苏锡菜查看源代码讨论查看历史
苏锡菜发源于中国江苏省的苏州地区，流行于苏州、无锡、常州三市，是中国四大菜系之苏菜的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜和无锡菜，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟[1]调味，擅长各类水产，口味偏甜。
特点
或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。
讲究不时不食，新鲜为上，追求口味清淡，五味调和。烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加酱油烹饪的菜肴，几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。相比四大菜系中并列的鲁菜、粤菜和川菜，苏帮菜的调香物料品种要少许多，辣椒，花椒，胡椒等重口味调料，都是偶尔用之，并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴[2]。
特色
其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
选料
苏帮菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》[3]）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。
火工
在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。
口味
苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》[4]）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。
代表菜
苏帮菜
无锡菜
常州菜
视频
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参考文献
- ↑ 酒糟有什么用途？酒糟酒是真的吗 ，搜狐网，2018-12-24
- ↑ 苏帮菜历史简介，道客巴巴
- ↑ 《姑苏志》 (明)王鏊，国学大师
- ↑ 《易牙遗意》 (明)韩奕撰，国学大师
- ↑ 舌尖上的中国：白什盘，苏帮菜代表之一，优酷，2019-11-6