灌腸

灌腸 圖片來自bastillepost

灌腸是一種北京特有的風味小吃，早在明劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為為灌腸普，傳說其製作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸又以長安街聚仙居的最好。

最初的灌腸 是用豬大腸灌製進澱粉、碎肉製成的，後來隨着歷史的發展，灌腸的製作工藝發生了變化，改用澱粉加上紅麯和香料灌在豬小腸中成型，而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。

灌腸講究用豬大腸中練出的油炸製，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸炸製的油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

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介紹

北京最早的灌腸舖是後門橋頭路東的福興居，清光緒年間開業，掌櫃的姓普，人稱「灌腸普」。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙[得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嚐，並大加讚賞。

由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品。至於廟會、集市上攤販賣的，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成粉灌腸。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃。是一種平民化的經濟小吃。

老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，鹹辣酥香，別有風味。清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌櫃的為灌腸普，傳說其製作的灌腸為西太后所喜。各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所製。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟後，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。

再後也不用綠豆粉了，顏色也不像以前的好看。著名的隆福寺東口有一家專營京味小吃——灌腸的2001年，已有50多年的歷史了。北京人愛吃這裡的灌腸，主要是這個小店，一直執著追求京味灌腸的傳統風味和恢復京味新品種。2001年，這裡重新裝修，擴大了店堂，2.50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。

它的出身可謂歷史悠遠，早在明萬曆年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》中均記有爆肚油肝香灌腸和灌腸紅粉一時煎，辣蒜咸汁說美鮮等詩句。

原來的豐年小店，就在隆福寺街專營北京風味灌腸。它從原料、烹製和小作料等，一直追求它的傳統口味。主料是選用性味甘、平的甘藷澱粉，經蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上鹹味蒜汁，別有風味，一些老北京讚揚說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的「 門釘肉餅 」也很受歡迎。另外，這裡零售生灌腸，吃時切成小片，用油煎焦，澆點咸蒜汁即可。