盆菜

盆菜 图片来自消费者委员会

盆菜 ，是东莞市长安镇及香港新界的围村里的新界原居民的传统食物，是广东广州、深圳、顺德和香港新界的汉族饮食习俗。

目录

简介

盆菜已有数百年的历史，传统的盆菜用木盆或锑盆盛载，盆菜以炖煮为料理手段，又因食材等的高度类似，常被称为广式佛跳墙，与煲出来的闽菜佛跳墙不同。

虽然传统上盆菜以木盆盛载，目前大部份都已经改用金属盆，或者陶瓷盆，方便食用之前加热和消毒。

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。

每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光，或农历新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。

盆菜是是一种中国传统的杂烩菜式，将不同种类的食物按次序由下至上层层叠叠排列成形。盆菜下层通常是一些容易吸收汤汁的食物，例如芋头、猪皮、枝竹、萝卜和大白菜等；上层则是一些较名贵和需要先吃的食物，例如花胶、鲍鱼、大虾、烧肉及切鸡等。一个盆菜的分量通常足够六至十二人享用。

发展历史

盆菜历史的源头有好几个版本，传与南宋末年，君臣逃难至香港及华南一带相关。

• 一说是文天祥被元兵追杀，横渡伶仃洋，逃亡至现时深圳一带，由于天色已晚，而众将士又饥肠辘辘，当地村民同情他是忠臣，用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾造饭，但却没有足够碗碟，只好拿木面盆盛菜，将士围盆而食，这就是盆菜的起源。
• 另一说则是，南宋末年，元朝军队南下，宋帝昺联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难。当他们路经东莞县乌纱以及香港新界锦田一带的围村时，得到村民盛情款待。但在仓猝之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，只使用木盆菜肴放在一起，发展成盆菜。从此之后，每逢大时大节，村民都会享用盆菜。而现时新界原居民祭祖时的“食山头”亦以盆菜为主。

2018年，有专栏报道指出近十数年香港有售的盆菜，由最家常的几百块到极尽奢侈的近万元均有捧场客，当中差别其实不大，都是大鱼大肉大堆头，面层满铺的材料通常都是所谓主题项目鲍参翅肚，而较大众化的主要是烧肉切鸡大虾扣肉一类最典型的祭祖食材。

至于底层部分虽然无甚惊喜，却是相对人见人爱的猪皮、萝卜，芋头、枝竹和黄芽白之类。亦指出美味盆菜的所谓优胜劣败，其实最在乎当中的汁酱风味是否浑然天成融为一体。

食材

盆菜的用料并没有特别规定，

• 一般都会包括:芋头、大白菜、冬粉、包菜花、西兰花、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉。
• 也有不少盆菜更可能包括:花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。
• 高档的，包括:鲍鱼、海参(或更名贵的刺参)、鱼翅、毛肚等比较名贵的食材。

盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好:

• 上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；
• 最下层则放些容易吸收汤汁的材料，例如猪皮和萝卜。
• 吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。

食用时注意事项

食物放入盆菜之前，一般都已经预先煮熟，但因煮熟后通常不是立即食用，而制作过程中会将食物层层叠叠排列成形，食物种类繁多，因此制作时间相对较长，可能会因过早配制食材以致存放在室温的环境过久，食物安全的危险温度范围为4℃至60℃，室温正正在这个危险温度范围之内，细菌容易滋生；另外盆菜亦可能因为运送时储存的温度不当而导致细菌繁殖。此外，食物制作员的个人卫生及环境卫生也会影响食物安全。

放在最上层的食物例如切鸡较难加热，而容易变坏的食物例如豆腐、枝竹等豆制品也较高危，如果翻热不够彻底，便会较容易滋生例如沙门氏菌等细菌，而部分细菌包括金黄葡萄球菌会产生有害的毒素。如消费者食用了受足够数量的细菌或细菌产生的毒素所污染的食物，可引致食物中毒，特别是身体抵抗力较弱的人士例如长者、孕妇和小孩，常见的征状是肚泻及呕吐。

主题邮票

• 2014年香港邮政和马来西亚邮政联合发行一套以两地代表性的道地食品为主题的邮票，其中一枚邮票以香港的“盆菜”为代表。

相关

• 炖
• 佛跳墙

外部连结

• 盆菜来源于东莞乌纱
• 盆菜起源
• 香港盆菜渊源、文化和演变