變蛋
基本信息
變蛋來由
最初的變蛋是怎樣製成的?一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻雞，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少雞蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的變蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，變蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花變蛋源於天津。
民間的口碑雲:距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。
有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為"變色蛋"。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之"松花變蛋"，有始於天津，成於江浙之說。
變蛋的製作
變蛋是漢族獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製變蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
變蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
為什麼變蛋的蛋黃呈青黑色呢?
其實這也是經過一場化學反應造成的:變蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為變蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以變蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。變蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。
變蛋上的松花是怎麼來的?
其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造變蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
變蛋的記錄
變蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。
王士雄的《隨息居飲食譜》中說:"變蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"
中醫認為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項:變蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。
用法用量:食用變蛋應配以薑末和醋解毒;不宜存放冰箱。變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、小蘇打等材料製作，所以不含鉛，沒有變好的變蛋還會有辛辣味。變蛋外表金黃有彈性，哪怕剝殼時不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。一般變蛋常見於河南、山東、河北、山西、安徽、江蘇、浙江等省份。變蛋的製作原理就是根據生石灰遇水會加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。
變蛋的種類
無鉛變蛋
在我國傳統的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口變蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
彩花變蛋
主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。
製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃~30℃條件下，貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
河南變蛋
製作所需原料有新鮮雞蛋、生石灰、飲用水、鋸末(或麥糠)，有時為改善口感添加少量食用鹽，花椒，大料等，河南變蛋整個製作過程不使用含鉛的材料，故屬無鉛變蛋。
變蛋的檢驗
成品變蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。變蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。
變蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。
一觀:觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常(以青缸色為佳)。
二掂:將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照:用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟變蛋。
危害及預防
變蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛變蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛變蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。加工變蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的變蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，變蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克變蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的變蛋又叫無鉛變蛋。所以，"無鉛變蛋"並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為"稚陰稚陽"之體，代謝極其旺盛。"無鉛"蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用"無鉛變蛋"會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，變蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的變蛋蛋殼上只有400~500個細菌，而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的變蛋就會中毒。在選購變蛋時應注意，變蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的變蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的變蛋千萬不能吃。
污染變蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨變蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15~30分鐘才死亡。因此，食用可疑的變蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止變蛋中毒。
家常菜譜
變蛋瘦肉菜粥:
主料:變蛋2個、豬瘦肉餡300克;
輔料: 米50~100克、薑絲、蔥、油菜;
烹製方法:
1)將變蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;
2)將米洗淨後放入電汽鍋中加適量水，調控器調置16分鐘(或按粥鍵);
3)坐鍋點火，倒少許食用油，待油熱時放入薑末，肉末，加適量清水，再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出;
4)將變蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻，食用時放香油、蔥花即可。特點:味道鮮香。
三色蒸蛋
主料:雞蛋;
輔料:變蛋、鹹鴨蛋;
調料:鹽、 雞精、料酒、澱粉。烹製方法:
1)將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻;
2)將變蛋切好碼放在深盤中，鹹鴨蛋黃放在變蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型後開鍋，撒少許干澱粉，倒入蛋清再蒸5分鐘;
3)將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片後即可食用。特色:三色協調，營養豐富。 [1]