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乌打
图片来自Tripadvisor

乌打[1] [2],(也称乌达,马来文:Otak-otak),是一种以鱼肉泥与各种香料混合,放进香蕉叶或亚答叶包裹拿去炊蒸或烘烤的食品,在东南亚一带相当常见,也是马来西亚柔佛州麻坡(Muar)的代表性美食。

Otak在马来文意指“脑”,这是因为在印尼一带的乌达多以灰白色为主,看起来像人脑,因此被称为Otak-otak马来西亚新加坡一带的乌达因混合了辣椒巴拉盏粤文馬拉盞黄姜粉等香料,是呈橘红色的,且大多使用亚答叶来包裹[3]

乌打(Otak),也称乌达,融合鱼浆椰奶,刚烤好时,香气诱人,口感Q弹,有点类似台湾]小吃里的甜不辣,却又再多一分椰奶与芭蕉叶烘烤出的一道特别又丰富的南洋风味。

乌打是一种以鱼肉与各种香料混合、以香蕉叶或亚答叶包裹后炊蒸或烘烤的食品,在东南亚一带非常常见,也是马来西亚柔佛州麻坡(Muar)的代表性美食。

据说早期乌打的产生是麻坡当地渔商为解决卖剩的渔获,就将鱼肉绞碎,加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒干、马拉盏和柠檬叶等香料作防腐。为了便于放进篮子叫卖,就用亚答叶将鱼肉馅包裹再放在炭火上烧烤。第二次世界大战时期,当地的潮州华人开始贩卖乌打;华人卖出名堂后,马来人便开始学习,继而成为马来西亚和新加坡乌打的主流形式。后来当地出现很多制造商,为了争取更多的生意,慢慢就从预先烤好放进竹篮里叫卖的方式,演变成在摊子上现烤现卖;同时为了方便旅客带回家食用,更研发出方便携带及冷藏的盒装乌打。

目录

历史来源

印尼

乌达起源自印尼苏门答腊巨港(Palembang),随著当地人的离散迁移,以及商贸人士带往他处,使得这种小吃流传在东南亚一带,也随著不同地方的种族文化,而延伸出不同种类的乌达及吃法。

印尼的乌达多掺杂了巴拉盏椰浆及木薯粉,以香蕉叶包裹成长条状,再放进炭火里烧烤,因此乌达呈现灰白色,看起来类似人脑。在巨港,乌达是搭配亚参辣酱来吃;雅加达则搭配类似沙爹的花生辣酱;望加锡人则是搭配混有巴拉盏的辣酱酱油来使用。

马来西亚

乌达流传自马来半岛沿海后,也随著不同种族内化成进自身的饮食文化,发展出不同派别的乌达。

马来西亚乌达与印尼乌达最大的不同是混合了辣椒巴拉盏、黄姜粉等香料,因此呈现橘红色,加上多种香料的混合,使得乌达已带有一定的咸味和辣味,当地人在享用这道美食时,是不会蘸点任何酱料。

北马槟城娘惹式的乌达,被当地人称为“鲤鱼包”,把鱼肉泥和块混合各种香料肉,放入香蕉叶里,包裹成类似粽子的形状,再拿去炊蒸,与泰国鱼荷Homok柬埔寨的Amok类似[4],在登嘉楼一带,也有类似的食品,称为Satar。

麻坡的乌达是由当地的潮州华人在战前时期开始贩卖,据说早期麻坡乌达的产生为当地渔商为解决卖剩的渔获,混合娘惹善用的各式香料,将鱼肉绞碎加入黄姜粉咖哩粉、辣椒椰浆等香料,为了便于放进篮子叫卖,而使用亚答叶将肉馅包裹再放在炭火上烧烤。

华人开始把麻坡乌达打出名堂后,马来人便开始学习,继而成为马来西亚新加坡乌达的主流形式。后来当地出现越来越多乌达制造商,为了争取更多的生意,从早前预先烤好放进竹篮里叫卖的方式演变成在摊子上现烤现卖,同时为方便旅客带回家食用,而研发出方便携带及冷藏的盒装乌达[5]

制作方法

材料

  • 马鲛鱼 1条、
  • 浓椰浆 150毫升。
  • 包装:蕉叶、竹签。  
  • 调味料

作法步骤

1.将马鲛鱼起肉,用匙羹挖出鱼肉、放入搅拌机搅烂。

2.将调味料和鱼肉搅拌均匀,再加入椰浆拌匀,待用。

3.将一匙的鱼浆放入椰叶内,再铺上一片蕉叶,夹在一起对齐,用竹签固定两边。

4.放入预热焗炉内,以摄氏二百度烤约十分钟即可。或者放入平底锅正反面烤到熟,再搭配乌打乌打酱享用。

参考资料

  1. 南洋热门必吃巷弄小吃 --乌打乌打,免出国,在家就能自己做印尼甜不辣!,痞客邦,2017-12-28
  2. 马来鱼肉乌打,澳门日报电子版,2019-06-24
  3. 香辣烤鱼饼Otak
  4. 从Otak-Otak版图到麻坡乌达. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08). 
  5. 麻坡乌达传奇. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08).