一畦新韭登春盤(戶力平)
作品欣賞
一畦新韭登春盤
春日漸暖，春菜上桌。老北京講究吃開春的頭茬兒韭菜，且有「頭茬兒香、二茬兒嫩、三茬兒韭菜沒人問」之說。春韭上市早，味道清新，被譽為「春季第一菜」，又因「韭」與「九」諧音，新年吃新韭，取義天長地久，會有好彩（菜）頭。北京栽植韭菜的歷史可追溯到元代，明清時已廣為種植。至近現代，亦有不少備受歡迎的新品種。
韭菜花
韭菜
北京栽植韭菜的歷史
據《中國蔬菜名稱考釋》載：韭菜在我國的文字記載可以追溯到西周時期。《詩經·豳（bīn）風》中已有「四之日其蚤，獻羔祭韭」的記述，即農曆二月行祭禮時，獻羔羊，上韭菜。東漢《說文》云：「韭，菜名，一種而久者，故謂之韭……在一之上。一，地也。」因「韭」與「九」諧音，寓意天長地久，有吉祥之意，自古為「萬民珍之」。
北京栽植韭菜的歷史，遼金時期鮮見史籍記載，元代王禎所編《農書》卷八《百穀譜·蔬屬》中始見栽培韭菜的記述：「凡近城郭園圃之家，可種三十餘畦，一月可割兩次，所易之物足供家費，積而計之，一歲可割十次，秋後又可采韭花，以供蔬饌之用，謂之長生韭；至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃，比常韭易利數倍，北方甚珍之。又有就舊畦內，冬月以馬糞覆之，於迎陽處隨畦以蜀黍（高粱稈）籬障之，用遮北風。至春芽出，長可二三寸，則割而易之，以為嘗新韭。」
元代無名氏編撰《居家必用事類全集》還記載了醃製韭菜花的過程：「取（韭）花半結子時，摘去蒂，每斤用鹽三兩，同搗爛納瓷器中。」即摘取韭菜幼嫩花莖為主材，搗爛後醃製成醬。由此可見，元代北京已有韭菜栽植，且冬季也有栽植，還有了韭菜花的加工。延祐二年（1315）進士許有壬曾賦《韭花詩》贊曰：「西風吹野韭，花發滿沙陀。氣較葷蔬媚，功於肉食多。濃香跨薑桂，餘味及瓜茄。我欲收其實，歸山種澗阿。」
明代北京與韭菜相關的記述較多。正德四年（1509）重校刊行的《大明會典》記載皇室祭祀祖先家廟奉先殿（位於紫禁城內廷東側）祭品時，有「正月，韭菜四斤，生菜四斤，薺菜四斤」的記載。而成書於萬曆二十一年（1593）的《宛署雜記》記載當時宛平縣供應太廟各月份的祭品中有「正月份，薺菜四斤，生菜二斤，韭菜二斤」的記述，由此可見，明代韭菜仍為朝中祭祀供品。
明代對韭菜的栽植也有記述。謝肇淛（zhè）所編《五雜俎（zǔ）·物部三》載：「京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成，貧民不能辦也。」而劉侗、於奕正所編《帝京景物略》稱韭黃栽植「蓋水腹堅，生氣蟄，蟄者伏其毒，賈火氣以怒之，木挾驕而生，不受風雨，非膳食所宜齊。」由此可知，當時冬季已利用地窖培植韭黃了。
春韭味道清新，到了清代更為人們所青睞。過年時韭菜為乾隆帝必吃之食，他還寫了一首韭菜詩讚之：「七日為人日，三春物盡春。盤蔬雜堆韭，屏勝細鏤銀。」「七日」指大年正月初七，是中國傳統習俗中的「人日」，即「人類生日」。盤子裡堆着韭菜，狀態仿佛「細縷銀」，無疑是溫室里出來的韭芽了。他偏愛「寒月食韭芽」，將「韭黃肉餃」列為皇宮御膳食譜。乾隆十八年（1753）十二月二十日，他令御茶坊「伺候五辛盤」，即春盤，也就是將蔥、蒜、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（suī，香菜）切成細絲，配以黃酒合醬食用，以通五臟之氣。
清初文人朱彝尊在《食憲鴻秘》中介紹了韭菜合子的做法：「好豬肉細切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦細切，花椒、砂仁醬拌。擀薄麵餅，兩合攏邊，熯之，北人謂之合子。」而美食家袁枚在《隨園食單·點心單》中也介紹了韭菜合子的做法：「韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。」
「五色韭」曾為清宮貢品
