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石頭門坎素包

石头门坎素包
圖片來自鄰伴網

石头门坎素包[1],創立於晚清,为中國天津的著名小吃,是一家拥有悠久历史传统的百年老店

「石頭門坎」素包第一代創始人不可考,第二代傳人叫展華亭,14歲到真素園學徒,89歲去世,第三代傳人叫葉振萍。

1985年,「石頭門坎」素包在南市食品街開業,葉振萍這時候是後廚的組長。當時這家店的素包有一個特色——麵筋是用香油炸的。

目录

發展歷史

清朝乾隆末年,天津市宫南大街(今古文化街)原本的真素园饭庄,靠近天后宫等宗教场所,因此其经营的食物以素食包子为主。

由于其店靠近海河,并且地势低洼,所以每逢雨天饭庄经常被积水侵袭,为了维持生意,当时真素园的店主在门口垒起了一道石头门坎,这就是石头门坎的由来。

后来,慈禧太后来天津天后宫进香的时候,也曾经到真素园饭庄品尝了素包,并赐名为“石头门坎素包”。[2]

對日抗戰時期,日本人佔領天津期間,老百姓民不聊生,沒心思拜天后,更沒工夫逛宮南宮北大街,「石頭門坎」的生意一落千丈。

抗戰勝利後,到1943年,真素園營業衰落,只靠炸些素麵筋、素帽,勉強維持。

1950年代公私合營,各店合併,「石頭門坎」搬到河北鳥市的「東坊樓」經營,因業務興旺,又在西北角文昌宮開了分號。

1985年,在时任市长李瑞环的提倡下,石头门坎素包进入刚刚开业的天津南市食品街

1987年,在天津市举办群星杯津菜烹饪大赛中,石头门坎素包获得了群星杯奖。

1988年,在日本东京举办的“中国博览会”上,NHK朝日新闻等媒体,称天津“石头门坎素包” 为“正宗素食”。[3]

製作特點

「石頭門坎」素包的特點,主要在包子餡料的製作。要先用麵筋青醬大料、團粉,做成麵筋糊,再把白粉皮切成小丁子塊,加香乾、冬菇木耳花菜綠豆菜(綠豆菜要用開水煮過,榨出湯水)、豆皮、香干、腐乳麻酱香油、鹽,和麵筋糊一起攪拌均勻。

蒸出來的素包,氣味噴香,吃起來爽口,容易消化。這裡面最關鍵的,就是麵筋糊。從最早的配方看,「石頭門坎」素包沒有麻醬和醬豆腐。

「石頭門坎」所在的宮南大街,緊鄰天后宮,清代民國,天后宮香火鼎盛,進香的人以茹素表示誠心,因此凡是來天后宮的,都要買素包,不能吃肉,因此「石頭門坎」生意十分興隆。

原來的真素園除了做素包,還能做素席,許多葷席上的菜,都能用素料做出來,比如素魚、素鴨子、素肘子、素魚翅,擺在桌上,難辨真偽。

嚴修華世奎,這兩位清末民初天津頂尖的文化人,分別為真素園題字:「是誰能知真味,到此莫忘素餐。」「真甘腴見真德性,素晨夕有素心人。」

參見

參考文獻