胆肝

胆肝 图片来自中时电子报

胆肝 ，是台湾著名的客家小吃。

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简介

胆肝流行于台湾的宜兰、新竹及苗栗、屏东等各地的客家地区，营养丰富。

胆肝，即俗称的咸猪肝，是将猪肝浸渍于酱油、香料中，经曝晒重压而成。

胆肝依质感分“粉肝”和“柴肝”两种，

• 柴肝含水量少，口感较硬且较咸，吃法和鸭赏相类似。
• 粉肝则相反，软而口感细；

胆肝，是下酒、配饭的好食物。整块猪肝用酱酒、香料浸渍数天，白天有阳光下曝晒，夜晚用石头重压，十几天即成硬块，是佐酒佳品。

古早味

屏东内埔阿婆李吕春是制作猪胆肝高手，她说最佳制作时间是10月后的2个多月，要有阳光，气温也不能太湿热，避免猪肝腐坏或发霉，是冬天才能制作的季节限定美食。

过年猪胆肝是客家庄最佳伴手礼，也有“肝胆相照”的美义。她说，北部客家人的猪胆肝较硬，南部较软Q；食用方法很简单，拌以少量糖、油、蒜头放入蒸锅5到10分钟后取出，切成薄片佐以青蒜茎，就很美味，也能快炒食用。

猪胆肝是早期客家人在过年才吃得到的佳肴，有的猪肝上会有苦味的胆，年轻人不敢吃，但老一辈的都知道，它是去肝火的美食。

• 早在1970年代以前，台湾逢年过节访友都以红纸盒、纸盒中透明可见胆肝馈赠之高价位高级礼品。
• 当时西点面包店店门都悬挂猪胆干十数副，任君挑选购买。
• 现代几乎已无此景象。

酱汁胆肝～成型的胆肝，仿佛宜兰人的性格、精神上的特质。由道地地的粉肝熏浸而来～宽厚：其形状平平实实、坦坦荡荡；朴直：食用时直接给了我们回味无穷、如实的感觉！

食谱制法

食材准备

• 原料：精选猪肝，猪肝选择是成败关键，一定要挑选粉肝，太硬的石头肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。
• 猪胆肝制作大概10天，挑选新鲜粉肝清除油脂、血管后，用盐把血搓揉出来，再一层层放入桶子，放置重物压出多馀血水。
• 接著加酱油放到瓮中腌制3、4天，期间要搅动。
• 再取出以阳光曝晒、风干3到5天，视天气而定，干燥后就成为美味的猪胆肝。

制作方法

• 取出健康猪胆、猪肝全副，裹以胡椒、花椒、多量盐、高梁酒腌渍。
• 数日后猪胆肝已脱水，再置于阴凉干燥处风干呈现咖啡黑色，即可食用。

食用方式

• 将胆肝拆封后，放入蒸皿，大蒜敲碎后置于胆肝上，滴上少许米酒、白醋、蒸3~5分钟
• 食用时以菜刀切薄片，即可食用，淋上少许香油、搭配蒜苗食用，风味更佳。
• 佐以烤乌鱼子卵、新鲜青葱同食，香味四溢，口颊留香。
• 把胆肝和腊肉、香肠，加上辣椒、蒜苗一起伴炒，立刻香味四溢，这道炒三宝，是绝佳的下酒菜，
• 通常为台菜宴席出菜第一道冷盘菜。
• 最早食用胆肝应是广东潮州菜。

保存方法

• 胆肝，产品制作食一般都是不含防腐剂(己二烯酸钾)。
• 购买后，应置于冷冻保鲜；
• 舟车之馀，避免日光直射及置于高温潮湿处，以防变质。