紅菇
紅菇
紅菇是所有紅菇的總稱，也是正紅菇的俗名，也叫高山紅(頂級紅菇)、紅椎菌，屬擔子菌綱，是一種真菌，身含有5種多糖、16種氨基酸和28種脂肪酸。
紅菇多糖含量約為2.47%，其中單糖和寡糖占總糖的33.9%，氨基酸含量14.7%，其中人體必需、半必需氨基酸占氨基酸的54.4%。紅菇干品每百克含蛋白質15.7克，碳水化合物63.3克，鈣23毫克，磷500毫克，維生素b23.54毫克，尼克酸42.3毫克。
中國所發現的的紅菇大約100種，僅幾十種被利用，其他價值不明，還有少數有毒。
| 中文名 | 紅菇 | 拉丁 名 | Russula vinosa Lindblad |
| 別稱 | 紅菇、紅蘑菇、大朱菇、真紅菇、大紅菇、紅椎菌、大紅菌、月子紅 | 界 | 真菌界 |
| 門 | 擔子菌門 | 綱 | 擔子菌綱 |
| 目 | 紅菇目 | 科 | 紅菇科 |
| 屬 | 紅菇屬 | 種 | 紅菇 |
目錄
型態特徵
子實體一般中等大。菌蓋直徑5-12厘米，初扁半球形後平展，幼時粘，無光澤或絨狀，中部色深紅至暗(黑)紅，邊緣較淡呈深紅色，蓋緣常見細橫紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好。菌褶白色，老後變為乳黃色，近蓋緣處可帶紅色，稍密至稍稀，常有分叉，褶間具橫脈。
菌柄長 3.5-5厘米，粗0.5-2厘米，白色，一側或基部帶淺珊瑚紅色，圓柱形或向下漸細，中實或鬆軟。孢子印白色或極淡的灰白色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5-9×7.3-8.1微米。囊狀體近梭形，51-85×8-13微米。
種類
生態習性
夏秋季林中地上群生或單生。是一種和楮、栲等樹木的根系共生的菌根真菌。
食療效用
味甘性溫，有補虛養血、滋陰、清涼解毒、抗腫瘤的功效。
產地
野生正紅菇多產於福建武夷山(以高海拔紅菇高山紅著稱)、三明、 泉州永春一都(三嶺質量最好)等地; 湖南炎陵縣、廣西容縣自良黃金洲山區 廣西欽州浦北縣、廣西梧州藤縣、河南省伏牛山地區(方城縣、南召縣等)、江西(贛州)、四川、陝西南部、雲南、遼寧、湖北等地。國外發布在越南、緬甸、老撾、柬埔寨
紅菇屬真菌界、擔子菌門、擔子菌綱、傘菌目、紅菇科。菌蓋寬4-9厘米，扁半球形，後平展至中下凹，不粘，無光澤或絨狀，中部有時被白粉，珊瑚紅色或更鮮艷，可帶莧菜紅色，邊緣有時為杏黃色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，邊緣無條紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好，但嚼後慢慢有點辛辣味或薄荷味。孢子印淺乳黃色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5-9×7.3-8.1微米。囊狀體近梭形，51-85×8-13微米。 乾燥後深莧菜紅色、鮮或暗紫紅色。菌肉白色，味道柔和。野生正紅菇多產於湖南炎陵、河南南陽、貴州黔東南、 福建、 江西、廣東、廣西、四川、陝西、雲南、湖北等地。國外分布在越南、緬甸、老撾、柬埔寨等地。
營養價值
紅菇風味獨特，香馥爽口。其味較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口;並含有人必需的多種氨基酸等成分。具有治療腫瘤尤其肺部腫瘤、腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不適、四肢抽搐和補血、滋陰、清涼解毒及治療貧血、水腫、營養不良和產婦出血過多等疾病，還具有增加機體免疫力和抗癌等作用，經常食用，可使人皮膚細潤，精力旺盛，益壽延年。明、清兩朝，每逢中秋節前，當地官府必派人護送一批紅菇到京都進貢，因而馳名遐邇。
營養分析
1. 紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E，並含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。
2. 含有人必需的多種氨基酸等成分，滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。
3. 紅菇所含的蛋白質,有25%左右是溶於水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人體吸收。
4. 同時它含有多糖類抗癌物質，有利於血液循環，降低血液中的膽固醇、抑制癌細胞轉移，紅蘑菇燉雞蛋等吃法效果較為顯著，同時對治療療急性脊髓視神經症也有一定的療效，。
5. 還可預防消化不良，兒童佝僂，能提高正常糖代謝和機體免疫之功能，有利於產婦哺乳汁減少、貧血、癌症等，是有特殊食療價值的天然食品。
紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進行人工栽培，日見珍貴。它的杆同其它菇不一樣，不但不脆，而且質硬帶有韌性。採摘時要用削菇的竹籤或其他工具插入底層，才能把它撬起來。紅菇一般群集而生，山中蛇蟲常有毒涎染菇上，為免中毒，鮮菇煮食時應同時置以米粒，倘米粒呈藍色，則菇有毒，棄之勿食，但可烘乾的紅菇無毒;
在福建閩南地區，婦女分娩時必食紅菇補充營養;在廣州、香港及東南亞國家很受歡迎。據《本草綱目》所載:"紅菇 味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽也"。可見，紅菇早在明代就被前人所食用。紅菇有脾肝補血、健胃強腎之功效。當地人口味不佳時，常用紅菇調和胃口;小孩泄瀉用紅菇蕾燉湯可止瀉;婦女坐月子吃些紅菇滋補健身。所以紅菇又有"南方紅參"之稱。當地燉雞、燉鴨、燉蛋、燉豬肚、燉豬排之類配些紅菇不僅使其色彩奪目、更能使湯水增甜、味道鮮美。由於紅菇既是古往今來的天然味精又是得天獨厚的天然色素，因此成為請客宴會、迎賓送禮的名貴上菜和饋贈佳品，暢銷于海內外。紅菇具有獨特的生長環境，當地諺語云:"從來無種，四季無花，越嫩越好食，越老越有渣。"形象地概括了紅菇的這一特徵。它自古以來既無花又無種，一年一度自然生長，在高溫高濕的氣候下生長。它生長的地域更為獨特，只生長在茂密椴木樹下的沃土上。它雖然無花無種，但卻有傳宗接代的始祖地，每年均在這塊故土上茁壯生長。采菇者年復一年依舊回老菇穴采菇。
真的紅菇，菌蓋正面深紅，中心暗紅，並有橫皺紋，菌蓋腹面菌褶細密均勻，呈淺灰藍色，菇腳矮圓不空心。葉蓋全開並有破裂的紅菇，則是將要過時的菇，但湯味好，未開傘的菌食來無渣。葉蓋半開型如單車搖鈴的紅菇，屬上等紅菇，清香美味，一盆菜調上幾個就獨到好處。未開的紅菇蕾，雖然未過到成熟期，卻甜嫩可口。紅菇便於保存，曬乾後放在通風乾燥的室內，不僅久不變質還會放出陣陣芳香，使人心曠神怡。 紅菇做法指導:通常食用作蒸、燉、炒、燴均可，如與雞、鴨等各種肉類同烹則味道更佳，素以醇厚鮮美，清香爽口，湯色清紅著稱。
食療價值
養血、補血、活血化瘀、祛水腫、補精神、強身體、有益腎虛腰痛。經常食用有益腸胃，可防感冒、消化不良、肝硬化、抗癌和兒童佝僂。廣西紅椎菌的效果是最好的。
紅菇有"菇中之王"的美稱，系天然營養佳品。其風味獨特，香馥爽口。有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。
鑑別
紅菇到現在為止還是無法人工栽培，所以是純天然食品。
紅菇的鑑別可以參考以下五點:
1 傘蓋(重要)
紅菇傘蓋頂部中央是暗紅色或者暗紫色，
比傘蓋四周顏色略深一些，部分會有黃斑。
2 菇杆
紅菇的菌杆是實心的，在發孢子粉(即開苞過程會泛空心化)少數在菇腳有蟲洞，菇腳也會變空心。這個屬於正常的，可以放 心食用。
3 菌褶
注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，紅菇的菌褶較厚，
且略微帶銀灰色，部分地區紅菇菌褶呈黃色。
4 浸泡
紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，
且水顏色變化緩慢，水顏色清透。
(聞起來清香，有染色的菇略有刺激性氣味)
5 味道(重要)
紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇並不非常可口，(紅菇不可煮太久7.8分鐘即可)
略帶柴澀味，大朵的菇口感略有渣。
採收加工
(1)合理採收野生紅菇子實體成熟度六七成就可開採。合理採收對紅菇商品價值關係較大。據西峽縣調查，六成熟的未開傘紅菇，市場收購價達600-850元/斤，而完全成熟的400-650元/斤，相差4倍。一般過成熟的開傘菇或已出現腐爛跡象的，失去商品價值，不要採收，宜留在林地作為繁衍種源，有利於翌年長菇。
(2)加工干制目前紅菇產區群眾多採用烘乾，目前採用曬乾製法大多被淘汰。由於紅菇營養豐富，又是野生土生菌，且又發生在高溫暑期，成為影響其商品價值的最大限制因子。日曬一般要2-3天。陰雨天採收的紅菇，採收後要立即採用脫水烘乾機械干制，提高產品質量和經濟效益。
參考資料
1.紅菇菌種分離實驗 . .知網 . 2015-12-19
2．野生紅菇菌絲體分離技術研究 . .百度學術 . 2015-12-19
3．紅菇、草蘑4種食用菌中鉛、鎘、錳、銅等4種重金屬元素進行測定 . .百度學術 . 2016-04-11
4.朱立．紅菇保護促產技術．昆明：雲南科技出版社，2009：1-3 ，20-21
5. 紅菇研究現狀及展望 ．萬方數據．2014[引用日期2019-06-18]