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上海老飯店

上海老飯店

圖片來自中文百科知識
地址    上海市黄浦区福佑路242号

電話    86 21 6311 1777

網址    laofandian.com

上海老飯店中華人民共和國上海市黃浦區豫园的一個本幫菜飯館,於光绪元年(1875年)開業,原名荣顺馆。2013年,上海老饭店被中華人民共和國文化部認定为国家非物质文化遗产[1]

目录

歷史

“上海老饭店”创建于清光绪元年(1875年)原名“荣顺馆”,它地处素有“海上明园”之称的豫园商城旅游区内,是上海菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。

“老饭店”的创建人张焕英,是浦东川沙人。1875年,他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上,租下一幢年久失修的小楼,开起了夫妻老婆店,取名“荣顺馆”。当时店堂狭小,设备陈旧,只有两张半桌子。张师傅自己掌勺,老婆,儿子跑堂服务,由于他烹调技术高超,加之菜肴经济实惠,开市不久便门庭若市。随着生意越来越好,名声越来越响,逐将店名改称“老荣顺馆”。但店里的常客却习惯以“老饭店”称之,渐渐叫出了名,老板也就索性改以“老饭店”为店名。“酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。

老饭店供应的本邦特色菜肴,在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本邦菜,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭扣三丝八宝辣酱椒盐排骨松鼠黄鱼竹笋鳝糊等。

店雅客来勤,“荣顺馆”面积虽小,店主张焕英深谙做好生意的门道,他要求店小二们要技艺熟练、待客热情,加以菜肴价廉物美,使“荣顺馆”有了许多回头客。

到了三十年代,“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面,但张焕英的儿子继承父业又勤于创业,菜肴讲究色,香,味,形,同时善于学习,创制了一批看家菜,如沙锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等,声名日隆。上海人对经常去的地方就叫“老地方”,“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。

菜餚特色

老飯店烹製菜餚必用鮮活原料,凡規格不符、質量較次的原料一概不用。在烹調手法上,擅長紅燒、生煸、糟、炸、煨、蒸等多種方式,注重刀工、火候,烹製成的菜餚色澤光豔、濃油赤醬、香鮮可口,深受食客歡迎。老飯店的看家菜餚有扣三絲、八寶鴨、紅燒魚、椒鹽排骨、生煸草頭、八寶辣醬等數十種。其中“八寶鴨”源自蘇錫幫的“八寶雞”,它的製作問世也有一段故事。 抗戰勝利後,上海一時食客大增,滬上各飯店競出新招,以吸引更多顧客前來就餐,老飯店也在想方設法翻新菜餚品種。有一天,一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的“八寶雞”味道十分鮮美,老飯店立即派人去鴻運樓買回一隻八寶雞,由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭,在雞肚中塞進八寶餡料,蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便,味道也很鮮美,但對於崇尚菜餚豐滿、氣派的上海食客來説,它的外型卻不夠飽滿。於是,老飯店的廚師們對這道菜進行了改革,他們把草雞由拆骨改為不拆骨,保持雞的原來形狀,將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料,作為塞進雞腹的“珍寶”,於是一道高檔佳餚便移植成功。

然而,愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡,這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節粽子時,突然想起糯米包緊成粽子時要比鬆散的米粒香,如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料,不是更好吃了嗎?於是他們烹製八寶雞時,不再把雞開膛,而是從翅膀下割開一個口子,由此取出內臟,將雞洗淨後再從這個口子裏塞進八寶餡料,製成後香味更加濃郁,餡料的口感也更好了。後來,廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大,可以塞進更多的餡料,於是便改雞為鴨,製成菜餚後果然更加肥嫩香酥。於是,“八寶鴨”代替了“八寶雞”,成為老飯店一道馳名中外的看家菜。[2]

結構

经典、精致——装修后老饭店简介 今天,当你漫步在具有七百年历史的豫园旅游区内,在福佑路、旧校场路口,一幢黛瓦粉墙、画栋雕梁、灯笼高悬的明清风格的高大建筑格外引人注目。夜幕低垂,在煜煜生辉的星空下,整幢建筑流光溢彩,在温润柔和的灯光照射下,“上海老饭店”五个镏金大字清晰地印入眼帘。上海老饭店亲眼目睹了时代的更迭和变迁,130多年的历史沉淀在上海滩屈指可数,如此深厚的文化底蕴是沪上众多饭店无法比拟的。 2007年2月上海豫园商城花巨资打造经典上海老饭店,整体装潢风格继承了江南园林的风格、城隍庙的内在精神思想和老上海老城厢传统的人文气息,从而令上海老饭店更具独特的地域风格。采用红与黑等中国传统色为主色调,在材质、灯光、布局等设计手段上则纯粹是西式的手段。通过回廊花窗、雕梁、砖雕等各种复古元素的运用,充分体现了中式洛可可的后现代风格。餐厅内合理的组织流线,带来一定的用餐私密性,隔扇的运用则使各个厅室可分可合,可隔可通,可满足顾客多层次的需求。 二楼环境布置以传统中国文化为背景,体现了祥和、温馨、喜庆热烈的气氛。“荣顺堂”可容纳25-30桌,“客盈门”可容纳8-10桌,还有“龙腾”、“瑞祥”、“鸿德”、“兆福”四个可容纳10-16人就餐的中式园林包房。 三楼“金泽堂”可容纳12-20桌。饭店的三楼有25个中西合璧、风格各异的包房,包房设计别具匠心,且均有一对应的名称与之装修风格相匹配,这些包房分别由“上海石库门”、“新式里弄”、“欧式别墅”等风格构成。 三楼餐厅内的三间欧式豪华包厢“梦上海”、“百乐门”、“万宜坊”,全部采用意大利顶级品牌bizza的白金马赛克、镶嵌水晶的玻璃吊灯、24K纯金金箔的腰线、纯银座底的白色龟纹漆、世界顶级品牌美林肯的墙纸、全进口的手工编制地毯、配以水晶的餐具,包房内设有独立的会客区域和清洁室,与其他中式包房相映成辉,满足了不同欣赏习惯的食客的需要。 “石库门”式包房以“沪城八景”为名。给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。顾客仿佛回到100多年前,重温老上海的风花雪月——黄浦秋涛、龙华晚钟、海天旭日、吴淞烟雨、野渡蒹葭、凤楼远眺、江皋霁雪、石梁夜月。 “老洋房”式包房里,仿造的西式壁炉,透出片片温馨。取名同样巧妙,都含有特色里弄及老路名,如“吉祥里”“花园弄”“霞飞厅”“龙门村”。觥筹交错间,问一声:霞飞路淮海路,花园弄是哪里呢?哦,原来是南京东路。 别忘了去“十里洋场”感受一番。卡座式包厢,没有取名,以英文字母代替。再配以精致的摆设,海派情调显露无遗。还有富丽堂皇的欧式豪华包房和古色古香的中式园林包房,相映成趣。

視頻

上海百年本帮菜,浓油赤酱沪菜老味道,阿星吃草头圈子,虾籽乌参Traditional local dishes in Shanghai

參考資料

  1. 老字号今何在 这些上海老牌饭店你都吃过吗?. 東方網. [2021-06-14]. (原始内容存档于2021-06-14). 
  2. 上海老飯店百度百科,