滷肉飯

有營食譜簡易台灣滷肉燥

目錄

簡介

滷肉飯是台灣國飯，關於它的別稱，魯肉飯、肉燥飯，就是豬肉細丁與醬油及各種香料一齊燉煮成膠再淋上飯的那種會隔空吮指令人回味的口味。

南部和北部的滷肉飯，有什麼不同？

滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃，在全臺各地及台灣夜市都有店家販售，南北有不同的意義。

北臺灣，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉燥及醬油滷汁的白飯菜餚，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，與爌肉飯不同，看起來像南臺灣肉燥飯；「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯，有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾，與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。

南台灣的肉燥飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣的滷肉飯通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製，兩者的口感和口味略有不同。在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。中國大陸的「台灣滷肉飯」則不作區分，使用小塊滷肉或者肉燥的都可以稱為「滷肉飯」。

《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（這一描述更類似於山東罈子肉配米飯），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。

相關訊息

台灣魯肉飯名店

這碗滷肉飯，有什麼樣的魔力，足以獲得米其林的青睞呢？老店隱身於華西街夜市，而這小攤賣著許多老饕心中第一名的滷肉飯， 因為每天花了近8小時做的滷肉滷到黑亮黑亮， 好吃的秘訣還得加上前一天的老滷下鍋一起滷，不少顧客還給了它"黑金滷肉飯"的稱號，完美組合是再加上一碗"瓜仔肉羹湯"，好味道也獲得2019台北《米其林指南》必比登推介。。

魯肉飯可以說是台灣揚名國際，最經典且最具有地方代表性的傳統小吃美食，一碗平淡無奇的白飯，只要加上一小匙鹹甜有味且混融著豬脂精華的濃濃滷汁，附以肥瘦相間、讓口感更上一層樓的魯肉，就能讓人秒殺一大碗白飯！整個台北市魯肉飯小吃店那麼多，又有哪幾間魯肉飯好吃到被譽為是經典中的經典呢？鄉民食堂在這邊推薦10間超人氣的魯肉飯名店，讓你在台北也能品嘗到超開胃、吃完口齒會留香的經典美味魯肉飯。。

滷肉飯只知道連鎖店就太遜啦！台北這5間滷肉飯才讓外國人念念不忘呢！鹹中帶甜、熬煮得充滿油脂香氣的滷肉汁，淋在熱騰騰白飯上，讓人一碗接一碗停不下來。不用華麗的配菜、擺盤，但依然能讓人吃感到滿足與幸福，這就是滷肉飯平凡卻又強大的地方。。

過去幾年，鬍鬚張宣稱因原物料和薪資上漲進而調價產品9次，引發品牌危機風波。未來在門市，消費者可用智慧點餐機，或由店員的平板來點餐。吃完飯後，可用手機支付，累積消費點數。，它打造「智慧滷肉飯」，能重拾消費者信心嗎？。

說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？。

爭議訊息

守護台灣豬 陸委會非洲豬瘟防疫廣告

農委會強調，中國非洲豬瘟半年內疫情擴散速度，已遠超過非洲、歐洲等國七、八十年的疫情發展，台灣最大挑戰是要把豬瘟病毒「阻絕境外」，而因為兩岸台商、中客往來頻繁，台灣面對的風險和挑戰比其他國家更嚴峻。。

海巡署表示，22年前因為口蹄疫，撲殺了台灣幾百萬隻豬，台灣花了20年才脫離疫區。22年後，新型豬瘟再起，「這一次我們記起教訓，絕對不能再重蹈覆轍，我們沒有輸的本錢！」「我們非常仰賴這些守護第一線的弟兄，如果可以，請給這些前線的弟兄打打氣，有他們的守護，我們才能有安心的滷肉飯可以吃」。。

台灣豬不會自己保護自己，除了飼養的豬農在飲食、環境、運送上謹慎應對，從源頭防疫更是重要。台灣境內沒有非洲豬瘟病毒，因此台灣爆發非洲豬瘟，百分之百是從境外傳入，可能是中國、越南，以及今日也爆發的菲律賓，因此守護國境，就是守護台灣豬。。

滷肉飯相關食材與製作

滷肉是台式料理之一，肥美的豬肉加上香濃的醬汁，超下飯又美味！這個是簡易版本，做法簡單，煮一大鍋，超滿足！

• 食材 豬肉的選用

豬肉脂肪的肥瘦比例是烹製出來的滷汁，無論香氣、口感，都最為飽口，也最百吃不膩。 手切豬肉成丁，大小約莫在0.5公分至1公分之間最為合適，如此一來，在燉煮時膠質肥油容易釋出，卻又能夠保存口感。

• 食材 米飯

滷肉飯是「滷肉」加「飯」所建構出來的，一磚一瓦，把米飯煮的軟硬適中，淋上滷汁，膠質跟油脂滲透米粒之間的縫隙，像精華液包裹住你每一吋肌膚那般，讓滷肉跟米飯在入口時，合而為一。

• 其他食材

帶皮五花肉400克 / 蒜末5瓣 / 油蔥酥2大匙
冰糖2大匙 / 五香粉(可省略)1小匙
水煮蛋2顆 / 水500毫升
米酒2大匙 / 醬油100毫升

製作步驟 簡易版本

• 將帶皮五花肉切小塊，燒熱鍋後下油，炒五花肉數分鐘，再下蒜末。
• 下水、醬油、米酒、油蔥酥、冰糖和五香粉，用中火煮沸，然後轉小火再煮30分鐘。
• 下水煮蛋，再煮20分鐘。
• 將滷肉鋪在白飯上，完成！

製作步驟 電鍋版本

相片來自愛料理

• 五花肉條切丁、水煮蛋煮好剝殼、洋蔥切丁、蒜頭拍碎不切備。
• 五花肉丁下鍋（不放油），翻炒逼油。
• 下冰糖翻炒至糖色變褐色，繼續翻炒至五花肉也上色。
• 下蒜頭和洋蔥丁，翻炒至洋蔥略為透明。
• 關火，準備倒入電鍋內鍋。
• 炒料全部倒入內鍋，加入水煮蛋。
• 依序加入調味粉（紅蔥酥、五香粉）。
• 依序加入醬汁（醬油、米酒、水）。
• 外鍋加2米杯水開始滷。
• 剛滷好的滷蛋會沒那麼入味，建議蛋的部分可和醬汁一起冰一晚再吃。

外鍋2米杯滷出來的滷肉皮帶微Q感，喜歡軟爛口感的，在電鍋跳起後，可繼續多悶10-20分鐘，不建議再增加外鍋水量，會讓瘦肉部分太老喔！ 不放蛋的，此比例醬汁會太多，請自行按照比例去調整減少醬油/米酒和水的量喔！

86道滷肉飯 食譜鍵結

cookpad 食譜鍵結

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外部連結

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• 陳小沁的吃喝玩樂網
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