤尾，干品称虾米、虾皮、有生干和熟干两种。平潭多加工熟虾米，解放前就畅销天津、汉口、上海、厦门、汕头等地。民间用个体大的鲜赤尾生晒自食，其味尤丰。东庠岛初夏出产的红脊熟虾米，名闻遐迩，特别在台湾市场很有名气。
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