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牛肚 即牛胃。牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為食道變異,即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉),最後一個才是真胃(皺胃)。 瘤胃內壁肉柱俗稱「肚領、肚梁、肚仁」。賁門擴約肌,肉厚而韌俗稱「肚尖」、「肚頭」(用鹼水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜)。瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃,菜品如「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

中文名 牛肚

來 源 牛科動物黃牛或水牛的胃

性 味 甘,溫,無毒

作 用 補虛、益脾胃

別 名 牛胃

目錄

目錄

1 功用主治 ▪ 醫書記載 ▪ 用法用量 2 營養分析 3 適宜人群 4 製作指導 5 相關食譜 ▪ 涼拌牛肚 ▪ 牛肚補胃湯 ▪ 紅燒牛肚 ▪ 干拌牛肚 ▪ 法式炒牛肚絲 ▪ 酸辣牛百葉 ▪ 紅油百葉 6 食療價值 7 中藥材 8 食物營養成分

功用主治

牛肚,味甘、性溫;歸脾、胃經。補虛贏;健脾胃。主病後虛贏;氣血不足;消渴;風眩;水腫。

醫書記載

補虛,益脾胃。治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。 ①《食療本草》:「主消渴,風眩,補五臟,以醋煮食之。」 ②《本草拾遺》:「牛肝和腹內百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。」 ③《日用本草》:「和中,益脾胃。」 ④《本草蒙筌》:「健脾胃,免飲積食傷。」 ⑤《綱目》:「補中益氣,解毒,養脾胃。」

用法用量

內服:煮食。 營養分析編輯 牛肚含蛋白質、脂肪硫胺素核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

適宜人群

一般人都可食用,尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

食療作用

性平、味甘,歸脾、胃經; 有補虛、益脾胃的作用; 治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。

製作指導

1. 脾氣不足,健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。 牛肚苡仁粥。用牛肚一個,苡仁120克。將牛肚洗淨,切片,與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。 2. 元氣不足之虛勞。 生薑燉牛肚。方中用牛肚300克,生薑30克。將牛肚洗淨,生薑切片,加水同燉至牛肚熟後,取出切片,放回湯中,調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許,煮開後服食。本方有補元氣,壯身體之功。 3. 脾胃虛弱,失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。 砂仁陳皮肚。用砂仁,陳皮各3克,牛肚250克,生薑3片,食鹽、味精少許。將牛肚洗淨,砂仁、陳皮研末,生薑切碎,加水同燉至牛肚熟爛後,取出切片,放回湯中,調入食鹽、味精,煮開後,即可服食,分三次飲服,每日一劑,本方有健脾理氣,降氣除懣之功。

相關食譜

涼拌牛肚

主料:牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量 配料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙 製作過程: 1、大蔥洗淨切段;紅辣椒洗淨切片;牛肚洗淨,放入沸水中燙煮5分鐘,撈出後刮除油脂; 2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中,煮至牛肚熟爛,待涼後切片裝盤; 3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲,撒在牛肚上,淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

牛肚補胃湯

做法及製作方法詳細介紹菜系及功效: 補氣食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 子宮脫垂食譜 工藝:煨 牛肚補胃湯的製作材料: 主料:牛肚1000克 輔料:荷葉20克 調料:茴香籽(小茴香籽)2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,鹽6克,黃酒5克,醋10克,醬油5克

做法

1. 先將牛肚初洗一次; 2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗,分別反覆擦洗; 3. 再將牛肚用冷水分別反覆洗淨,濾干,備用; 4. 取煨湯沙鍋一隻,先用新鮮荷葉墊置鍋底; 5. 再將牛肚放入,加水浸沒; 6. 旺火燒沸後,改用中火煮; 7. 煮半小時取出,將牛肚切成條狀或小塊; 8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內,加黃酒、茴香、桂皮少許; 9. 將牛肚繼續慢煨2~3小時,直至牛肚酥爛為佳。

紅燒牛肚

材料: 主料:牛肚1000克 輔料:辣椒30克,青蒜25克 調料:香醋10克,胡椒粉1克,澱粉5克,小蔥25克,植物油60克,姜15克,鹽5克,味精1克,醬油50克 做法: 1. 將牛肚洗淨,入沸水鍋內煮至八成爛,撈起,切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片; 2. 青蒜擇洗乾淨,切3厘米長的段; 3. 紅椒去蒂、籽,洗淨,切成細絲待用; 4. 蔥姜洗淨,蔥挽結,姜切塊; 5.炒鍋置中火上,舀入植物油燒至六成熱時,倒入牛肚皮,煸炒片刻,舀入適量牛肉湯,燒煮5分鐘; 6.再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋,用濕澱粉勾芡拌勻,放味精,起鍋裝盤,撒上胡椒粉即成。 干拌牛肚 材料: 主料:牛肚500克。 調料:花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克。 做法: 1.石灰用1000毫升開水攪化,將牛肚泡2小時,用刀刮淨黑皮,最後洗淨石灰味;將蔥,姜切大塊; 2.將洗淨的牛肚用火煮熟,用冷水沖涼,去油和筋,再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛,熄火後再用原水泡2個小時,撈出晾涼; 3. 將牛肚片成薄片,用鹽,味精拌勻,再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

