手抓羊肉
| 手抓羊肉 |
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| 手抓羊肉 |
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中文名稱 ：手抓羊肉 分 類 ：新疆菜，西北菜 口 味 ：酸、辣、鮮、香 主要食材 ：羊腰窩肉，香菜，辣椒麵，蔥姜蒜 |
手抓羊肉是我國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。2018年9月，被評為"中國菜"之寧夏十大經典名菜。
目錄
菜品特色
- 手抓羊肉吃法有三種，即熱吃(切片後上籠蒸熱蘸三合油)、冷吃(切片後直接蘸精鹽)、煎吃(用平底鍋煎熱，邊煎邊吃)。
- 特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。
歷史起源
《說文》中說:"羊，祥也。"《周禮·夏官·羊人》記:"羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。"羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。
羊肉的做法
食材準備
製作步驟
- 1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。香菜去根洗淨消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末;
- 2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁;
- 3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接着，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸着調料汁吃。[1]
做法二
食材準備
- 主料 魯西南青山羊
- 配料 青紅椒
- 調料 醬油、蔥末、蒜泥、香油
製作步驟
- 1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤;
- 2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調均，再放入香油;
- 3、上桌時，帶沾汁上即可。
做法三
食材準備
- 主料:羊肉(瘦) 500克
- 配料:花椒 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣椒粉1克 各適量
製作步驟
- 1.將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。
- 2.將切好的羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒，大料，蔥薑片，鹽，上火煮二三個小時。
- 3.撈出，放碗裡，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤裡。
- 4.碗內放醬油，蔥，薑末，香菜末，辣椒末兌成汁。
- 5.吃時將盤裡的羊腰窩肉蘸汁。
做法四
食材準備
8-12月齡綿羯羊1隻(俗稱密齒羊,每隻淨重16-18千克)、花椒、薑片、精鹽、三合油
製作步驟
- 1、綿羯羊宰過後將整隻羊砍為三大件(腰部之前順長砍為兩件，腰部之後為一件)，泡淨血水放在大口煮鍋里。
- 2、燒開後撇去浮沫，再放入花椒、薑片，改置微火煮4小時以上。
- 3、煮熟後撈出晾涼即成。整隻羊都可以吃，或切片或剁塊。
做法五
食材準備
- 主料:羊肉(瘦) 1000克
- 調料:花椒5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角3克 桂皮3克 杏仁7克 陳皮5克 芝麻醬20克 腐乳汁20克 韭菜花50克 醬油10克 醋25克 大蔥15克 大蒜15克 辣椒粉5克各適量
製作步驟
- 1.制調料:取芝麻醬、豆腐乳汁、醃韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內一起拌勻待用。
- 2.切塊、煮製:取寧夏特產羯羊宰殺後，去內臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分離時即可取出。
- 3.食用:用手抓羊肉蘸着準備好的調料食用。
做法六
原料羊排、胡蘿蔔、洋蔥、大米。調料孜然粉、鹽、醬油、姜、花椒、干山楂片做法1、胡蘿蔔洗淨去皮，切成較粗的絲;洋蔥切絲;姜切片;花椒和干山楂片放入一次性調料包中待用; 2、大米洗淨，用清水浸泡30分鐘; 3、羊排洗淨斬成小塊，鍋中加適量涼水放入羊排和薑片，大火燒開後將浮沫撇乾淨，調入醬油、鹽、孜然粉，放入花椒和山楂料包，蓋上鍋蓋轉中小火煮15-20分鐘。待羊肉煮至用筷子可以順利戳出小洞即可關火; 4、炒鍋倒油燒熱後，放入洋蔥煸炒變色後，加入胡蘿蔔翻炒約2分鐘盛出; 5、先將羊肉放入電飯鍋，然後放入炒好的洋蔥和胡蘿蔔，再將泡好的大米瀝乾平鋪在最上層。將煮羊排的湯倒入電飯鍋，湯以剛好沒過所有材料為宜。蓋上鍋蓋，執行正常的煮飯程序，飯煮熟後用勺子將飯攪拌均勻即可。提醒1、煮羊排的時候，水一開就要立刻撇去浮沫，浮沫要撇乾淨，因為之後要用這個湯代替水來燜米飯。 2、煮羊排的時候放幾片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。 3、胡蘿蔔不能切得太細，否則和米飯同煮的過程中會化掉。
