江山楼查看源代码讨论查看历史
1921年在大稻埕（今台北市大同区）成立的江山楼，被认为是日治时期台湾最负盛名的台湾料理屋，既有富丽堂皇的洋式大楼、色艺超群的艺旦，还有具代表性的台湾料理，不仅许多本地人光顾，海外人士“来台视察者，无一不游览斯楼以为快”。
源起
光绪十五年前后，台北设省城，贸易发达外商涌入，大稻埕逐渐取代艋舺的繁荣，土娼窑寮青楼艳妓日多，日治大正年间，发展快速，大酒馆如春风得意楼、蓬莱阁、江山楼等相继成立，艺妲间、土娼馆有两百多家，笙歌不辍，颇有秦淮河畔之风。台北人士吴江山(1875年生)的人，1897年原为“东荟芳”的股东之一，1921年另起炉灶独资开创“江山楼”，被台湾总督府画设为汉人的风化区，楼高四层，是大稻埕最著名的台菜餐馆.。这些有艺旦歌声地利之便的酒家餐馆，从一零年代到三零年代，其菜之好，不数一也当二，特别江山楼标榜有福州厨师的“台湾料理”，和有香港师傅的“蓬莱阁”餐楼做广东菜和四川菜，同享盛名却各有擅场。
位置
江山楼大约于1921年初起建（另一说为前一两年兴工），坐落于日新街东市二丁目，“东市”，得名于日本时代初期的大稻埕市场（日新街市场），市场为十字形，因而有日新街东市、南市之街名；1922年台北市町名改正后，这里是日新町二丁目（今台北市大同区重庆北路、保安街、归绥街与甘州街所围成的区块）。
十数万元巨资兴建的江山楼，为红砖造四层楼连栋街屋，正门右侧“一列七轩”为七连栋，左侧二连栋，在建物普遍为平房和二层楼街屋的当年，是相当突出的地标。在设施方面，除了宴会厅、厨房外，还备有浴室、理发室，楼顶设有庭园假山，“登高望远，北地山川形胜、烟火人家，历历如绘”，开业前报载的新闻标题亦云：“如此江山如此楼，东南尽美不胜收”。
1921年11月17日起，江山楼举行一连三天的“披露宴”，即开幕酒会，招聘福州、上海、广东名厨，精心烹调，分批招待台、日官商与有力人士，并在正门对面的广场，搭起戏台，聘请知名戏班，热闹开演。11月20日，正式对外公开营业。开业不久，杜聪明、蔡伯毅新任总督府高等官的祝贺会、国语学校台籍同窗会十周年庆祝会，即在此举办。
江山楼开业之后，华丽气派的新建筑，14个宴会厅，可容客五百人，规模远超过同为稻江知名旗亭的东荟芳、春风得意楼，彼此间竞争激烈，东荟芳且在1924年搬迁到圆环附近新建的豪华大酒楼，重新开业。
江山楼一楼提供女侍服务，二楼则为饮酒，当时许多政商名流、巨贾文人雅士来往其间；日治时期虽设有正式“检番”的艺妲组织，不过还是有不少非法的娼妓流窜在归绥街巷弄之内，所以当年“江山楼”成立时，便提供这些青楼女子以“艺妲”的形式，在酒宴间陪酒服侍的工作机会。
艺妲除在宴席上的陪侍服务外，也必须能够应景弹琴奏乐以取悦宾客，所以她们懂得谈唱、吟诗、作曲，更会弹奏琵琶、 三弦、洋琴等，但也因这样的演出，进而开始隆重扮妆、盛装登台，最后变成了一种特别的“艺妲戏”，而原本的陪酒服务，反变得不重要了。
艺妲除了公开的表演活动外，也有自己个别招待客人的地方，即“艺妲间”，早期多集中在宁夏路一带，其次是延平北路二段一带。为了工作方便，艺妲大多住在二楼，房内内有装饰华丽的寐台、金银丝及镂刻的刺绣花鸟，所以有“一楼一妓”一词。
当时，流传著一句俗谚：“登江山楼，吃台湾菜，听艺旦唱曲。”可见当年最时行的活动，便是到江山楼享用标榜有福州厨师的台式料理手艺，与观赏艺妲表演。江山楼更是承办了日本裕仁太子来台的宴席而声名大噪。
裕仁来台