法式炒牛肚絲

材料: 主料:牛肚2500克。 輔料:洋蔥250克,西式煮土豆條1250克。 調料:白蘭地酒100克,茴香5克,花椒15克,蔥25克,姜15克,精鹽10克,胡椒粉1克,植物油適量。

做法

1.將牛肚洗淨,下入盆中,加入清水與之平齊,調入食鹼,浸泡1小時,瀝盡水。鍋中入水燒開,下入泡後的牛肚燙至水將開,下入漏勺,瀝淨水,刮淨黑膜黏液,沖洗乾淨。鍋中入水,下入加工洗淨的牛肚,下入花椒、蔥、姜,燒開後,改用文火煮熟,下入漏勺,用冷水沖洗乾淨,切絲擠淨水。將洋蔥去根皮,洗淨切絲。 2.坐鍋,下入植物油燒至五成熱,下入肚絲翻炒,下入漏勺瀝盡油水。鍋回火,下入油50克,燒至五成熱,下入洋蔥絲,翻炒至微黃,下入茴香稍炒出香,下入肚絲,烹入白蘭地酒,加入精鹽、胡椒粉,以旺火翻炒爆香,盛入盤中即可。

酸辣牛百葉

材料: 主料:牛肚100克。 調料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大蔥3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,澱粉5克。 做法: 1. 牛百葉泡洗乾淨後,放入開水鍋內,加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出; 2. 用冷水過涼後切成細絲; 3. 香菜洗淨去葉,將梗切寸段,干辣椒切細絲; 4.炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱後投入蒜片,放入辣椒絲,蔥薑絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調料翻炒,加入香菜段,淋入水澱粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。

紅油百葉

材料: 主料:牛肚300克。 輔料:白芝麻25克 調料:鹽5克,辣椒油25克。 做法: 1. 牛百葉洗淨撕碎; 2. 鍋里放水燒開後加鹽,放入牛百葉氽熟後撈出,再用鹽拌勻; 3. 將辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻,再撒上熟芝麻即可。 食療價值編輯 即牛的胃。又稱牛百葉。洗淨鮮用。 味甘,性平。能補虛益脾胃。適用於病後體虛,脾胃虛弱,消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食,或加適量橘皮、生薑煮湯服食。

中藥材

【出處】出自《食療本草》 【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【別名】牛百葉、牛膍 【來源】 藥材基源:為牛科動物黃牛或水牛的胃。 拉丁植物動物礦物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 採收和儲藏:宰牛時,剖腹取出胃,漂洗干交,鮮用或冷藏。 【原形態】 1.黃牛,體第1.5-2m,體重一般在280kg左右。體格強壯結實,頭大額廣,鼻闊口大,上唇上部有兩個大鼻孔,基間皮膚硬而光滑,無毛,稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝,中空,內有骨質角髓。四肢勻稱,4路,均有蹄甲,其後方2趾不着地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛,毛色大部分為黃色,無雜毛摻混。 2.水牛,體比黃牛肥大,長達2.5m以上。角較長大面扁,上有很多工發紋,頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。 【生境分布】 生態環境:1.其性格溫馴,生長較快。食植物性飼料。 資源分布:1.全國各地均有飼養。 2.全國大部分地區均飼養,以南方水稻田地區為多。 【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g,蛋白質14.8g,脂肪3.7g,灰分0.5g;鈣22mg,磷84mg,鐵0.9mg,硫胺素(thiamine)0.04mg,核黃素(riboflavine)0.20mg,煙酸(nicotinic acid)3.6mg。此外,尚含胃泌素(gastrin),胃蛋白酶(pepsin)等。 【藥理作用】 小牛胃腸粘膜提取物灌胃,對阿司匹林所致大鼠胃潰瘍有顯著抑制作用,並能使腺胃組織丙二醛(MDA)含量明顯降低,穀胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)含量顯著上升。實驗結果表明,胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變,有預防和促進癒合的作用。 牛胃粘膜也可用於提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子,它們的藥理作用見豬肚條 【性味】味甘;性溫。 【歸經】脾;胃經。 【功能主治】補虛羸;健脾胃。主病後虛贏;氣血不足;消渴;風眩;水腫。 【用法用量】內服:煮食,適量。 【各家論述】 1.《食療本草》:主消渴,風眩,補五臟,以醋煮食之。 2.《本草拾遺》:牛肝和腹內百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。 3.《日用本草》:和中,益脾胃。 4.《本草蒙筌》:健脾胃,免飲積食傷。 5.《綱目》:補中益氣,解毒,養脾胃。 【摘錄】《中華本草》

食物營養成分

食物名稱 牛肚 含量參考 約每100克食物中的含量 能量 72 千卡 [1]

參考文獻