石頭門坎素包
石頭門坎素包[1],創立於晚清,為中國天津的著名小吃,是一家擁有悠久歷史傳統的百年老店。
「石頭門坎」素包第一代創始人不可考,第二代傳人叫展華亭,14歲到真素園學徒,89歲去世,第三代傳人叫葉振萍。
1985年,「石頭門坎」素包在南市食品街開業,葉振萍這時候是後廚的組長。當時這家店的素包有一個特色——麵筋是用香油炸的。
目錄
發展歷史
清朝乾隆末年,天津市宮南大街(今古文化街)原本的真素園飯莊,靠近天后宮等宗教場所,因此其經營的食物以素食包子為主。
由於其店靠近海河,並且地勢低洼,所以每逢雨天飯莊經常被積水侵襲,為了維持生意,當時真素園的店主在門口壘起了一道石頭門坎,這就是石頭門坎的由來。
後來,慈禧太后來天津天后宮進香的時候,也曾經到真素園飯莊品嘗了素包,並賜名為「石頭門坎素包」。[2]
對日抗戰時期,日本人佔領天津期間,老百姓民不聊生,沒心思拜天后,更沒工夫逛宮南宮北大街,「石頭門坎」的生意一落千丈。
抗戰勝利後,到1943年,真素園營業衰落,只靠炸些素麵筋、素帽,勉強維持。
1950年代公私合營,各店合併,「石頭門坎」搬到河北鳥市的「東坊樓」經營,因業務興旺,又在西北角文昌宮開了分號。
1985年,在時任市長李瑞環的提倡下,石頭門坎素包進入剛剛開業的天津南市食品街。
1987年,在天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽中,石頭門坎素包獲得了群星杯獎。
製作特點
「石頭門坎」素包的特點,主要在包子餡料的製作。要先用麵筋、青醬、大料、團粉,做成麵筋糊,再把白粉皮切成小丁子塊,加香乾、冬菇、木耳、花菜、綠豆菜(綠豆菜要用開水煮過,榨出湯水)、豆皮、香乾、腐乳、麻醬、香油、鹽,和麵筋糊一起攪拌均勻。
蒸出來的素包,氣味噴香,吃起來爽口,容易消化。這裡面最關鍵的,就是麵筋糊。從最早的配方看,「石頭門坎」素包沒有麻醬和醬豆腐。
「石頭門坎」所在的宮南大街,緊鄰天后宮,清代到民國,天后宮香火鼎盛,進香的人以茹素表示誠心,因此凡是來天后宮的,都要買素包,不能吃肉,因此「石頭門坎」生意十分興隆。
原來的真素園除了做素包,還能做素席,許多葷席上的菜,都能用素料做出來,比如素魚、素鴨子、素肘子、素魚翅,擺在桌上,難辨真偽。
嚴修、華世奎,這兩位清末民初天津頂尖的文化人,分別為真素園題字:「是誰能知真味,到此莫忘素餐。」「真甘腴見真德性,素晨夕有素心人。」