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烤羊腿

中文名稱:烤羊腿

分 類:呼倫貝爾名菜

主要食材:羊後腿,姜、蔥、蒜、鹽、孜然粉等

特 點:色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩

烤羊腿呼倫貝爾大草原風味名菜之一,具形、色、味、鮮集一體,色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩,被人們贊為「眼未見其物,香味已撲鼻」。

目錄

發展歷史

相傳,生活在中國北方廣闊大地上的狩獵和遊牧的民族,常在篝火旁烘烤整隻的獵物和整羊進食。人們逐漸發現整羊最好吃的部位是羊後腿,便經常割下羊後腿烘烤。單獨烘烤的羊後腿不但比烤整羊時間快,而且更加味道鮮美,食用方便,烤羊腿遂逐漸代替了烤整羊。

隨着時間的流逝,居住在城市裡的廚師,吸取民間烤羊腿的精華,實行科學烹調,它就逐步成為當今賓館、飯店的名餚,受到人們的注目和青睞。

地理環境

呼倫貝爾的羊肉是不膻的。呼倫貝爾羊生存的空間系無污染的呼倫貝爾大草原,有上千條河流,500餘個湖泊,數以千計的泉水,尤其是泉水富含多種礦物元素。羊群在純天然草場放牧,上午順風出、頂風歸;下午頂風出、順風歸,只吃草尖,不吃人工飼料,無添加劑成分。呼倫貝爾市天然草場的牧草多為優質牧草,有藥物資源1440種,其中野生藥用植物有540餘種,因此,有人說呼倫貝爾的羊「吃的是中草藥,喝的是礦泉水」,所以被稱為「肉中之王」。

美食特點

呼倫貝爾的烤羊腿具有色澤鮮艷、高蛋白、低脂肪、瘦肉率高、肉質鮮美、口感細嫩、多汁味美、無膻味的特點,是著名的天然綠色食品。烤羊腿菜形美觀,顏色褐紅,肉質酥爛,味道香醇,色美肉嫩,濃香外溢,佐酒下飯,老少皆宜,是草原美餚之一。[1]

營養價值

羊肉性熱、味甘,是適宜於冬季進補及補陽的佳品。祖國醫學認為,它能助元陽,補精血,療肺虛,益勞損,是一種滋補強壯藥。它能「補虛勞,益氣力,壯陽道,開胃健力」。金代李杲說:「羊肉有形之物,能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人參、羊肉之屬。人參補氣,羊肉補形。風味同羊肉者,皆補血虛,蓋陽生則陰蓋陽生則陰長也」。

歷史典故

據傳,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。在成吉思汗東征西伐期間,掌管伙食的官員,為了縮短成吉思汗的吃飯時間,以便讓他稍事休息,並未徵得成吉思汗同意,就把成吉思汗經常吃的烤整羊,改為切塊燒烤了。

當時,成吉思汗戰事繁忙,並沒有留意這些。而侍從卻天天向他端一盤烤羊腿讓他吃。由於烤羊腿肉質酥香、焦脆,不膻不膩, 他非常愛吃。以後,他每天必食,逢人還對烤羊腿讚賞一番。從此,牧民們的餐桌上便多了一道名菜。

做法步驟

選取羊後腿嫩肉,剁去小腿洗淨,用刀刮去浮油和贓物,再次沖洗乾淨,在表面淺劃十字刀花;將羊腿放入高壓鍋中,放入姜、蔥、蒜、白酒;花椒、大料、草寇、砂仁、草果、桂皮、陳皮裝入茶葉袋中,放入水中;蓋上鍋蓋,大火煮開,上汽後加限壓閥,20分鐘關火;加入鹽、老抽再煮5分鐘,然後再原湯中浸泡5-8個小時;羊腿取出,抹上鹽、迷迭香孜然、孜然粉裝入保鮮袋中,放入冰箱醃製8個小時左右; 醃製好的羊腿取出,打上花刀,抹上蜂蜜水、辣椒粉,補些孜然; 烤盤墊上錫紙,放入羊腿,烤箱預熱,250度;將烤盤放入烤箱倒數第二層,溫度調至230度,烤制15分鐘左右;再將烤盤放入正數第二層,再烤15分鐘左右。待湯火、肉乾呈醬紅色時即可出爐,然後整腿盛盤,上桌吃時用蒙古刀,削成片狀,並維持腿的原形狀,佐以甜麵醬進食,若和黃醬、蔥段、荷葉餅食用最佳。

注意事項

1、羊腿(羊肉)不要焯水,容易老。

2、羊腿先煮後烤,肉質鮮嫩,烤制的時間短,不會造成外焦里不熟的情況。

3、加入調味料一起燉煮,可去除膻氣。

4、鹽和老抽後放,羊肉不會變老。

5、浸泡是為了更好的入味,時間允許的情況下,可以延長浸泡時間。

6、放入冰箱醃製的時間最好在一天至兩天時間,這樣烤出來的羊腿味道更佳。

7、蜂蜜水是用蜂蜜和溫水調和好的,一為上色二為烤出焦脆的感覺。

8、放入烤箱烤制,可以直接放中層即可,上下移動烤盤,是為了加快表皮的焦脆,減少羊肉的水分流失。

參考來源