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布莉歐

布莉歐
圖片來自cookidoo-thermomix

布莉歐[1] [2] ，（法語：brioche)，[3][4][5]），又稱為布里歐、鞋墊麵包、法國奶油麵包、奶油蛋捲麵包，為法國的甜點（或麵包，亦有稱「甜點包」[6]者）。

目錄

簡介

布莉歐，其質外酥內軟、由豐富的高、中筋麵粉、糖、奶油、雞蛋與牛奶製作烘培而成；其味甜而不膩，具有深色、金色和片狀的麵包皮，通常在打樣後洗蛋液突出色澤。

布莉歐像是麵包又像飾蛋糕 讓許多人愛不釋手,鹹香滋味實在是很適合冬天享用。它的經典造型，半圓形的頭，下半身是扇形的紋路，小小一顆非常可愛！布里歐麵包是法式麵包的經典，可是它背後的故事大有來頭，甚至是造成法國大革命的導火線。

不但可爲茶點，亦可與鵝肝、香腸一同品嘗[7]。

種類

布里歐麵包口感非常柔軟、香甜、有空氣感，利用迷你吐司模一次變化四種口味：原味、義式大蒜、肉桂葡萄乾和核桃堅果，口味混搭，要吃甜吃鹹都有，口味任意搭配，絕不吃膩，滿足每個人的味蕾。

常見的布莉歐略分兩種：

  • 第一種為麵包型（Pain Brioche，亦稱Brioche Nanterre），外型為吐司狀，雞蛋、麵粉比例較高，口感扎實，有時可加入葡萄乾（後者稱Brioche aux raisins或Panettone）。
  • 第二種為尖型（Brioche à tête），上有一尖頭（tête），奶油比例較高，口感綿密。[8]

布莉歐有時會被認為是維也納甜酥麵包（Viennoiserie）的一種，其基本配方和材料布莉歐相同，但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鮮奶油，所以布莉歐具有更豐富的外觀。

食材

富人食用的奶油比例較高，麵粉：奶油約3:2，一般人食用的該比例則約為4:1。[9]

今日一般製作布莉歐的食材比例為：麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[10]

字源-由來

  • 布莉歐一詞在1404年在法國已有使用[11]，
  • 1611年英國學者科特格雷夫（Cotgrave）的英法詞典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然只記載為圓形、有調味的麵包。[12]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地；
  • 今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第，惟不排除源於中世紀之可能性。[13]但一直到路易十四時期（18世紀初），奶油開始在法國北部普及後，現代型態的布莉歐才真正出現。[14]
  • 19世紀起，布莉歐在法國大行其道，
  • Brioche一字之來源，眾說紛紜。
    • 一本1873年的字典寫道，布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄（Saint-Brieuc）地區的人開始製作，故取其「布里」之音（Briochins）。
    • 另根據大仲馬的推測，其可能最開始是起司口味，多以布利乳酪（法語Brie）為底，故取其音。[15]
    • 今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier，即今日法語的broyer（搗碎），意為搗碎小麥以製麵包；至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[16]

傳聞軼事

盧梭在其回憶錄《懺悔錄》中寫道：「我想起了一位尊貴的公主的蠢話：有人告訴她說農民沒有麵包吃了，她回答道：那就叫他們吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）」[17]，由於布莉歐由牛奶、奶油等烘培而成，遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔，故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜？」意境相仿。[18]

法國大革命前夕，民不聊生；後有以路易十六之妻瑪麗·安東娃妮特不知民間疾苦，而作此言。但值得注意的是，盧梭並未言明該「尊貴的公主」究竟為何人；據法國史學家考證，此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴瑪麗·安東娃妮特，而僅係作家卡赫（Alphonse Karr）於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[19]

故此段話的真假有三種可能性。

  • 首先，《懺悔錄》的研究者保羅·約翰遜指出，該傳記雖然不排除指涉真人真事，但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處；他認為此話既不見於時人記載，應純係盧梭杜撰。[20]
  • 第二，此話實為瑪麗·安東娃妮特所講；但瑪麗·安東娃妮特的傳記作者安東尼亞·弗雷瑟（：Antonia Fraser）認為不可能，原因有二：
    • 其一，史實顯示，她不僅長期實質救助貧者，根據解密後的通信檔案，她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷，與此言內容大相逕庭。[21]
    • 其次，考諸時序，《懺悔錄》雖出版於1782年，但全文早於1769年即定稿；1769年的瑪麗·安東娃妮特年僅十四，默默無名，尚未成為王妃。
  • 最後一種可能性，根據路易十六之弟路易十八的回憶錄，皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。

參考文獻

  1. ↑ 超柔軟綿密布里歐(Brioche)麵包: 四種口味一次滿足，巧兒灶咖 ，2018-01-14
  2. ↑ 濃香布莉歐許餐包，愛料理
  3. ↑ brioche. 美國傳統英語字典. 霍滕·米夫林·夏慤（：Houghton Mifflin Harcourt）. [2019-07-20] （英語）. 
  4. ↑ Brioche. 柯林斯英語詞典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20] （英語）. 
  5. ↑ Brioche. 韋氏詞典. 梅里厄姆-韋伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20] （英語）. 
  6. ↑ 獨角仙，《無包不歡》，頁34。
  7. ↑ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
  8. ↑ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 （英語）.  頁39。
  9. ↑ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  10. ↑ 成美堂出版編集部《パンの辭典》，2006年，頁18。
  11. ↑ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. 
  12. ↑ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. 
  13. ↑ Colette Guillemard, Les Mots d』origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
  14. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
  15. ↑ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  16. ↑ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. 
  17. ↑ 《懺悔錄》黎星譯本，人民文學出版社出版，第六章。
  18. ↑ 《資治通鑒》晉記五，孝惠皇帝上之下元康九年。
  19. ↑ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  20. ↑ ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳，共同通信社，1990年，頁32-5；原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
  21. ↑ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey，頁284-5。
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