天水「漿水面」(苟保弟)
作品欣賞
天水「漿水面」
「槳水」在天水不僅是個民眾口頭語，還是種民俗和生活方式，是個熱詞。只是「漿水」 與「漿水面」是截然不同的詞語：「漿水」是種食品佐料，「漿水面」是種食品；「漿水面」天水當地人叫「酸菜飯」。至於天水人為何偏偏與「槳水」有緣？說法眾多，當地民間最多也最肯定的說法是具有「清火敗毒」作用，通俗講：即清熱解毒、消暑去火。沒有去過天水或到天水生活者，自然不知，亦不大相信槳水具有「清熱解毒」功用的奧妙在何處？
1、珍饈「漿水面」。酷暑天或赤日炎炎的盛夏，「槳水」的功用會大於食用佐料作用，可平素槳水就是天水人最常見的生活食品，還是（漢族人）一種麵食小吃，不管貴賤、無論貧富。天水廣大地區，特別是農村一帶的家常飯：用發酵的酸菜熗成湯，加炒菜做製成麵條，或煮熟的麵條直接加槳水食用。做「槳水」一般選用鮮嫩的芹菜、捲心菜（番白菜）、芨芨菜等酵引子淹制，上好的槳水可用苦苣野菜製作。其特點：湯白、清香、味酸，能生津止渴、清熱祛暑。概括起來，天水槳水的功用大致有三層。一是清熱解毒；二是調劑口味；三是生活（補充）食品。其做法非常非常簡單：芹菜等長莖鮮菜沖洗乾淨，切成寸段後放入開水中拉（稍煮）一下（5成熟即可），控干多餘水分倒入缸中，再加入原槳水作發酵劑（當地人叫「介子」。已經有槳水的按這個做法，可省去發酵劑），然後燒半鍋稍加麵粉的熟湯（按缸容積控制）攪均勻後上蓋、用毛巾捂嚴，夏季兩天，冬季3天可開封揭蓋，一缸清香味美的上好槳水做成。苦苣、苜蓿等短莖葉菜不需切，可將整朵菜按前面方法加工即可。
其實，「漿水」還有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料。假如炎熱暑夏，喝上一碗漿水，頓會使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復體力；常食用「漿水面」還能治一些疾病，如高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用；對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有些醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者痛疼，取得顯著療效。
「漿水面」做法是：先用大蒜切成片，油熱放入蒜片至微黃後加入槳水熗鍋出鍋待用。加工佐料：1、鮮嫩韭菜（細葉旱韭更佳）擇淨沖洗後晾乾切成碎段，加食鹽微醃，其後用熟熱油熗過；2、將切成圜狀的鮮辣椒（線辣子為最）炒熟，最後是清水麵條（手擀麵最好。天水還有一種別具風味的近似於「漿水面」的湯汁食品——「雜糧面」。「雜糧面」其實就是「漿水面」的另一種做法：麵條用蕎麥、豆子、玉米等多種麵粉加稍高溫水和面擀較厚的面後，切成根根待用；燒開水時加進切成粗梗的洋芋熟透打撈出（湯水中也可直接下入麵條）下面煮熟，撈出的洋芋再回到鍋里、加漿水較均勻即可。「雜糧面」吃的是味道，而味道主要來自接近於熬成糊糊的洋芋。若少了洋芋，就莫談「雜糧面」好吃！以前，農村人家娶媳婦，檢驗是不是心靈手巧的方法有兩條：一是看手擀麵；而看針線活）盛碗後澆入槳水，放些醃韭菜，加炒辣椒佐料（農村人叫「下菜」）一碗清香四溢的槳水面擺在桌上，你，尤其是剛從酷熱天氣渾身流汗、嗓子眼乾得直冒煙回到家裡，首先聞到的是冒着清香的誘人槳水面時，能不直流口水、胃口大開？還有，出門在外或離開家鄉故土到異邦他鄉生活者，抽空回家或有一天突然回故鄉探訪時，動身後大多人的第一句話就是：就像吃家鄉的「漿水面」。還特地叮嚀：漿水嗆得酸酸的、清清的，下菜就醃韭菜和炒辣椒。當然，對於定期回家和有此「嗜好」來說，這句話有點多餘。家裡人完全按照此套路做好，鍋里水燒開、麵條切好，就等着你進門的腳步聲......麵條入鍋。又當你剛坐定，一碗冒着騰騰熱氣、飄溢着酸中帶清香的漿水面出現在面前，而你通常是不是急於吃飯，而是美美地先吸上兩口漿水，然後美滋滋咂咂嘴時流露出的那副表情，是舒暢，是愜意，是滿足，是醉美？怎能一詞一語形容？此情此景，你還能說：「槳水」是貧困人家的專供嗎？若此說法不足為證。那麼，越來越多的城裡人，尤其是一些有些底氣的「成功人士」每當親朋好友聚會、重要客戶有約，不顧路途遙遠和坐車勞頓，費財費時費力總會把聚會地點放在鄉下的「農家樂」，不會是吃「憶苦飯」或單純「懷舊」吧？當筆者了解到：「天水漿水」已經走出家門，出現在北京、上海、天津等大城市超市、食品店等。而天水市有多家專門加工「漿水」的作坊，乃至頗具規模的流水線作業的「天水特產『漿水』」加工廠，腦際突地蹦出那句較有文化水準，民間流傳的讚譽「漿水」詩：「一勺清湯莫嫌棄，清火敗毒是妙藥」時感慨無限、思緒萬分......
救濟「酸菜面」。貧困或經濟較人家作為補充食品的「槳水」製作原料同樣低廉許多：一般用疏菜、菜邊葉，連洋芋、胡蘿蔔等硬類蔬菜都是做槳水的原料。製作方法得當，同樣可做出清香味美槳水來，只是這些原料做出的當地人不再叫「槳水」，而有個截然不同的名字：「酸菜」！這些人家的食品也很特殊：主食通常就是酸菜加洋芋，而麵食倒是輔助或補充食品。對於經濟條件很差，極貧困人家的主食基本上就是「酸菜湯」。顧名思義，謂之「酸菜湯」，酸菜就是「主角」，其它食品當是跑龍套的「嘍囉」：一鍋水燒開，加入洋芋小火煮熟，然後用極少的麵粉用清水化開邊倒入鍋邊攪拌均勻，待燙熟上溢時加入漿水，一頓「酸菜湯」做成。即便是而今，其成本基數不過元（幾乎沒有什麼成本：做酸菜的原料大多是野菜，只需人勤勞；洋芋、食用油對城裡人來說就是成本，對極度貧困人家來說，可有可無；鹽是共有成本）。看客莫譏笑嘲諷！民間有言：皇上落難了，能喝上一碗熱湯都是幸福！走什麼路得穿什麼鞋，到什麼山前要唱什麼歌。
細心者慢慢「品味」後就會悟出點道道來：既然叫「菜」，自然就屬食品的一部分或補充部分，只是檔次低而已；「漿水面」是用漿水作湯料，加上油潑辣子、蔥花、香菜等做成食品，天水城鄉人十分喜歡的一種獨到麵食，也是調劑主食：一天當中必有一頓飯（麵條）。當然，夏冬季有別：夏天氣候乾燥、炎熱，吃頓槳水面就是中享受；冬季天晚的早，食麵條有利於消化......這種飲食方式是有意無形的「大保健」。
作者簡介
苟保弟，又俊峰，筆名秦瀚，甘肅天水人。