膽肝

膽肝 圖片來自中時電子報

膽肝 ，是台灣著名的客家小吃。

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簡介

膽肝流行於台灣的宜蘭、新竹及苗栗、屏東等各地的客家地區，營養豐富。

膽肝，即俗稱的鹹豬肝，是將豬肝浸漬於醬油、香料中，經曝曬重壓而成。

膽肝依質感分「粉肝」和「柴肝」兩種，

• 柴肝含水量少，口感較硬且較鹹，吃法和鴨賞相類似。
• 粉肝則相反，軟而口感細；

膽肝，是下酒、配飯的好食物。整塊豬肝用醬酒、香料浸漬數天，白天有陽光下曝曬，夜晚用石頭重壓，十幾天即成硬塊，是佐酒佳品。

古早味

屏東內埔阿婆李呂春是製作豬膽肝高手，她說最佳製作時間是10月後的2個多月，要有陽光，氣溫也不能太溼熱，避免豬肝腐壞或發霉，是冬天才能製作的季節限定美食。

過年豬膽肝是客家庄最佳伴手禮，也有「肝膽相照」的美義。她說，北部客家人的豬膽肝較硬，南部較軟Q；食用方法很簡單，拌以少量糖、油、蒜頭放入蒸鍋5到10分鐘後取出，切成薄片佐以青蒜莖，就很美味，也能快炒食用。

豬膽肝是早期客家人在過年才吃得到的佳餚，有的豬肝上會有苦味的膽，年輕人不敢吃，但老一輩的都知道，它是去肝火的美食。

• 早在1970年代以前，台灣逢年過節訪友都以紅紙盒、紙盒中透明可見膽肝饋贈之高價位高級禮品。
• 當時西點麵包店店門都懸掛豬膽乾十數副，任君挑選購買。
• 現代幾乎已無此景象。

醬汁膽肝～成型的膽肝，彷彿宜蘭人的性格、精神上的特質。由道地地的粉肝燻浸而來～寬厚：其形狀平平實實、坦坦蕩蕩；朴直：食用時直接給了我們回味無窮、如實的感覺！

食譜製法

食材準備

• 原料：精選豬肝，豬肝選擇是成敗關鍵，一定要挑選粉肝，太硬的石頭肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。
• 豬膽肝製作大概10天，挑選新鮮粉肝清除油脂、血管後，用鹽把血搓揉出來，再一層層放入桶子，放置重物壓出多餘血水。
• 接著加醬油放到甕中醃製3、4天，期間要攪動。
• 再取出以陽光曝曬、風乾3到5天，視天氣而定，乾燥後就成為美味的豬膽肝。

製作方法

• 取出健康豬膽、豬肝全副，裹以胡椒、花椒、多量鹽、高梁酒醃漬。
• 數日後豬膽肝已脫水，再置於陰涼乾燥處風乾呈現咖啡黑色，即可食用。

食用方式

• 將膽肝拆封後，放入蒸皿，大蒜敲碎後置於膽肝上，滴上少許米酒、白醋、蒸3~5分鐘
• 食用時以菜刀切薄片，即可食用，淋上少許香油、搭配蒜苗食用，風味更佳。
• 佐以烤烏魚子卵、新鮮青葱同食，香味四溢，口頰留香。
• 把膽肝和臘肉、香腸，加上辣椒、蒜苗一起伴炒，立刻香味四溢，這道炒三寶，是絕佳的下酒菜，
• 通常為台菜宴席出菜第一道冷盤菜。
• 最早食用膽肝應是廣東潮州菜。

保存方法

• 膽肝，產品製作食一般都是不含防腐劑(己二烯酸鉀)。
• 購買後，應置於冷凍保鮮；
• 舟車之餘，避免日光直射及置於高溫潮濕處，以防變質。