拔絲山藥

拔絲山藥

拔絲山藥，傳統名點，素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜香酥，為壓桌甜菜。
中文名: 拔絲山藥； 英文名: Chinese yam in hot toffee ；主要食材: 山藥，白糖，麵粉； 分類: 魯菜，家常菜； 口味: 甜。

目錄

典故

拔絲山藥還有一個古老的傳說，故事發生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分着急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜餚，李密下筷就吃，隨即「哎喲」一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，並叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口，這道菜就是拔絲山藥。李密吃着這道菜，頓悟「心急吃不得熱豆腐」的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

簡介

拔絲山藥為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到拔絲山藥說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。拔絲山藥是北京傳統名菜，少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。
山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

適宜人群

適宜：一般人群均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；
不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用，有實邪者忌食山藥。

藥用功效

鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥「能補五勞七傷」，尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽等地)者良。根據藥理和臨床研究結果表明，鐵棍山藥有以下特點：
補中益氣
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛、固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有「健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷「之說。
消渴生津
山藥有消渴生津之功效，中醫治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用或與其它藥物合用，效果更佳。
保健 由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
養顏 元代脾胃專家李景說：「治皮膚乾燥以此物潤之。「李時珍寫到：「山藥能潤皮毛。「山藥對滋養皮膚，健美養顏有獨特療效。
特殊藥理功能 山藥中的銅離子與結締組織對人體發育有極大幫助，對血管系統疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質疏鬆、牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿症、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結核、婦女月經帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。

營養價值

山藥是美食，也是我國傳統中藥之一，是大家熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽鹼、纖維素、粘液質等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發生，防止心血管系統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。中醫理論認為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補脾胃，益肺腎。
山藥是中華民族傳統的保健佳品，為懷慶府名貴特產「四大懷藥」之一。古是皇宮貢品，今為國藥之寶，素有「懷參」之美譽。古籍記載：清道光十三年(公元1883年)《河南縣誌》載：蔬之薯蕷稱菜山藥，藥之薯蕷為藥山藥，稱鐵棍山藥，供藥用，產於懷慶府者優。鐵棍山藥因色正，粉足，質嫩脆，味美，藥效佳，可與人參媲美，又稱「懷參」。
據中科院化驗檢測分析結果顯示，鐵棍山藥富含16%澱粉、粘液質糖蛋白、膽鹼、維生素C、甘露聚糖，還含有穀氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十餘種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質，是環戊烷多氫菲得一種衍生物。環戊烷多氫菲是人體內腎上腺皮質激素和性激素（雌、雄激素）得基本結構。DHEA得主要保健功效是抗衰老、增強免疫功能和改善性功能。保健機理是可根據身體的需要轉化為雄性激素或雌性激素，補充由於衰老和疾病造成的激素失調，從而使人保持旺盛的精力，增強抵禦疾病的能力，加速受損組織的修復，並能預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心臟病、肥胖、老年痴呆症等。

山藥的做法

做法一
食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。
流程：
1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時候，小心燙嘴。
做法二
食材：鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程：
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。
2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。