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煎，屬於烹飪技法的其中一種。煎法起源北魏時期《齊民要術》。以小火將鍋燒熱後，將鍋底布滿適宜的油並燒熱，經加處理好的食材下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法，常見的煎食品包括煎包、煎餃、煎蛋、煎魚、煎年糕、煎豆腐、煎餅果子等^[1]。

煎類食品對技巧^[2]、火候、時間以及油煎設備要求很高，稍有不慎，很容易出現糊鍋、烤焦等情況，進而影響食品的美觀和口感。其中，在食品煎制過程中，煎制的時間是整個製作的關鍵，不能過短、也不能太長，這樣才能保證食品的色澤金黃、香脆酥鬆、原汁原味，油不膩誘人食慾。

操作步驟

將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。工藝流程：選料－－刀工處理－－調配味料－－用中火燒熱加熱介質（鍋）－－放入底油－－將原料下入加熱介質中－－用中火或小火煎至兩面金黃至成熟－－加味料或湯水－－勾芡^[3]－－裝盤。

1、煎制菜餚醃製入味這一環節很重要。（不能過咸過淡）

2、煎制菜餚的上粉或掛漿也決定菜餚的成敗。（不能過厚）

3、煎制的時間也是整個菜餚製作的關鍵。（不能過短、不熱）特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，油不膩誘人食慾。煎菜味型^[4]：咸鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣，酸辣、清香，濃郁、薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、少嗲、沙茶、混凝土合、醬香糖醋、燒汁等。

1干煎：是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上麵粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

2酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。

3濕煎：是通過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。

4煎炒：將原料初工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。

5香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：干紅白蘭地等成菜香氣四溢。

6煎封：將加工醃味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。

7煎炸：將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料：蓉泥類。

8煎燜：將主料改刀成型，醃製入味，放入底油中煎製成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。

9軟煎：將加工，調節氣味的原料上漿後，再拍生粉，以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。

10半煎：將原料選取好後，進行初步加工去腥去異味通過刀工處理，醃製底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料：豆製品，菌類蔬菜。

11生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。

12煎釀：將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或墳軫）。

13煎蒸：把初步加工處理後的原料先煎，主定型後再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。

14煎扒：將原料初加工去腥，去異味後，在原料的表面剞上花刀，使其便於入味成熟（形狀薄，小的原料不用剞上花刀）醃製好底味，上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出，再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。

15煎燉：把原料經過初加工，清洗乾淨後，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎製成型後，用中火加湯燉製的烹調方法。。

16煎熘：兩法之合用，烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。

17煎燒：將主料經煎制後，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。

18煎火局：將原料初步選料，加工處理後，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿後（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用局法，烹製成熟的^[5]。

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