炒肝
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炒肝是北京的一種傳統小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配着小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
目錄
起源
北京的炒肝是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。但是更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前後[1]在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心、豬肺，並用澱粉勾芡而發明的。因此，會仙居被認為是炒肝的創製者。中華人民共和國成立後，會仙居與天興居合併。1997年12月，北京天興居製作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。
因炒肝的配料中有豬的心臟和肺，故而當時京城曾流傳「炒肝不勾芡——熬心熬肺」的歇後語，這句歇後語引起會仙居掌柜的不悅，遂從炒肝的配料中出去心臟和肺，卻又因此落下「會仙居炒肝—沒心沒肺」的歇後語，至今炒肝的配料中仍然沒有心和肺。
另一種說法認為，炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神、並分食祭肉後，將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。滿族入關建立清朝後，將這一習慣帶至北京。由於滿洲王公貴族、八旗佐領等大戶人家按習俗每日均殺豬，因此剩餘大量祭肉及肝、腸、肚、肺等下水，無法食盡，遂出售給小販，逐漸發展出白煮肉、炒肝、滷煮火燒等多種小吃。炒肝中的「炒」字並非漢語中用油翻炒之意，而是源於滿語「colambi」，此字雖譯自漢語「炒」字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為「炒」。炒肝雖為水煮，但最終熬為濃汁，余湯極少，因此使用「炒」字而不用「煮」字（滿語為bujumbi）。另一種北京傳統小吃「炒紅果」也是將紅果燉熟、熬為濃汁而成。[2]
炒肝食俗
北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。 一碗炒肝配豆漿，一籠包子蘸點醋，很多北京人就好這一口。
製作方法
豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱「頂針段」再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。再將豬肝洗淨切片備用；將熟豬油倒入炒鍋內，用旺火燒熱放入大料，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成熟蒜泥備用；將豬骨湯燒熱，放入豬腸在一起燉，最後放入豬肝、醬油和熟蒜泥、生蒜泥等調味料攪勻，待湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸即成。
歇後語
- 豬八戒吃炒肝——自殘骨肉
- 你這人跟炒肝似的——沒心沒肺
- 炒肝不勾芡——熬心熬肺
- 會仙居炒肝——沒心沒肺