起士通心粉查看源代码讨论查看历史

起士通心粉 图片来自心食谱

起士通心粉 ，（美式、加拿大英语：mac n cheese ; 英式英语macaroni and cheese）是一道源自英国的菜肴。

简介

起士通心粉，通常是用通心粉与起士酱烤制，起司酱常使用切达起司。

起士通心粉也可以加入其它食材，如：面包屑、肉和蔬菜。起司通常先与白酱 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成起司白汁(Mornay sauce)再加入义大利面。这道菜在美国公认是舒心食物。

传统的起士通心粉是用烤箱焗烤的砂锅菜，但是也可以用锅子在炉上烹调，或者使用调理包。

起士加热就会融化的卖点，对饮食广告的“拉丝”噱头，也许是“热”——打动胃口的，也许不是融化的起士，而是令起士融化的热力，温暖的食物，往往能使人充满力量。

管形通心粉起源于意大利的通心粉，这是一个面食最早开发的形式和名称，是常用的为各类面食的总称。

在第十八世纪的英国通心粉很时尚，通心粉的史上最伟大的发展之一是奶酪酱的出现，从而催生了现在常见奶酪通心粉。

目前在美国家庭的通心粉和奶酪似乎司空见惯的，它曾经是欧洲的精英阶层享受的美味。最终，通心粉和奶酪进入贵族院。杰佛逊的非洲裔厨师，托马斯·杰斐逊陪同杰佛逊到法国，他在那里学习了经典的法国菜。在那里，他掌握了通心粉和奶酪食谱。在他的欧洲之行后，托马斯·杰斐逊推广奶酪通心粉到美国的厨房。

历史起源

早在14世纪的义大利就出现记载著义大利面与起司砂锅菜的食谱，＂Liber de Coquina＂是中世纪最早的食谱之一，记载了一道帕马森干酪和义大利面菜肴。

另外一种称作＂makerouns ＂的起司义大利面砂锅菜则载于中世纪著名的英文食谱＂Forme of Cury＂，这本书也是14世纪的食谱。新鲜的手切义大利面，夹在融化的奶油和乳酪间，这道以中古英语记载的食谱翻成中文如下：

揉制面团，轧得极薄并切成小块。放入滚水煮熟。 削好乳酪后倒入奶油基底，上面放上义大利面，上桌。

第一本记载起士通心粉的现代食谱是伊莉莎白•拉福德(Elizabeth Raffald)出版于1770年的"The Experienced English Housekeeper"。

做法是用切达起司和白酱 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成法式的起司白汁(Mornay sauce)再混入义大利通心粉，上面洒上帕马森干酪，烤至金黄冒泡。

另一份1784年的食谱则写著通心粉必须先煮熟，沥干水分后再放到平底煎锅里。然后才加入高脂鲜奶油和＂一块沾满面粉的奶油＂，而且一定要煮五分钟再盛盘、洒上帕马森干酪和胡椒。

维多利亚时代著名的食谱＂Mrs Beeton's Book of Household Management＂举出通心粉的两种作法，表示这种面常与乳酪一起食用。其中一个写道：

通心粉（口感应软嫩弹牙，并保持原有形状；万一煮太久面会烂掉）在使用明火或烤炉把面包屑烤得酥黄之前，还要添加最后一次融化的奶油，以及更多起司、胡椒和面包屑。

这道菜在英国于2010年间突然大受欢迎，无论在速食店或高档餐厅的菜单上都可见到。

做法

材料

通心粉 2包（约160克）

起士 3－4片

鸡蛋 2只

蛋黄酱 4汤匙

黑椒粉 少许

盐 少许

步骤

1：先把通心粉煮至七成熟，例如包装说明要煮6分钟，就煮4分钟左右，然后隔水备用。因为到最后煮酱汁时还会加入通心粉再煮，所以煮至七成熟就好，不然粉身会太烂。

2：先把蛋黄酱、鸡蛋拌匀，再把起士撕成小片，加入蛋黄酱内混合。先搅拌好，然后开慢火煮，一边煮，要一边搅拌，直至鸡蛋开始熟，酱汁会变得厚身。

3：大概拌煮半分钟，酱汁就会变成下图的状态，质地介乎厚忌廉和薯蓉之间。然后加入通心粉拌煮约一分钟，加入黑椒粉和盐调味，免焗起士通心粉！完成！！

外部连结

• A brief history of mac and cheese, commentary on National Public Radio
• Steingarten, Jeffrey (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)