1923年昭和太子裕仁来台行启，江山楼受总督府之命，和东荟芳共同承办台湾料理宴席作为招待，江山楼负责烹调昭和太子的肴馔，《台湾日日新报》以〈御宴与台湾料理江山楼之光荣〉大幅报导，并把当日菜单十三道料理刊载报上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用，特别喜欢八宝饭，宴后皇太子传旨褒嘉。此后日本皇室来台，所有的台湾料理会席都由江山楼包办。也因此次任务极为成功，声名远扬，成为海内外首屈一指的台湾料理名店，台湾料理也在江山楼成功宣扬下受到时人重视。
一九二五年江山楼再度承办秩父宫雍仁亲王来台料理，以及，一九二六年北白川宫能久妃富子、一九二七年朝香宫鸠彦王、一九二八年久弥宫朝融王都由江山楼外烩台湾料理，此时皇太子已成了昭和天皇（一九二六年）几乎每年都承办日本皇室成员来台的宴席，台湾料理的地位也由此确定。
钻研台菜
江山楼在料理界声誉鹊起，不只因吴江山经营得法，对于烹调特别考究，也归功于厨师们调鼎技法了得。1920年代江山楼的主厨有两位，一是吴江山的同乡吴添佑，也就是御宴的主厨。早在昭和太子来台之前，吴添佑即曾受总督田健治郎礼聘赴日到其宅邸置办宴菜，在众多官商宾客前展演台湾料理；另一位洪连鱼原任职于东荟芳，江山楼成立后被挖角，成为另一要角。
早在1927年末至1928年初，吴江山就曾以江山楼主人名义在《台湾日日新报》发表二十馀篇〈台湾料理の话〉，除对台湾菜的原理、与支那料理的渊源和差异，以及几种主要材料的烹调特性进行论述外，还详细介绍各种菜色的烹调方式，数量达87种，可说是日治时期内容最丰富的台湾料理食谱。
1958年吴江山的侄子吴瀛涛发表〈江山楼．台湾菜．艺旦〉，对于江山楼的来历和各种服务、设施描述甚详，被认为是最权威的报导，该文披露的江山楼各种台湾菜达136种，不少研究台湾料理者皆据以评述当年江山楼的佳肴美馔。
近年来，台北秋惠文库[1]收藏之《江山楼案内》一书出现，更可完整显示该楼的菜肴及其他相关服务内容，成为最直接的史料。该书载录的菜肴总数达192种，内容与吴瀛涛所述大有出入，和〈台湾料理の话〉相比也有若干差异，少数几种〈台湾料理の话〉介绍的菜式，并未出现在《江山楼案内》中。可想见，江山楼应该是不断追求高深的烹调技法与新奇口味，不同时间点的菜单资料，彼此间有些许差异不足为奇。
从日治时期的私人日记也可发现，江山楼还提供清粥小菜，这在前述几种资料中也前所未见。就上述资料合起来看，江山楼菜色应不下于两百种。
依照《江山楼案内》[2]以主要食材的区分方法，可分成： 燕窝、白木耳、鱼翅、鸡、鸭、鸽、虾、蟳、鳖、鳗、鲍鱼、鲜鱼、海参（含绉参、刺参）、毛菰（含冬菰）、九孔、水蛙、香螺，以及“杂部”、简易料理、煎饼类、甜点等，此外，还有几种特别的料理。
所谓简易料理，有炒面、煮面、炒米粉、煮米粉、烧卖、八宝饭、炒蛋饭、炒蟳饭、伊面（意面）；至于特别的料理则是像烧全乳豚、火锅、品锅等，都是在特定场合招待客人的料理。
因为有〈台湾料理の话〉[2]，故八十几种菜肴都可找到相关烹调方法的叙述。从这些烹调方法来看，江山楼之所以满载声誉，与其材料讲究、烹调手法细腻兼具美感大有关系。以鸭料理来说，主人在介绍各种鸭料理前就称：“做鸭子的料理最适合时节大致都是在春末到入秋的这段期间，虽然鸭子在这段时间因为还未摄取充分足够的营养而稍嫌有点瘦，肉质却是最鲜嫩且肉筋也非常柔软，是最适合烹煮的。”换言之，不只重视烹调，也相当留意材料的特性。
