石头门坎素包
石头门坎素包[1],创立于晚清,为中国天津的著名小吃,是一家拥有悠久历史传统的百年老店。
“石头门坎”素包第一代创始人不可考,第二代传人叫展华亭,14岁到真素园学徒,89岁去世,第三代传人叫叶振萍。
1985年,“石头门坎”素包在南市食品街开业,叶振萍这时候是后厨的组长。当时这家店的素包有一个特色——面筋是用香油炸的。
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发展历史
清朝乾隆末年,天津市宫南大街(今古文化街)原本的真素园饭庄,靠近天后宫等宗教场所,因此其经营的食物以素食包子为主。
由于其店靠近海河,并且地势低洼,所以每逢雨天饭庄经常被积水侵袭,为了维持生意,当时真素园的店主在门口垒起了一道石头门坎,这就是石头门坎的由来。
后来,慈禧太后来天津天后宫进香的时候,也曾经到真素园饭庄品尝了素包,并赐名为“石头门坎素包”。[2]
对日抗战时期,日本人占领天津期间,老百姓民不聊生,没心思拜天后,更没工夫逛宫南宫北大街,“石头门坎”的生意一落千丈。
抗战胜利后,到1943年,真素园营业衰落,只靠炸些素面筋、素帽,勉强维持。
1950年代公私合营,各店合并,“石头门坎”搬到河北鸟市的“东坊楼”经营,因业务兴旺,又在西北角文昌宫开了分号。
1985年,在时任市长李瑞环的提倡下,石头门坎素包进入刚刚开业的天津南市食品街。
1987年,在天津市举办群星杯津菜烹饪大赛中,石头门坎素包获得了群星杯奖。
制作特点
“石头门坎”素包的特点,主要在包子馅料的制作。要先用面筋、青酱、大料、团粉,做成面筋糊,再把白粉皮切成小丁子块,加香干、冬菇、木耳、花菜、绿豆菜(绿豆菜要用开水煮过,榨出汤水)、豆皮、香干、腐乳、麻酱、香油、盐,和面筋糊一起搅拌均匀。
蒸出来的素包,气味喷香,吃起来爽口,容易消化。这里面最关键的,就是面筋糊。从最早的配方看,“石头门坎”素包没有麻酱和酱豆腐。
“石头门坎”所在的宫南大街,紧邻天后宫,清代到民国,天后宫香火鼎盛,进香的人以茹素表示诚心,因此凡是来天后宫的,都要买素包,不能吃肉,因此“石头门坎”生意十分兴隆。
原来的真素园除了做素包,还能做素席,许多荤席上的菜,都能用素料做出来,比如素鱼、素鸭子、素肘子、素鱼翅,摆在桌上,难辨真伪。
严修、华世奎,这两位清末民初天津顶尖的文化人,分别为真素园题字:“是谁能知真味,到此莫忘素餐。”“真甘腴见真德性,素晨夕有素心人。”