盆菜

盆菜 圖片來自消費者委員會

盆菜 ，是東莞市長安鎮及香港新界的圍村裡的新界原居民的傳統食物，是廣東廣州、深圳、順德和香港新界的漢族飲食習俗。

目录

簡介

盆菜已有數百年的歷史，傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載，盆菜以燉煮為料理手段，又因食材等的高度類似，常被稱為廣式佛跳牆，與煲出來的閩菜佛跳牆不同。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載，目前大部份都已經改用金屬盆，或者陶瓷盆，方便食用之前加熱和消毒。

盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。

每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光，或農曆新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

盆菜是是一種中國傳統的雜燴菜式，將不同種類的食物按次序由下至上層層疊疊排列成形。盆菜下層通常是一些容易吸收湯汁的食物，例如芋頭、豬皮、枝竹、蘿蔔和大白菜等；上層則是一些較名貴和需要先吃的食物，例如花膠、鮑魚、大蝦、燒肉及切雞等。一個盆菜的分量通常足夠六至十二人享用。

發展歷史

盆菜歷史的源頭有好幾個版本，傳與南宋末年，君臣逃難至香港及華南一帶相關。

• 一說是文天祥被元兵追殺，橫渡伶仃洋，逃亡至現時深圳一帶，由於天色已晚，而眾將士又飢腸轆轆，當地村民同情他是忠臣，用僅存的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚、蝦造飯，但卻沒有足夠碗碟，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這就是盆菜的起源。
• 另一說則是，南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只使用木盆菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。而現時新界原居民祭祖時的「食山頭」亦以盆菜為主。

2018年，有專欄報道指出近十數年香港有售的盆菜，由最家常的幾百塊到極盡奢侈的近萬元均有捧場客，當中差別其實不大，都是大魚大肉大堆頭，面層滿鋪的材料通常都是所謂主題項目鮑參翅肚，而較大眾化的主要是燒肉切雞大蝦扣肉一類最典型的祭祖食材。

至於底層部分雖然無甚驚喜，卻是相對人見人愛的豬皮、蘿蔔，芋頭、枝竹和黃芽白之類。亦指出美味盆菜的所謂優勝劣敗，其實最在乎當中的汁醬風味是否渾然天成融為一體。

食材

盆菜的用料並沒有特別規定，

• 一般都會包括:芋头、大白菜、冬粉、包菜花、西兰花、蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉。
• 也有不少盆菜更可能包括:花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。
• 高檔的，包括:鮑魚、海參(或更名貴的刺參)、魚翅、毛肚等比較名貴的食材。

盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好:

• 上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；
• 最下層則放些容易吸收湯汁的材料，例如豬皮和蘿蔔。
• 吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。

食用時注意事項

食物放入盆菜之前，一般都已經預先煮熟，但因煮熟後通常不是立即食用，而製作過程中會將食物層層疊疊排列成形，食物種類繁多，因此製作時間相對較長，可能會因過早配製食材以致存放在室溫的環境過久，食物安全的危險溫度範圍為4℃至60℃，室溫正正在這個危險溫度範圍之內，細菌容易滋生；另外盆菜亦可能因為運送時儲存的溫度不當而導致細菌繁殖。此外，食物製作員的個人衞生及環境衞生也會影響食物安全。

放在最上層的食物例如切雞較難加熱，而容易變壞的食物例如豆腐、枝竹等豆製品也較高危，如果翻熱不夠徹底，便會較容易滋生例如沙門氏菌等細菌，而部分細菌包括金黃葡萄球菌會產生有害的毒素。如消費者食用了受足夠數量的細菌或細菌產生的毒素所污染的食物，可引致食物中毒，特別是身體抵抗力較弱的人士例如長者、孕婦和小孩，常見的徵狀是肚瀉及嘔吐。

主題郵票

• 2014年香港郵政和馬來西亞郵政聯合發行一套以兩地代表性的道地食品為主題的郵票，其中一枚郵票以香港的「盆菜」為代表。

相關

• 燉
• 佛跳墙

外部連結

• 盆菜來源于東莞烏紗
• 盆菜起源
• 香港盆菜淵源、文化和演變