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娘惹淋麵
圖片來自娘惹文化之鄉

娘惹淋麵[1] [2] [3],(馬來文:Nyonya Lam Mee),是一道流行於馬來西亞檳城華人社區的麵食料理。

目錄

簡介

娘惹淋麵,最初盛行於峇峇娘惹家庭,後來成為孩子生日時必吃的麵食,在娘惹文化中,淋面就像是生日蛋糕,是每一個人生日時必備的一道美食,因此又被稱為生日麵[4]

檳城的娘惹淋麵,由於上桌時將湯汁「淋」在麵上,與吉隆坡一帶的淋麵有區別,因此被稱為檳城淋麵,不過當地人直接稱其為淋麵

因為娘惹淋麵是峇峇娘惹家庭在生日時必吃的麵食料理,因此其食材擁有各種象徵意義,例如

  • 麵條寓意長壽、
  • 韭菜代表長久、
  • 豆芽代表新生,
  • 另外染紅的雞蛋絲則有沾染喜氣的意味。

來源與稱呼

娘惹淋麵的做法,與福建閩南滷麵(Lor Mee)類似,是將黃面燙熟,再淋上實現做好的滷湯,而滷面也是福建人在逢年過節和喜宴中必備的食物之一。

早期檳城一帶的峇峇也多源自福建漳州,使得娘惹淋麵帶有滷麵的影子。不過,娘惹淋麵的外觀與吉隆坡淋麵不同,吉隆坡淋麵湯汁顏色較深,且濃稠度較高。

另外,滷麵也隨著早期漳州泉州福州一帶的移民帶入檳城,因馬來半島其他地方有這種麵食,加上當地人對這道麵食的稱呼,造成外地人經常將娘惹淋麵與滷麵混淆[5]

在傳統的檳城娘惹文化中,生日當天一定要吃生日麵。若是長輩生日,通常會將生日麵放進裝飾精美的禮籃送至親友家,接獲生日麵的親友會將麵倒入另一碗中,然後洗淨原本裝承的碗盤,再擺上兩個雞蛋及兩束用紅紙包梱的麵線放回漆藍裡,當作回禮。

做法

娘惹淋麵的湯頭與福建麵相似,以豬骨殼、豬皮熬製湯頭,另外將汆燙過的韭菜放在碟子墊底,再依序擺上已燙熟的黃麵豆芽,淋上湯汁,再鋪上蝦仁蟹肉豬肉片、染紅的雞蛋絲等,再放上油蔥酥、蔥花、香菜辣椒片做裝飾及提味,吃時搭配巴拉盞辣椒醬[6]

娘惹淋麵,後來經由福建小販販售,而進入一般華人社區內,成為檳城常見的麵食之一。不過一般當地華人不將其做為節慶料理,僅將其稱為淋麵,不帶有任何節日色彩,因此並沒有將雞蛋絲染成紅色,部分店家改以水煮蛋切片,也有店家為健康考量而不使用蝦殼和蝦頭熬湯。

材料

  • 豬大骨與排骨 2kg
  • 整粒白胡椒 1湯匙(略壓碎)
  • 明蝦 600gm
  • 雞胸肉 1塊(帶骨)
  • 五花腩 200gm(去皮)
  • 乾貝 200gm(可隨個人喜好加或不加)
  • 冰糖 適量
  • 黃面 1.5kg
  • 豆芽 200gm
  • 雞蛋 4顆
  • 油蔥酥 適量
  • 蒜米油 適量,
  • 青蔥 適量(切丁)
  • 香菜 適量(切碎)

步驟

1:豬骨和排骨洗乾淨後,燒一鍋熱水把骨放進去,煮約5分鐘去除雜質後,用清水把燙過的骨洗乾淨,把大骨排骨分開備用,同時燒一鍋4公升的水。把大骨和白胡椒放進4公升滾水內,熬煮至少一個半小時。

2:另取一個小鍋,把雞胸肉和五花腩煮熟備用,煮過雞肉和五花腩水可以倒進大骨湯里。

3:明蝦連殼煮熟後,馬上剝殼,再把蝦殼放回煮蝦水再滾5分鐘,蝦湯過篩倒進大骨湯。

4:用小鍋取一點大骨湯熬煮乾貝約45分鐘,把乾貝湯倒進大骨湯,留一點湯汁和乾貝備用。

5:雞胸肉切絲,五花腩切小片,明蝦切半備用。大骨湯熬煮一個半小時後,加入排骨及冰糖調味,也可加入適量的鹽和胡椒,再熬煮一個小時,整鍋湯至少要熬兩個小時半至三小時才能出味。

6:等待熬湯同時,用平底鍋煎蛋餅(Omelette)後切絲備用。

7:把麵條和芽菜燙熟,取一個碗,依序放入麵條、芽菜、雞絲、五花腩肉片、明蝦、排骨、青蔥、香菜、油蔥酥和蒜米油,再舀少許湯淋上,即可趁熱享用。

參見

參考

  1. 峇峇娘惹家族的「生日面」——娘惹淋面,娘惹文化之鄉,2017-11-23
  2. 娘惹菜系:廚房堪比CIA 菜譜傳女不傳男,每日頭條,2016-11-09
  3. [https://www.sinchew.com.my/content/content_1519418.html 娘惹式生日面:淋面清湯],星洲網Sin Chew Daily,2013-10-04
  4. 加料濃郁淋麵‧生日麵鮮香可口
  5. 淋麵‧滷麵‧生日麵. [2014-12-25]. (原始內容存檔於2014-12-25). 
  6. 娘惹式生日麵:淋麵清湯. [2014-12-25]. (原始內容存檔於2014-12-25).