至于鸭做成的料理，像冬菜鸭，台湾的其他菜谱都只记述“将整只的鸭子和冬菜一起入锅中烹煮至软烂”，〈台湾料理の话〉的“冬菜控鸭”则强调冬菜须使用天津出产的津冬菜，鸭子得先以白 水煮熟，将去骨后的鸭肉切成长一寸三分、宽5分的肉片，再与高汤、酱油、冬菜等放入蒸笼蒸30分钟，不仅重视刀工，整个程序变成煮、蒸两道手续。江山楼对中国各地料理或西洋、东洋料理也能兼容并蓄。以煎饼类来说，就有椰子饼、カステラ（蜂蜜蛋糕）、韭菜匣、火腿饼、菜头饼、莿瓜饼、豆沙饼；其中椰子饼、豆沙饼堪称日治时期台北的代表性糕点；至于カステラ、韭菜匣则分别为日本和中国江浙等地点心。甜点方面，有杏仁豆腐、木瓜、不忍（布丁）、莲子、樱实、杏仁仙米、杏仁白果、支龟力糕（巧克力糕）、马薯粉糕、芋枣、芋泥、蜜莲子泥，也是台湾、西洋、东洋各式大混杂。
陈柔缙在其著作《人人身上都是一个时代》[3]中提到，“标榜台湾料理的江山楼更与做广东菜、四川菜的蓬莱阁齐名。”。
走入历史
太平洋战争爆发后，台湾大部分餐厅都停止营业，江山楼亦受空袭影响被迫短暂停业，到了国民政府来台，1946年又因时局大变结束营业，真正营业时间虽短短二十馀年。 自1949年后，像江山楼这类型的应酬式台菜餐厅，更从餐饮核心退到边陲，而被挤压到北投一带，形成充满台味的“那卡西”酒家文化。直到1964年“青叶”台菜餐厅在中山北路出现，菜脯蛋、地瓜粥等日治时代的贫民饮食，才掀起另一波“新台菜”风潮。
相关诗词
曾以“台湾第一之支那料理”做为广告词的江山楼，当年群贤毕至，因此匾额、楹联、题壁，都是名士所赠，连雅堂有〈江山楼题壁〉之诗：
如此江山亦足雄，眼前鲲鹿拥[4]南东。
百年王气消磨尽，一代人才侘傺[5]空。
醉把酒杯看浩劫[6]，独携诗卷对秋风。
登楼尽有无穷感，万木萧萧[7]落照中。
【题解】
本诗为七言律诗，收于《剑花室诗集》。江山楼，创立于大正6年（1917），依经营者吴江山之名讳命名，是日治时期台北大稻埕地区著名的酒楼。江山楼为四层楼建物，创设时两旁尽是一楼高的街屋，因此使该楼外观极其气派，且酒楼菜色以华美精致著称，平素席间更备有高级艺旦出入陪侍、奏乐助兴，再加上吴江山本人雅好诗文、交友广阔，使江山楼不仅是富商宴饮之所，更是文人风月聚会之地，可谓是北台重要的文化社交场所。
诗题中的“题壁”，本指将诗文题写在墙壁上，此处则有赠诗歌咏之意。诗中借由登楼望远之举，感叹人才消磨、时代兴替之无奈，一方面凸显出建物高耸的特色，再方面也扣合店名“江山”一词的寓意，谋篇可谓相当巧妙。
廖锡恩的〈题江山楼〉是一首好诗，是日据时期文人的心声！
城郭知非昨，江山剩此楼。
纷纷诗酒客，谁识个中愁。
江山楼曾是稻江风花雪月的代名词，其纸醉金迷的一面，郑述公有诗为纪：
江山楼上客豪游，卧酒吞花兴未休；
十贯腰缠争浪费，稻江便是小扬州。
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注释
- ↑ 经营7年，台湾人的记忆宝库“秋惠文库”今最后1天营业
- ↑ 2.0 2.1 曾品沧教授演讲“食域大开：台湾菜谱的演进与现代东亚食文化的跨境流动 (1900-1930s)”纪要
- ↑ 陈柔缙：人人身上都是一个时代
- ↑ 鲲鹿：原分指台南与鹿港，后为台湾岛之别称。鲲，指鲲身，本指台南沿海沙洲，后代指台南而言。
- ↑ 侘傺：音ㄔㄚ ˋ ㄔ ˋ，失意而神情恍惚的样子。
- ↑ 浩劫：佛经谓天地从形成至毁灭为一大劫，后借指极长的时间，此处意谓时间流逝、时代更替之意。
- ↑ 萧萧：象声词，形容草木摇落之声。