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柿餅(台語發音:khī-piánn)[1]是以柿子天然風乾脫水而形成,軟軟柿餅,甜Q不膩,廣受大家的喜愛。

柿餅因曝曬時間長而使顏色漸漸變深。曝曬兩週仍保持黃色,時間再長就成為更深的紫色。這是曝曬4週的成果,外有一層白白的粉狀物,那是因為存在柿子內的葡萄糖結晶的關係。

美食由來

台灣的柿子主要的產地並不全是在新埔,台中東勢鎮、嘉義番路鄉、苗栗公館鄉、台東卑南鄉及新竹北埔等,產量也都很豐盛的,

柿餅在新埔鎮的旱坑里已經有160年的歷史了,在先民於大陸就知道有柿餅這項特殊的產品,其他地區說起來新埔地區的柿子產量並不算多,可是卻成為全台加工柿子的重鎮,這是因為新埔地區,跟其他地方相比,有著得天獨厚的丘陵地形。

新埔鎮由於丘陵地的關係,且本身乾燥少雨的氣候,再加上旱坑里每年在9~12月吹起的乾燥風,也就是當地人稱的九降風,九降風具有天然烘乾的效果,這使得自然的地理及天候條件,符合柿餅製作過程曝曬、乾燥及脫水等要件,因此新埔鎮所生產的柿餅特別香Q好吃,遠近馳名。[2]

柿子營養成份及禁忌

柿子營養高,富含維生素A、維生素C、胡蘿蔔素、菸鹼酸及多種礦物質,其中維生素C的含量更是一般水果的1-2倍。柿子也含有其他水果所沒有的礦物質碘,及水溶性纖維「果膠」,可以幫助身體新陳代謝及幫助腸胃運動。在韓劇大長今》中,御膳廚房最高尚宮聽聞皇上前一晚喝了酒,隔天便使用柿子入菜,這是因為柿子具有解酒毒、降低酒精傷害的效果。[3]

吃柿子的禁忌大多與柿子中含有「鞣酸」有關,鞣酸也稱單寧,以柿子皮的部分含量最多。「鞣酸」會與酸性物質(如:胃酸)、高蛋白石(如:蝦蟹貝類、魚類)或是食物纖維凝結為膠狀物質,即胃柿石,而造成嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉、便祕等不適。

鞣酸也容易與鐵質其他礦物質結合,影響人體對於鐵及礦物質的吸收。柿子含醣量高達10.8%,是容易被人體吸收的單醣雙醣類,食入後易引起血糖不穩定,尤其是糖尿病患者應慎食。

腸胃容易不適者、胃部疾患者、糖尿病患者、缺鐵性貧血患者等須酌量或禁食柿子,以避免身體不適、影響營養吸收或是影響血糖控制喔![4]

柿餅製作

第一步: 選果。儘量選取個大、形狀整齊、果頂平坦、無縱溝、無外傷、無蟲咬且充分成熟的柿子果實,那才能可制出好的柿餅。

第二步:去皮。將選好的柿子果皮轉圈削掉,注意不要將皮削的太厚,削下的皮也要曬乾留著,後面你就知道皮的作用了。

第三步:曬餅。白天將去皮後的柿子擺在篩子上放到太陽底下晾曬,晚上要收回放好,曬的時候也要適時翻轉,以便使柿餅更快成型。當曬到皮干肉軟時,就開始捏柿餅了,一般隔三到四天捏一次,捏三次即可,最後一次捏要將有核品種的核捏掉或擠出,捏的時候要注意力度,不能捏破,捏成餅狀就可以了。

第四步:上霜。要上霜的柿餅不能曬太干,將曬好的柿餅頂部兩兩相合後放入缸里,柿餅放好後在最上層鋪上一層乾的柿子皮,最後用東西將缸口密封好放在陰涼處五到六天即可生霜,析出的白霜其實就是柿子裡的糖滲透出來結晶而成。[5]

視頻

古法日曬柿餅,新竹最美秋景 part4 台灣1001個故事
新竹北埔石柿故鄉客家勤儉精神製柿餅

參考文獻

  1. 柿餅,iTaigi愛台語
  2. 柿餅的由來,cc.chu.edu
  3. 柿子,台灣水果大旅行
  4. 原來「柿」這樣!破解柿子的食物宜忌,康健,2017/09/20
  5. 你知道柿餅的由來嗎?,每日頭條,2017-10-30