片兒川
片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的漢族風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,鮮美可口。已有百餘年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在於倒篤菜和筍片的鮮美,讓食客吃後回味無窮。片兒川的價格適中,是杭州市民最喜愛的日常小吃之一[1]。
歷史典故
片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月,杭州片兒川榮登 "中國十大名麵條"榜單,全城引發一陣香氣噴人的"杭兒風"。 相傳片兒川面,還是奎元館初創時小麵店的看家面,傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多,各地考生齊集杭城,店主為招徠這些讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三隻蛋,寓"連中三元"之意。時有一書生因奎元館面好價廉,常來吃麵,後得中鄉試舉人第一名"解元",放榜之日,特到店裡向店主致謝,因小麵店尚沒有招牌,就當場題寫"奎元館"三字作為招牌,從此,奎元館的片兒川面名聲大振,食客盈門。
奎元館的片兒川烹調與眾不同,先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化後,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮,即成澆頭出鍋。在此同時,將麵條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩干水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。南宋以來,杭州話多帶"兒"音,如"筷子"則念做"筷兒",且"兒"音較之現在的北方音更為厚重,又因"氽"與"川"同音,本是菜料皆成"片兒狀",於是 "片兒氽"就叫成了"片兒川"。
另有一說法:傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話:"無竹令人俗,無肉令人瘦"。倒篤菜、冬筍、肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然後在沸水中氽一下,據說這便是"片兒川"名字的由來[2]。
做法
面5兩(筒面、潮面皆可,最好用鹼面),全精肉二兩,雪菜,筍1-2支(春筍、冬筍、野筍皆可)。
1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒,筍切薄片待用。
2、起油鍋,放入醃製好的肉片,肉片變白後,放入筍片和雪菜同炒,同時放一小勺料酒,一分鐘後,加入50ML水同煮,等水份差不多快乾的時候,嘗一下鹹淡,酌情放點鹽,起鍋。
3、煮開一鍋水,放面,面煮軟後,放入2同煮。
4、3-5分鐘後,嘗一下鹹淡,酌情放點鹽,起鍋
[3]。
視頻
舌尖上的中國第二季第五集:相逢杭州片兒川
美食圖集
參考文獻
- ↑ 吃在杭州|杭州美食大全,吃過這些才算來過杭州 ,搜狐,2017-09-01 17:56
- ↑ 中國的麵條文化,這些面你吃過哪些?,騰訊網,2019-04-19 23:47
- ↑ 打滷面的各種滷的做法,九州醉,2019-12-27