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烤羊腿

中文名称:烤羊腿

分 类:呼伦贝尔名菜

主要食材:羊后腿,姜、葱、蒜、盐、孜然粉等

特 点:色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻

烤羊腿呼伦贝尔大草原风味名菜之一,具形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。

目录

发展历史

相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。

随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。

地理环境

呼伦贝尔的羊肉是不膻的。呼伦贝尔羊生存的空间系无污染的呼伦贝尔大草原,有上千条河流,500余个湖泊,数以千计的泉水,尤其是泉水富含多种矿物元素。羊群在纯天然草场放牧,上午顺风出、顶风归;下午顶风出、顺风归,只吃草尖,不吃人工饲料,无添加剂成分。呼伦贝尔市天然草场的牧草多为优质牧草,有药物资源1440种,其中野生药用植物有540余种,因此,有人说呼伦贝尔的羊“吃的是中草药,喝的是矿泉水”,所以被称为“肉中之王”。

美食特点

呼伦贝尔的烤羊腿具有色泽鲜艳、高蛋白、低脂肪、瘦肉率高、肉质鲜美、口感细嫩、多汁味美、无膻味的特点,是著名的天然绿色食品。烤羊腿菜形美观,颜色褐红,肉质酥烂,味道香醇,色美肉嫩,浓香外溢,佐酒下饭,老少皆宜,是草原美肴之一。[1]

营养价值

羊肉性热、味甘,是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种滋补强壮药。它能“补虚劳,益气力,壮阳道,开胃健力”。金代李杲说:“羊肉有形之物,能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气,羊肉补形。风味同羊肉者,皆补血虚,盖阳生则阴盖阳生则阴长也”。

历史典故

据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。在成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意,就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。

当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些。而侍从却天天向他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆,不膻不腻, 他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。

做法步骤

选取羊后腿嫩肉,剁去小腿洗净,用刀刮去浮油和赃物,再次冲洗干净,在表面浅划十字刀花;将羊腿放入高压锅中,放入姜、葱、蒜、白酒;花椒、大料、草寇、砂仁、草果、桂皮、陈皮装入茶叶袋中,放入水中;盖上锅盖,大火煮开,上汽后加限压阀,20分钟关火;加入盐、老抽再煮5分钟,然后再原汤中浸泡5-8个小时;羊腿取出,抹上盐、迷迭香孜然、孜然粉装入保鲜袋中,放入冰箱腌制8个小时左右; 腌制好的羊腿取出,打上花刀,抹上蜂蜜水、辣椒粉,补些孜然; 烤盘垫上锡纸,放入羊腿,烤箱预热,250度;将烤盘放入烤箱倒数第二层,温度调至230度,烤制15分钟左右;再将烤盘放入正数第二层,再烤15分钟左右。待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉,然后整腿盛盘,上桌吃时用蒙古刀,削成片状,并维持腿的原形状,佐以甜面酱进食,若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。

注意事项

1、羊腿(羊肉)不要焯水,容易老。

2、羊腿先煮后烤,肉质鲜嫩,烤制的时间短,不会造成外焦里不熟的情况。

3、加入调味料一起炖煮,可去除膻气。

4、盐和老抽后放,羊肉不会变老。

5、浸泡是为了更好的入味,时间允许的情况下,可以延长浸泡时间。

6、放入冰箱腌制的时间最好在一天至两天时间,这样烤出来的羊腿味道更佳。

7、蜂蜜水是用蜂蜜和温水调和好的,一为上色二为烤出焦脆的感觉。

8、放入烤箱烤制,可以直接放中层即可,上下移动烤盘,是为了加快表皮的焦脆,减少羊肉的水分流失。

参考来源