北京地區更有特色的韭菜品種，如「五色韭」。據《北京百科全書·大興卷》載：「'五色韭』為大興區特產，因從根到梢有白、黃、綠、紅、紫五種顏色而得名。原名'丁韭』，亦稱'蓋韭』'芽子韭』，產於瀛海莊一帶。早期栽培者是清末同心莊丁姓農民，於冬季常溫下露天栽培，以麥麩為覆蓋材料，經'悶白』'捂黃』'出綠』'曬紅』'凍紫』等過程培育而成。農曆臘月開始收割，春節前後為收割旺季，一冬可收割兩三次，為冬令蔬菜佳品。」因收割後將韭菜捆成小把兒，就像野雞的脖子，色彩鮮艷十分好看，所以人們才又給它起了個非常形象的名字——「野雞脖」。
「五色韭」被送至清宮後，因顏色亮麗、味道上乘，被慈禧太后定為貢品，謂之「彩韭」「宮韭」，此後也成為各王府餐桌上的上乘佳肴。民國時期曾一度遠銷到華北、東北、西北各地，並成為京城前門一帶「老正興」「都一處」「全聚德」「便宜坊」等老字號不可或缺的食材。
1949年前後，瀛海莊栽植「五色韭」的有30餘戶，主要銷往天橋、宣武門一帶的菜行（批發蔬菜的商行）。當地流傳着一句順口溜：「瀛海莊，三大能，國祥、佩玉、曹躍恆」，讚譽的是當時種植「五色韭」的三位知名「菜把式」：馮國祥、宋佩玉和曹躍恆。
二十世紀五十年代的農業合作化時期，瀛海莊的「五色韭」栽植面積達到數百畝，曾成為供應首都市場的特色菜，頗受市民青睞。然而，由於「五色韭」種植技術要求高，用工多、周期長、冬季露天培植較為辛苦等原因，七十年代停止了大規模種植，傳統栽培技術失傳。
2016年，瀛海鎮農民劉德才在95歲高齡父親的指導下開始培育韭苗，在寒冷的冬天用風障、沙土和鋸末改造韭畦，試種「五色韭」。通過早晚翻麥糠控制溫度和光照等精心培植，使其根部呈現出白色，莖部由黃、綠、紅依次漸變，頂尖上帶着厚重的紫紅色。2019年冬天，他終於成功培育出了失傳已久的「五色韭」。2022年，瀛海「五色韭種植技術」被列入《大興區非物質文化遺產名錄》。
「四季青韭菜」名揚京城
「四季青韭菜」也是北京地區的特色蔬菜品種，其名字來源于海淀區四季青鎮。四季青鎮曾有「蔬菜之鄉」的美譽，二十世紀五十年代至九十年代為北京主要蔬菜生產基地，八十年代中期大面積種植韭菜，出品葉質鮮嫩、味道鮮美，「四季青韭菜」名滿京城。
據《四季青50年回眸》記載：為了隨時掌握京城市場上的蔬菜供應情況，當時的四季青公社主管蔬菜生產的負責人經常到各菜站進行考察，了解蔬菜市場供求情況。在七十年代末的調查中發現，京城市民對韭菜的需求量很大，而市場的供應量卻有限。有時市民們為了買到一小捆鮮韭菜，要排很長的隊。因京郊的韭菜種植面積較少，難以滿足市民們的需求，所以北京市菜蔬公司不得不從天津、河北等地調運韭菜進京。
經過多次市場考察和研究，公社決定建立一個以韭菜種植為主的專業大隊。通過對公社下屬各個農業大隊生產規模、土質、水源、技術力量的綜合分析，最後確定在緊鄰京密引水渠的遠大大隊成立韭菜專業大隊。一是這一帶水源豐富，利於灌溉；二是離京城較近，便於運輸；三是蔬菜種植歷史較長，技術力量雄厚。從1980年開始，遠大大隊全面轉為韭菜的種植，到1981年末，僅四季青公社就投資200萬元在遠大大隊實施大棚韭菜覆蓋，其品種有四五種，既有早春上市的春韭，也有晚秋上市的秋韭。
那時，走進遠大大隊的菜地，都處是綠油油的韭菜，滿眼望去，一片鬱鬱蔥蔥。每到七八月間，菜園裡的韭菜花便競相開放，雖不艷麗，卻樸實而清雅。這綠油油的數百畝韭菜園，成為京西的一道風景。由此，遠大大隊便有了「韭菜大隊」之稱。
到1984年，遠大大隊每年向首都市場供應韭菜300多萬公斤，其中冬季供應200多萬公斤。當年一車車鮮嫩的韭菜，被源源不斷地運送到首都的各大菜市場，「四季青韭菜」名揚京城。尤其是春節前後及「二月二」上市的韭菜，因產自溫室大棚內，更是質地柔嫩、新鮮，剛剛被擺上貨架，就被市民們搶購一空。北京人講究「初一餃子初二面，初三合子往家轉」，大年初一吃韭菜餡餃子，初三吃韭菜餡合子，而「二月二」吃春餅時也要有韭菜炒雞蛋。早春新鮮上市的韭菜，成為老北京人餐桌上必不可少的配料。
八十年代末，隨着「菜籃子工程」的實施，北京市逐步解決了首都市場蔬菜供應短缺問題，京城韭菜的需求量也大為減少。為此四季青公社對各大隊的蔬菜種植面積和品種進行了調整，遠大大隊也逐漸恢復其他蔬菜的種植面積。 [1]