鹿港牛舌餅

特色
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鹿港牛舌餅 鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。

目录

基本信息

中文名称 鹿港牛舌饼 形状 宽、短、厚，口感酥、软 饱水现象 面粉因子会因沸水熟化形成 材料 油120公克，中筋面粉475公克

简介

烫面：将沸水沖入中筋面粉中，面粉因子会因沸水熟化形成饱水现象。油煎表面酥脆、内部柔软，冷却后不会变硬。烫面可做─韭菜盒、蒸饺、锅贴、馅饼。冷水面：用冷水或温水沖入面粉揉成面糰，适合水煮，可做─春捲皮(使用高筋或特高筋面粉)、水饺皮、面条。比例(33个)/油皮：油酥：馅=25公克：12公克：10公克

主料

油皮：120公克，中筋面粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋面粉280公克，馅料：10公克，碎葡萄干55公克，奶油35公克，熟面粉45公克，糖粉145公克，麦芽糖45公克。

鹿港牛舌饼的做法

1. 将馅料中的熟面粉筑粉墙，中间放入糖粉、麦芽糖糖，用手抓拉成粉丝。

1. 再将奶油与水、切碎葡萄干加入作法1中拌匀成糰，分割为33份备用。

1. 将油皮材料中的中筋面粉过筛入不锈钢盆中，再将沸水(95℃以上)沖入拌匀，待煳化再加入沙拉油揉匀成面糰，醒约30分钟后再分割为每个25公克，共33个备用。

1. 将油酥材料一起拌匀成糰，即为油酥，再分割为每个12公克，共33个备用。

1. 油皮压扁包入油酥，稍压扁后桿长再捲起，再次压平桿长捲起，桿捲二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。

1. 取一份醒好的油酥皮滚圆后压扁，包入一份内馅，收口朝上，整型成圆球状。

1. 将作法4桿开成椭圆形，宽约7.5公分，长17公分。

1. 平底锅抹油，接缝朝下，煎8~10分钟至两面呈金黄色即可。

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