做法七
用料
- 主料
- 羊排1000克調料
- 食鹽2茶匙
- 姜1塊
- 八角2顆
- 花椒1茶匙
- 桂皮1段
- 山楂2克
- 陳皮1塊
- 大蔥1段
- 孜然粉1茶匙
- 干山楂2片
手抓羊肉的做法
- 1.羊排洗淨入冷水鍋中燒開，洗淨
- 2.鍋內重新放入乾淨的水，水量要超過羊排一半左右
- 3.加入羊肉和所有的調料，燒開
- 4.轉小火慢燉2個小時左右
- 5.盛出，切塊
- 6.趁熱撒上細鹽、孜然粉什麼的都成，就可以享用了
烹飪技巧
- 1、鹽要燉煮好後放，否則會影響羊肉的口感，失去水分;
- 2、好羊排才有好口味，所以你一定要選擇上等羊排製作，沒有膻味。
做法八
- 主料:羊排
- 輔料:姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮
- 調料:花椒
做法
- 1.羊排斬塊，用加了一勺料酒的清水浸泡一個小時去除血水。
- 2.鍋中放水，將羊肉放入燒開煮幾分鐘。
- 3.撈出用清水清洗乾淨。
- 4.高壓鍋內放水沒過羊肉。
- 5.將花椒，桂皮，丁香，小茴香裝進調料盒內。
- 6.將生薑片，調料盒，一片橙皮放入燒開後用小火壓半個小時肉爛脫骨即可。
- 小貼士:開吃之前一定不能忘了最能提味的花椒鹽，只要撒上一點點，羊肉的香味立馬呈現出來。
清真手抓羊肉
原料
帶骨的羊腰窩肉2斤，香菜五錢，蔥五錢，薑絲3錢，蒜末二錢，花椒，桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一兩二錢，紹酒一錢，味精二分，精鹽一錢，芝麻油一錢，辣椒油一兩。
準備工作
- 1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。
- 2、香菜去跟洗淨消毒，切成二分長的段。蔥三錢切成一寸長的段，二錢切末。
- 3、蔥末、蒜末、香菜、醬油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起，做成調料汁。
做法步驟
- 1、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接着，再換清水三斤燒開，放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。
- 2、待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然後將肉撈出，盛在盤內，蘸着調料汁吃。
各地名吃
東鄉族手抓羊肉
在甘肅，東鄉族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這裡一直是少數民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚存。[2]
新疆手抓羊肉
羊肉是新疆美食的基礎。新疆的羊肉菜在全國具有代表性，一提起羊肉 ，人們第一個想到的就是新疆，用新疆人的說法，新疆羊"吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是金光道。"新疆是全國最大的黃金產區，天山南北水草豐美，高山上冰雪融化，形成條條河流。這裡的羊肉，品質之優，自不用說。地道的手抓羊肉要在維族人那裡才能吃到。很大的招牌，門卻很小。進去之後是一個個包間，裡面的低炕有多半間屋子大，上面鋪着毯子。而毯子上則是高約一尺的大方桌子。圍着桌子盤腿而坐，先要一壺滾燙的奶茶，倒進小碗裡，立刻便是奶香四溢。其味微咸，帶着茶葉淡淡的清香和苦味。一般的店總會附送幾樣素菜，其中少不了洋蔥。在新疆洋蔥被稱為"皮牙子"，一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥，只切成片，不加任何調料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌，被稱為"老虎菜"，是新疆的特色。[3]
營養價值
羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿蔔做成一道菜，則能充分發揮蘿蔔性涼，可消積滯、化痰熱的作用。
做羊肉的時候，調料的搭配作用也不可忽視。最好放點不去皮的生薑，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調羊肉時應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品;可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。
1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用;
2. 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
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手抓羊肉傳統做法，原汁原味，不膻不腥，肉嫩湯鮮，營養不流失，味道美極了